4 потрясающих турецких сыра, которые должен знать каждый
Сыр — неотъемлемая часть турецкой кулинарной традиции. Местные жители едят сыр уже за утренним завтраком, где обычно употребляют от 1 до 3 видов сыра. Обед обычно более сытный, и сыр чаще входит в состав самого блюда, например в виде жареного сэндвича с сыром кашар. Ужин же нередко состоит из других блюд, в которые добавляют сыр или посыпают им сверху. Хотя многое из этого справедливо и для Европы, отличает Турцию от её европейских соседей не только разнообразие сыров, но и их вкусы и виды. Основа турецких сыров — белый сыр, и существуют бесчисленные его сорта и способы приготовления. В английском языке все эти сыры обычно называют фетой, и непривычным к разнообразию вкусов иностранным гурманам трудно оценить эту палитру. Это, конечно, делает дегустацию гораздо более увлекательной, поэтому давайте познакомим вас с видами сыров, доступными в Турции. Приятного аппетита!
Beyaz Peynir (белый сыр) из Эзине
Если в западной кухне «фета» обычно имеет довольно стандартный вкус, то белые сыры в Турции отличаются самым разнообразным вкусом. Их делают из коровьего, овечьего или козьего молока; они могут быть твёрдыми или мягкими, а также изготавливаться из цельного или полужирного молока. Это непременный атрибут традиционного турецкого завтрака, но он также часто присутствует и на ужине: его едят как мезе отдельно или летом с арбузом или дынями. Его добавляют в пироги бёрек и другую выпечку, в салаты и многое другое. Эзине в Чанаккале, а шире — в регионе Фракия, считается родиной белого сыра. У него насыщенный, сильный вкус со сливочными нотками, благодаря которым он прекрасно сочетается практически со всем. В любой сырной лавке можно заказать почти любой сорт белого сыра с разными вкусовыми оттенками, но если нужно выбрать только один, то эзинский белый сыр — отличный выбор.
Сыр Михалыч из Балыкесира — Бурса
Этот сыр старинный, его история берёт начало в Османской империи. В отличие от белого сыра, производство которого распространено по всей стране, он ограничен лишь несколькими районами, главными из которых являются Балыкесир и Бурса. Михалыч, или келле, как его иногда называют, пожалуй, ближе всего к пармезану: его обычно делают из непастеризованного овечьего молока и хранят в рассоле, пока он не затвердеет и не высохнет. Его также производят из козьего или коровьего молока, хотя овечье молоко технически считается самым традиционным. Благодаря сильному солёному вкусу его часто натирают на салаты или запечённые блюда, так же как пармезан. Но он также отлично подходит в качестве гарнира или мезе, как и почти все турецкие сыры.
Сыр лор из Маньяса
Лор — рассыпчатый, относительно несолёный сыр, который отлично сочетается с выпечкой. Его также подают на завтрак или смешивают со специями и травами и едят как мезе на ужин. Поскольку он относительно несолёный, его иногда используют и в десертах, хотя из-за рассыпчатой консистенции для этого чаще берут другие сыры. Он белого цвета, а по вкусу, пожалуй, похож на рикотту или творожный сыр, который за пределами Турции встречается чуть чаще.
Бергамский овечий сыр тулум из Измира
Сыры тулум очень распространены и относятся к самым сливочным турецким сырам. Они имеют высокое содержание влаги, благодаря чему идеально плавятся в любом блюде, а длительный срок хранения делает тулум отличным дополнением к любому основному блюду. Однако, как и все сыры в Турции, их в основном едят отдельно, на завтрак или как мезе на ужин, и бергамский тулум не исключение. Само слово «тулум» означает «овечья шкура» или просто «шкура», хотя тулум часто делают из смеси овечьего и коровьего молока. Тулум прекрасно сочетается со свежим сливочным маслом, грецкими орехами и тёплым свежеиспечённым турецким хлебом, например пиде, особенно в Рамазан. Тулум из Измира, как и бергамский тулум, хранится в солёной воде, что придаёт ему более плотную консистенцию и более насыщенный вкус. Это выдержанный сыр, который обычно созревает не менее 3–6 месяцев, однако почти каждый регион Турции делает свой вариант тулума, и у каждого из них свои вкусовые оттенки.
