إسطنبول: عاصمة فنون الطهي

أطباق شارع شهية، ومخللات زاهية الألوان، وأطعمة طازجة من الفاكهة، وأسماك ومأكولات بحرية صيدت في اليوم نفسه، وخضروات لذيذة مطهوّة في زيت الزيتون، وعشرات أطباق المezze على مفارش المائدة البيضاء من الكتان… من موائد العشاء الأنيقة إلى أبسط الأطباق، تُعدّ إسطنبول جنة حقيقية لكل محبّ للطعام. أهلاً بكم في جنة الطعام! تشتهر المطبخ التركي عالمياً بالكباب والبقلاوة. لكن هذه الأطباق المحبوبة ليست سوى البداية. تتمتع تركيا بتراث غذائي غني للغاية، بفضل الطابع المتعدد الثقافات للإمبراطوريتين العثمانية والبيزنطية، وكذلك بفضل الخصائص الجغرافية الغنية والمتنوعة والتقاليد الطهوية في كل منطقة من مناطق البلاد. وبوصفها نقطة التقاء قارتين، تضم هذه المدينة الكبرى كل تخصص إقليمي تقريباً من البلاد الشاسعة. من الكباب قوي النكهة إلى أطباق نباتية مطهوّة بزيت الزيتون، يقدّم المطبخ التركي التقليدي تنوعاً هائلاً من النكهات. وإسطنبول هي غرفة التذوق…

نكهات تتآلف بشكل مدهش

فن الطهي التركي يشبه البصل، فهو يحتوي على طبقات عديدة. وهو أيضاً كالثوم، رقيق ومفاجئ. يدور كل شيء حول تركيبات نكهات غير متوقعة لكنها مثالية. واليوم، في إسطنبول، تستلهم بعض مطاعم الطعام الراقي إلى حد كبير تراث المدينة. فهي تحافظ على قيم المطبخ العثماني، وتتبع وصفات الماضي، وتقدّم في قوائم تذوقها نسخاً جديدة من بعض الوصفات التقليدية. فبالجمع بين البطيخ والضأن، واللبن في الشوربات، والكرز الحامض في ورق العنب المحشو، كان المطبخ العثماني البطل الحقيقي في العصور الوسطى. ولأن إسطنبول كانت آنذاك عاصمة الإمبراطورية العثمانية، فقد ظلت عاصمة تركيا الغذائية بامتياز.

أهم وجبة في اليوم

قال الشاعر التركي المعروف جمال سوريا: «يجب أن يكون للفطور علاقة بالسعادة!». قد لا يكون ذلك صحيحاً بالنسبة إلى الآخرين، لكنه صحيح بنسبة 100% بالنسبة إلى الأتراك. الفطور التركي تجربة غنية يرافقها الشاي الأسود المحلي المُعدّ بالتخمير، والكعك المستدير المغطى بحبات السمسم (السميط) أو الخبز، ومجموعة مختارة من الأجبان المحلية، والزيتون الأسود والأخضر، والزبدة والقشطة والعسل، والمربى، والبيض المخفوق بالخضروات (المنمن) أو البيض المسلوق، وشرائح من الطماطم والخيار.

التجربة الكاملة للكباب والمأكولات البحرية

في تركيا تتنوع أنواع الكباب تنوعاً هائلاً، إذ يمكن طهيه مع الثوم والباذنجان والطماطم والبصل وغيرها. يُتبَّل اللحم بالتوابل، وعندما يُشوى ينبعث منه عبير غني يبشّر بوليمة من النكهات. تزيّن أطباق السلطات والمezze الملونة الموائد. ويُقدَّم الكباب تقليدياً مع الخضروات المشوية التي تصدر أصواتاً وهي على النار، ومع الخبز المسطح. واغسل كل ذلك بعصير اللفت (حار أو عادي) أو بمشروب الزبادي المخفوق (الآيران). وبوصفها عاصمة الطهي لبلد تحيط به ثلاثة بحار، تقدّم إسطنبول تنوعاً غنياً من أطباق المأكولات البحرية. فالأسماك الزرقاء المشوية، والأنشوجة المقلية، والماكريل، والسمك القد، والبونيتو، والسمك الموسى هي أبطال المائدة. أما السردين المحلي المعلّب، والماكريل المجفف، والبوتارجا، وسمك القاروص المتبّل والبارد، والتونة المملّحة المجففة، المقدّمة مع البصل الأحمر والشبت، فهي أيضاً من التخصصات البحرية التي لا يمكن تفويتها في المدينة.

طازجة ومطهوّة في زيت الزيتون

لا تنتهي تجربة الطعام عند هذا الحد. وفيما يتعلق بالخضروات، يعتمد المطبخ التركي الغربي إلى حد كبير على زيت الزيتون والمكونات الطازجة بدلاً من التوابل الثقيلة. ويتضمن التقليد الطهوي مجموعة واسعة من أطباق الخضروات المعروفة باسم أطباق مطهوّة في زيت الزيتون. هنا تعتمد الأطباق على التوابل بشكل أقل، وعلى المكونات الطازجة اللذيذة بشكل أكبر. لذلك يوفّر هذا المطبخ تشكيلة واسعة من الأطعمة النباتية والنباتية الصرفة.

