Турецкая хлебная культура
Хлеб, или «ekmek», как его называют по-турецки, занимает центральное место в турецкой культуре и, пожалуй, всегда его занимало. Кочевые тюрки потребляют хлеб на протяжении тысячелетий, и хлеб неотъемлемая часть турецкой культуры и турецкой кухни. Почти к каждой трапезе подают свежий хлеб, а макать его в соки и масла очередного вкусного турецкого блюда — одно из главных удовольствий.
Хлеб готовят самыми разными способами, и он различается от региона к региону в Турции. У каждого региона, а часто и у каждой пекарни, есть свои секреты идеального хлеба, которые передаются из поколения в поколение. В Турции к свежести относятся так, как немногие страны мира: очереди у пекарен выстраиваются за дверь три раза в день, когда хлеб выпекают свежим к завтраку, обеду и ужину. В османский период считалось, что Адам, изгнанный из Райского сада, стал покровителем пекарей, после того как научился печь хлеб у архангела Гавриила.
Но хлеб пронизывает все стороны культуры. Это связующая еда между богатыми и бедными слоями общества. Его воспринимают как нечто большее, чем «еда», а как культурный продукт. Он приобретает почти священный ореол, и труд, вложенный в его выпечку, также почитается. Пекари даже призывают имя Бога, прежде чем поставить хлеб в печь, а на религиозных праздниках хлеб, разумеется, приобретает еще большее значение. Почти каждый религиозный праздник в Турции — христианский, иудейский или исламский — сопровождается собственными видами хлеба, которые выпекаются и ароматизируются по-разному.
Хлеб часто считается пищей бедняков и солдат. Пексимет — разновидность сухарей — был основным продовольствием многих солдат в Первой мировой войне и в Турецкой войне за независимость. «Ekmek parasi» — «хлебные деньги» — так называют деньги, на которые живет человек, связывая понятие хлеба с самой жизнью. Хлеб продается через торговцев, регулируемых государством, и цену определяет государство, хотя частные пекари могут продавать по любой цене, какую сочтут нужной.
Лепешки издавна использовали центральноанатолийские тюркские племена: их укладывали друг на друга и сворачивали, чтобы внутренние слои оставались свежими, а на воздух выходили только внешние. Такие пресные лепешки обычно пекут на том, что по-турецки называется «сач» — выпуклой железной сковороде, которую ставят на огонь или засыпают горячими углями.
Но разновидностей хлеба в Турции бесконечно много, и существенное различие создают толщина и вес. Толщину часто определяет то, как раскатывают тесто. Хлеб в Турции обычно раскатывают длинной деревянной скалкой, которая называется «оклава». Его готовят из разных сортов пшеницы, ячменя или кукурузы, и смешивать эти ингредиенты довольно обычно. Добавляют разные виды муки и семена, и поскольку хлеб присутствует почти в каждом приеме пищи, он бывает предназначен для начинки, как основа для выпечки или как буханки.
Итак, хлеб связан с самой жизнью и культурой, и так было на протяжении тысячелетий как в Анатолии, так и с истоков турецкой культуры. Приезжая в Турцию, обязательно попробуйте как можно больше сортов — мы почти можем гарантировать, что все они будут свежими! 😊
