ثقافة الخبز التركي

الخبز، أو «ekmek» كما يُعرف بالتركية، محوري في الثقافة التركية، ولعله كان كذلك دائمًا. فقد ظل الأتراك الرحّل يستهلكون الخبز منذ آلاف السنين، والخبز جزء لا يُمحى من الثقافة التركية والمطبخ التركي. تقريبًا كل وجبة تتناولها ستُقدَّم مع خبز طازج، والتقاط عصارات الوجبات التركية اللذيذة وزيوتها بالخبز هو دائمًا من أبرز لحظاتها.

الخبز يُصنع بطرق متنوعة كثيرة ويختلف من منطقة إلى أخرى في تركيا. لكل منطقة، وغالبًا لكل مخبز، أسراره الخاصة في إنتاج الخبز المثالي، وتتوارث هذه الأسرار من جيل إلى جيل. تحظى الطزاجة في تركيا بمكانة لا تراها إلا في قليل من دول العالم، فتشهد المخابز طوابير أمام أبوابها ثلاث مرات يوميًا مع خروج الخبز من الفرن طازجًا لوجبات الإفطار والغداء والعشاء. وفي العهد العثماني، كان يُعتقد أن آدم، بعد طرده من جنة عدن، صار شفيع الخبّازين بعدما تعلّم الخبز من الملاك جبرائيل.

لكنّ الخبز يمسّ جميع جوانب الثقافة. إنه طعام يربط بين أغنى الناس وأفقرهم في المجتمع. يُنظر إليه بوصفه أكثر من مجرد "طعام" بل منتجًا ثقافيًا. يكتسب هالة شبه مقدسة، ويُحترم أيضًا الجهد المبذول في صنعه. بل إن الخبازين يستدعون اسم الله قبل وضع الخبز في الفرن، ويزداد الخبز أهمية بالطبع في الأعياد الدينية. تقريبًا كل عيد ديني في تركيا، مسيحيًا كان أو يهوديًا أو إسلاميًا، يتميز بأنواعه الخاصة من الخبز، يُخبز كل نوع ويُنكَّه بطرق مختلفة.

يُنظر إلى الخبز غالبًا على أنه طعام الفقراء وطعام الجندي على حد سواء. بكسيمت، وهو نوع من البسكويت الجاف الصلب، كان المصدر الغذائي الرئيسي لكثير من الجنود في الحرب العالمية الأولى وحرب الاستقلال التركية. «إكمك باراسي»، أو «مال الخبز»، وهي العبارة المستخدمة للدلالة على المال الذي يعيش المرء منه، فتربط فكرة الخبز بالحياة نفسها. يُباع الخبز عبر تجار خاضعين لتنظيم الحكومة، ويحدد السعر من قبل الدولة، وإن كان يُسمح للخبازين الخواص بالبيع بالسعر الذي يرونه مناسبًا.

الخبز المسطح كان شائعًا بين القبائل التركية في وسط الأناضول، إذ كانت الأرغفة توضع فوق بعضها وتُلف، فتبقى الطبقات الداخلية طازجة ولا تتعرض للهواء إلا الطبقات الخارجية. وتُخبز هذه الأنواع غير المخمّرة عادة على ما يُعرف بـ "الصاج" بالتركية، وهو صفيحة حديدية محدّبة توضع فوق النار أو تُملأ بالجمر الساخن.

لكن أنواع الخبز في تركيا لا تُحصى، ويُعد سمكه ووزنه فارقًا جوهريًا. ويتحدد السمك غالبًا بطريقة فرد العجين. ويُفرد العجين عادة بعصا خشبية طويلة تُسمى "أوكلافا". ويمكن أن يُصنع من كميات مختلفة من القمح أو الشعير أو الذرة، وخلط هذه المكونات والجمع بينها شائع نسبيًا. وتُضاف دقيقات وبذور مختلفة، ولأن الخبز حاضر في كل وجبة، تتنوع أشكاله بين ما يُحشى، وما يُستخدم كمعجنات، وما يُقطع أرغفة.

لذلك الخبز مرتبط بالحياة والثقافة نفسها، وقد كان كذلك منذ آلاف السنين في الأناضول ومنذ نشأة الثقافة التركية. عندما تزور تركيا، حرص على تجربة أكبر عدد ممكن من أنواعه، ونكاد نضمن لك أنها كلها طازجة! 😊