إعادة اكتشاف المطبخ التركي في أنطاكية، هاتاي
تقع أنطاكية في محافظة هاتاي الحدودية، وهي بوتقة تنصهر فيها الأديان والثقافات. ويُقال إنها تأثرت بـ13 حضارة من العالم القديم. فقد حكمها الأكاديون والحيثيون والآشوريون والفرس والسلوقيون والرومان والعرب والبيزنطيون والسلاجقة والصليبيون والمماليك والعثمانيون والفرنسيون. وأصبحت هاتاي جزءًا من تركيا منذ عام 1939.
1. كونافة
أنطاكية هي عاصمة الكونافة في تركيا. هذه الحلوى الأيقونية عبارة عن خيوط رقيقة من العجين المنقوع في الشربات، تُخبز حول قلب من جبنة حلوة خاصة غير مالحة. وتزخر الأسواق القديمة في أنطاكية بالحرفيين الذين يصنعون التل كاداييف، وهو العجين المبروش المستخدم في إعداد الكونافة. ويؤكد سكان أنطاكية أن أطباق الكونافة الأخرى خارج المدينة لا تضاهيها. وسر الطبق هو تحضيره بالكاداييف المقطّع يدويًا، والجبنة الطازجة المحلية غير المالحة، والزبدة اللذيذة، ويُطهى في صحون نحاسية صغيرة على شواية خشبية، ويُقدَّم ساخنًا جدًا منقوعًا في الشربات مع القيمق (الكريمة المجمّدة)، ويُزيَّن بالفستق أو الجوز لإضافة قرمشة مميزة.
2. حساء إكشي أشي
يقع هذا الطبق الدسم اللذيذ بين الحساء واليخنة، وهو بلا شك من الأطباق المحلية المفضلة. تشتهر أنطاكية بـ«نار إكشيسي» (دبس الرمان)، وهو مكوّن أساسي في المطبخ التركي الجنوبي. لكن في طبق إكشي أشي، يتألق دبس الرمان الغني والحامض بوصفه نجم الوصفة! ولا ننسى كرات الأورُك الصغيرة (كرات البرغل المحلية الصنع) المضافة لجعله أكثر غذاءً. سنتعرف على تفاصيل الأورُك أدناه!
3. تبسي كباب
أحد تخصصات أنطاكية في الكباب، تبسي كباب (كباب الصينية)، يُحضَّر تقليديًا بعجن اللحم المفروم مع البصل المفروم ناعمًا والتوابل والأعشاب. ثم يُشكَّل هذا الخليط في صينية دائرية كبيرة ويُغطى بصلصة الطماطم قبل خبزه في فرن حجري. وفي أنطاكية، يمكنك تذوق هذا الكباب الشهي لدى الجزارين، حيث يُفرم اللحم بسكين خاصة تُسمى زرح. والتبسي كباب من الأطباق الرئيسية التي تقدمها النساء المحليات لضيوفهن في أي منزل في أنطاكية.
4. شام تاتلي
تربط مناطق جنوب شرق البحر الأبيض المتوسط في تركيا علاقة فريدة بالحلويات، خاصة تلك المغمورة بالشربات الكثيف. وحلوى شام تاتلي الشهيرة في أنطاكية مثال مثالي على هذا الولع. تُصنع من السميد واللبن والبكميز (دبس العنب)، وتُباع عادةً في الشوارع ليتناولها الناس في أي وقت من النهار. تُقطع بعناية إلى قطع مستطيلة، وتُزيَّن تقليديًا بالفول السوداني والقيمق.
5. إكمك كفتة
صنّفتها اليونسكو مدينة للمأكولات، وقد تُثقل مأكولات أنطاكية معدتك بلا شك. وهنا يأتي دور إكمك كفتة. في الماضي، كان هذا الطبق يُحضَّر للاستفادة من الخبز اليابس. أما اليوم، فيُعد نكهة رائعة يمكن تحضيرها دون استخدام أي لحم. يُعجن الخبز اليابس مع البرغل المسلوق والبصل المبشور والبقدونس المفروم ناعمًا وصلصة الطماطم والبيض والنعناع الطازج وتوابل متنوعة. ثم يُقلى هذا الخليط بالزيت. وهو بديل رائع لأطباق المدينة الغنية باللحوم، ويحبه النباتيون والأطفال على حد سواء!
6. كاغيت كباب
اللحم الأحمر جزء لا غنى عنه من المطبخ التركي، وكباب أنطاكية الشهير ليس استثناءً. كاغيت كباب واحد من هذه الوصفات الشهيرة. يُشكَّل غالبًا على هيئة أقراص كبيرة ويُشوى في أفران تعمل بالخشب. وكاغيت كباب (أي الكباب الرقيق كالورق حرفيًا) يُشوى بورق الخبز للحفاظ على كل العصارات والنكهات داخله. يُحضَّر من أضلاع لحم البقر، ويُقدَّم فوق البيدة (خبز البيتا) أو اللافاش. وحصلت مدينة النكهات هذه على شهادة الإشارة الجغرافية لهذا الطبق الفريد. لا تفوّته أثناء زيارتك للمدينة!