طعام الرجال العاملين: كأنه مطبوخ في البيت

في المدينة، تسعى بعض الأماكن التقليدية إلى الحفاظ على التراث الطهوي حياً. فاللوكانطات الشعبية المعروفة باسم «إسناف لوكانتاسي» (طعام الرجال العاملين) تقليد تركي عمره قرون، وقد أُنشئت أساساً لتقديم وجبة الغداء للسكان المحليين العاملين في المنطقة. تقدّم هذه المطاعم الصغيرة عشرات الأطباق المنزلية المطهوة يومياً، مثل الشوربات اللذيذة، وأطباق البقوليات، والخضروات المحشوة، والمرق الغني مع الأرز بالزبدة أو البرغل الترابي، ويُقدَّم معها الجاجيق أو الكومبوتو، وبعض الحلويات التقليدية لتكون نهاية لطيفة للوجبة.

أطباق دسمة شهية

تُعدّ «موهلبجيلر» (محلات البودينغ) تخصصاً تركياً فريداً آخر. ففي الأصل تُقدَّم فيها حلويات الحليب، ويمكنك أيضاً تناول شوربة الدجاج أو الاستمتاع بحلوى تقليدية منعشة في بعد ظهر صيفي. ومن الأطباق الأخرى التي ستجدها في قائمة هذه المحلات: التافوكلو بيلاف (أرز بالدجاج)، والدونر كباب، وأنواع مختلفة من البورك (المعجنات المخبوزة المصنوعة من عجينة رقيقة ومتقشرة، وتُحشى باللحم أو الجبن أو السبانخ أو البطاطس). ومن أروع تخصصاتها طبق «تافوكغوغسو»، أي صدر الدجاج مع البودينغ الأبيض. لا تدع فكرة هذا الطبق تخيفك، فهو وصفة قديمة جداً استمرت حتى اليوم، ومذاقها رائع للغاية مع القليل من القرفة المطحونة فوقها. الشاي هنا دائماً لذيذ، فلا تنسَ أن تتناول كوباً منه قبل المغادرة.

حب من النظرة الأولى: طعام الشارع

وبالحديث عن الشاي، لا تفوّت فرصة التوقف في حديقة شاي قرب البحر، واطلب فنجاناً من الشاي الأسود واستمتع بالمنظر. أو دلّل نفسك بعصائر الفاكهة الطازجة المعصورة، والفاكهة الطازجة، والحلويات التي تُباع في الأكشاك. إسطنبول عنوان مثالي للمخللات… فبرائحتها القابضة المميزة، وألوانها الزاهية، ومزيج نكهاتها الحارة والحلوة والحامضة، تُعدّ جنة للنباتيين. وتُباع هذه المخللات في الشارع مع الأرز والحمص. ستدرك بالتأكيد أنك لن تستطيع التوقف عن تناول الوجبات الخفيفة في هذه المدينة. فقط اتبع الروائح: الكستناء المشوية والحمص المحمّص في الشتاء، والذرة المسلوقة أو المشوية في الصيف. وإذا شعرت ببعض الجوع، فاختر أطباق الشارع الأكثر دسامة: السميط (خبز السمسم)، والكوكوريتش (أمعاء الضأن المشوية على الفحم)، والمحار المقلي المغموس في صلصة الثوم الخاصة المعروفة باسم طرطور، ومحشي المحار المحشو بالأرز والتوابل، وشتى أنواع المعجنات، وإذا كنت من محبي الأسماك، فتناول سندويش السمك «بالق إيكمك» وأنت في طريقك.

حلويات لأصحاب الأسنان الحلوة

تُعدّ الحلويات في تركيا جزءاً من الحياة اليومية منذ قرون. فالمحلات مليئة بالتدليلات التقليدية مثل الراحة والحلويات لمحبي الطعم الحلو. ويقدّم صناع الحلويات أصنافاً بكل الألوان والنكهات. وقد ابتُكرت الحلوى التقليدية العثمانية «أكيدي شكري» (حلوى السكر المصنوعة يدوياً) في القرن السادس عشر، في وقت كان فيه السكر أغلى من العسل. وتتعدد ألوان هذه الحلوى ونكهاتها، مثل البергамوت والليمون والبرتقال والفراولة والورد والسمسم والبندق والنعناع والقرفة… وكلها تَعِد بإحساس رائع على الحنك. وإذا كان لديك وقت، فاجلس وتناول كوباً كاملاً من عصير الليمون المنزلي، أو دلّل نفسك بالشربت التقليدي (التمر الهندي، أو الخشخاش، أو الورد، أو الكرز الكوربي). وإلى جانب البونبون والتوفي والحلويات، يمكنك العثور على الحلوى التركية الشهيرة ومعجون اللوز والفستق اللذيذ. تذكّر أن تأخذ بعضها معك إلى البيت لتشارك أحلى لحظات رحلتك مع أحبائك!