Заново открывая турецкую кухню в Антакье, Хатай
Антакья, расположенный в пограничной провинции Хатай, — это плавильный котёл религий и культур. Считается, что на город повлияли 13 древних цивилизаций. Им владели аккадцы, хетты, ассирийцы, персы, селевкиды, римляне, арабы, византийцы, сельджуки, крестоносцы, мамлюки, османы и французы. Хатай является частью Турции с 1939 года.
1. Кюнефе
Антакья — столица кюнефе в Турции. Этот знаменитый десерт — тонкие нити теста, пропитанные сиропом, запечённые вокруг сердцевины из особого несолёного десертного сыра. На древних рынках Антакьи полно ремесленников, которые делают тель кадаиф — измельчённое тесто, из которого готовят кюнефе. Жители Антакьи утверждают, что все остальные блюда с кюнефе не идут ни в какое сравнение. Секрет в том, чтобы готовить кюнефе из вручную нарезанного кадаифа, свежего несолёного местного сыра и отличного сливочного масла, жарить его в маленьких медных формочках на дровяном гриле и подавать очень горячим, пропитанным сиропом, с каймаком (сливками) и посыпать фисташками или грецкими орехами для хруста.
2. Суп экши аши
Нечто среднее между супом и рагу, это сытное и вкусное блюдо, без сомнения, одно из любимых у местных жителей. Антакья славится своей нар экши (гранатовой патокой), которая является важным ингредиентом южной турецкой кухни. Но в экши аши насыщенная, терпкая гранатовая патока становится звездой рецепта! Не говоря уже о маленьких шариках орук (местного булгура), которые делают блюдо более питательным. Подробнее об оруке ниже!
3. Тепси кебабы
Одна из двух кебаб-специальностей Антакьи — тепси кебабы (кебаб на противне) — традиционно готовится так: фарш замешивают с мелко нарубленным луком, специями и зеленью. Затем смесь формуют на большом круглом противне, сверху кладут томатный соус и запекают в каменной печи. В Антакье этот восхитительный кебаб можно попробовать у мясников, где фарш для кебаба измельчают особым ножом под названием зырх. Тепси кебабы также входит в число основных блюд, которые местные женщины подают гостям в любом доме Антакьи.
4. Шам татлысы
Юго-восточные средиземноморские регионы Турции питают особую любовь к десертам, особенно пропитанным густым сиропом. И знаменитый шам татлысы из Антакьи — идеальный пример этой одержимости. Его готовят из манки, йогурта и пекмеза (виноградной патоки); обычно его продают на улицах, чтобы полакомиться в любое время дня. Аккуратно нарезанный прямоугольными брусочками, его традиционно покрывают арахисом и каймаком.
5. Экмек кёфтеси
Признанная ЮНЕСКО «городом гастрономии», Антакья может без сомнения немного нагрузить ваш желудок. Тогда на помощь приходит экмек кёфтеси. В старые времена это блюдо готовили, чтобы использовать черствый хлеб. Сегодня же его считают замечательным по вкусу блюдом, которое можно приготовить без мяса. Черствый хлеб замешивают с отваренным булгуром (дроблёной пшеницей), тёртым луком, мелко нарубленной петрушкой, томатной пастой, яйцами, свежей мятой и различными специями. Затем смесь обжаривают в масле. Это отличная альтернатива мясным блюдам города, и вегетарианцы и дети тоже их обожают!
6. Кагыт кебабы
Красное мясо — неотъемлемая часть турецкой кухни, и знаменитые кебабы Антакьи не исключение. Кагыт кебабы — один из таких популярных рецептов. Обычно его формуют в большие котлеты и запекают в печах на дровах. Кагыт кебабы (буквально «тонкий как бумага кебаб») запекают в пергаментной бумаге, чтобы сохранить внутри весь сок и аромат. Его готовят из говяжьих рёбер и подают на пиде (лепёшке) или лаваше. Город ароматов даже получил сертификат географического указания на это уникальное блюдо. Не пропустите его, пока будете в городе!
7. Орук
Блюдо Антакьи, похожее на фаршированные тефтели, «орук» (в других частях мира известный как киббе), готовят из булгура, мяса, грецких орехов, лука, оливкового масла и различных специй. Поскольку это очень трудоёмкое блюдо, его обычно готовят по особым случаям и на религиозные праздники. Почти в каждом доме есть свой уникальный рецепт, который передаётся из поколения в поколение. Обычно его готовят на медных противнях на дровяном огне, чтобы придать ему ароматный вкус. Но его также можно подать как пирог или во фритюре — по вкусу.
8. Кепсе пилавы
Кепсе пилавы, изначально появившийся в соседней ближневосточной кухне, занимает важное место в кухне Антакьи как привлекательное рисовое блюдо. Для еще большего вкуса используют местные ингредиенты, такие как шафран, имбирь, кардамон и гвоздика. Кепсе пилавы, очень популярный благодаря интенсивному пряному аромату, особенно подают за многолюдными столами по особым случаям и праздникам. Курица, маринованная со специями и поданная целиком, выкладывается поверх плова: настоящий символ изобилия.
9. Кёмбе
Уникальный вкус Антакьи — кёмбе, особое сливочное печенье, которое выпекают с помощью специальных деревянных форм, почти в каждом доме Антакьи, особенно на праздники. Формы для этого рецепта очень важны. Их изготавливают вручную из первоклассной древесины, и проходят они 8 этапов обработки. Существует около 25–30 различных моделей, каждая из которых придаёт печенью кёмбе свою форму. Это вкусное печенье можно выпекать простым, с грецкими орехами или подсластить финиками. Но его фирменный ингредиент — уникальная смесь специй кёмбе, в которую входят корица, мускатный орех, махлеп, имбирь, пимент, гвоздика и мастиковая смола. Теперь расслабьтесь, откусите печенье кёмбе и отпивайте горячий стакан турецкого чая, обсуждая открытия дня.
10. Хумус
С загадочным происхождением этот аппетитный и модный соус, вероятно, является одним из самых спорных блюд в мире. А в Антакье вы встретите лавку с хумусом почти на каждой улице. Его едят на каждом приёме пищи, и вы найдёте его в меню почти каждого ресторана как гарнир или даже как основное блюдо! На завтрак его подают холодным с маринованными огурцами, свежей мятой и свежими овощами, обильно политыми оливковым маслом первого отжима. На ужин его запекают в духовке и подают с растопленным сливочным маслом и обжаренными кедровыми орехами. Его кремовая, гладкая текстура не разочарует. Секретное оружие рецепта — качество местного нута.
11. Хайтали
Кто устоит перед розовым десертом, вкус которого как на небесах? Этот знаменитый десерт состоит из двух шариков домашнего ванильного мороженого, плавающих в розовой воде на подушке из кубиков крахмального пудинга. Первый кусочек невероятно сладкий, но этот освежающий деликатес открывает сложную гамму вкусов по мере того, как вы продолжаете копаться в нём. Не перепутайте его с десертом бичи бичи из Аданы, который выглядит похоже.
12. Бакла
У закусочных с хумусом Антакьи есть одна малоизвестная особенность: бакла, разновидность пюре из бобов фава. Её готовят свежей на заказ вручную в ступке с пестиком. Местные называют её «кебабом сапожника»; её подают как ранний завтрак, а также как закуску в любое время. Приправить её можно зирой, оливковым маслом и петрушкой по вкусу.