7. أورُك
نسخة أنطاكية من كرات اللحم المحشوة، «الأورُك» (ويُعرف أيضًا باسم الكبة في مناطق أخرى من العالم)، يُصنع من البرغل واللحم والجوز والبصل وزيت الزيتون وتوابل متنوعة. ولأن تحضيره يتطلب جهدًا كبيرًا، فإنه يُعد عادةً في المناسبات الخاصة والأعياد الدينية. تقريبًا لكل أسرة وصفتها الخاصة، وتتوارثها من جيل إلى جيل. ويُطهى عادةً في صواني نحاسية فوق نار خشبية ليضفي عليه نكهة عطرية. ويمكن تقديمه أيضًا كفطيرة أو مقليًا حسب الرغبة.
8. كيبسه بيلاوي
أصل كيبسه بيلاوي من المطبخ الشرق أوسطي المجاور، لكنه يحتل مكانة مهمة في مطبخ أنطاكية كطبق أرز شهي ومرحِّب. وتُستخدم مكونات محلية متنوعة مثل الزعفران والزنجبيل والهيل والقرنفل لجعله أكثر لذة. وهو طبق شائع جدًا بفضل نكهته الحارة المميزة، ويُقدَّم خاصة على الموائد العامرة في المناسبات والاحتفالات. ويُوضع فوق البيلاف دجاج متبل بالتوابل ويُقدَّم كاملًا: رمز حقيقي للوفرة.
9. كومبه
كومبه، وهي بسكويت الزبدة الخاص المصنوع بقوالب خشبية مميزة، نكهة فريدة من أنطاكية، وتُحضَّر في كل بيت تقريبًا خاصة خلال الأعياد. القوالب المستخدمة في الوصفة أساسية. وتُصنع القوالب يدويًا من أخشاب عالية الجودة وتمر بثماني مراحل. وهناك حوالي 25 إلى 30 نموذجًا مختلفًا، ولكل منها شكل مختلف لبسكويت الكومبه. ويمكن خبز هذا البسكويت اللذيذ سادةً أو بالجوز أو محلىً بالتمر. لكن مكوّنه المميز هو خلطة توابل الكومبه الفريدة التي تجمع القرفة وجوزة الطيب والمحلب والزنجبيل والبهارات الحلوة والقرنفل والمصطكى. والآن، استرخِ وتذوّق بسكويت الكومبه واحتسِ كوبًا ساخنًا من الشاي التركي بينما تتبادل أخبار اكتشافات اليوم.
10. حُمُّص
بأصوله الغامضة، يُعد هذا الغموس الشهي والعصري من أكثر الأطباق إثارة للجدل في العالم. وفي أنطاكية، ستجد محل حمص في كل شارع تقريبًا. يُتناول في كل وجبة، وتجده في قائمة طعام كل مطعم تقريبًا كطبق جانبي أو حتى طبق رئيسي! يُقدَّم باردًا مع المخللات والنعناع الطازج والخضار الطازجة المغمورة بزيت الزيتون البكر للفطور. ويُخبز في الفرن ويُقدَّم بالزبدة المذابة وصنوبر محمّص للعشاء. قوامه الكريمي الناعم لن يخيّب توقعاتك. والسر الخفي في الوصفة هو جودة الحمص المحلي المنتَج.
11. هايتالي
من يقاوم حلوى وردية الطعم كالجنة؟ تتكون هذه الحلوى الشهيرة من كرتين من الآيس كريم بالفانيليا المنزلي تسبحان في بركة من ماء الورد فوق طبقة من مكعبات بودينغ النشا. اللقمة الأولى حلوة جدًا، لكن هذا الطعام المنعش يقدّم تجربة نكهات معقدة كلما تعمّقت فيه. وتأكد من عدم الخلط بينه وبين حلوى بيجي بيجي من أضنة، التي لها مظهر مشابه.
12. باكلا
تتميز محال الحمص في أنطاكية بتخصص أقل شهرة: الباكلا، وهو نوع من معجون الفول المهروس. يُحضَّر طازجًا حسب الطلب يدويًا بالهاون. ويُعرف لدى السكان المحليين باسم «كباب الإسكافي»، ويُقدَّم كفطور مبكر وكوجبة خفيفة في أي وقت. ويمكنك تتبيله بالكمون وزيت الزيتون والبقدونس حسب الرغبة.
