4 أنواع رائعة من الجبن التركي يجب على الجميع معرفتها

الجبن جزء أساسي من المطبخ التركي. يبدأ الناس تناول الجبن في الصباح الباكر على وجبة الإفطار، حيث يُستهلك عادةً ما بين نوع واحد وثلاثة أنواع من الجبن. أما الغداء فوجبة أكثر دسامة، ويكون الجبن فيها غالباً جزءاً من الطبق نفسه، مثل شطيرة الجبن المشوي بجبن كاشار، بينما يتجه العشاء في الغالب إلى أطباق أخرى يُخلط فيها الجبن أو يُرش فوقها الجبن المبشور. ورغم أن هذا الوصف صحيح إلى حد كبير في أوروبا أيضاً، فإن ما يميّز تركيا عن نظيراتها الأوروبية ليس تنوع الأجبان فحسب، بل نكهاتها وأنواعها كذلك. وقاعدة الجبن التركي هي الجبن الأبيض، وله أنواع لا تُحصى وطرق صنع لا تُعد. وفي الإنجليزية نميل إلى تسمية كل هذه الأجبان بـ«الفيتا»، ولذلك لا يعتاد الذوّاق الأجنبي على تذوق هذا التنوع من النكهات. وهذا بالطبع يجعل تذوقها كلها أكثر متعة، لذا دعونا نعرّفكم على أنواع الجبن المتوفرة في تركيا. بالهناء والشفاء!

الجبن الأبيض (Beyaz Peynir) من إزمين

بينما في الأنظمة الغذائية الغربية يميل «جبن الفيتا» إلى نكهة موحّدة إلى حد ما، تأتي الأجبان البيضاء في تركيا بتشكيلة واسعة من النكهات. يمكن صنعها من حليب البقر أو الغنم أو الماعز، وقد تكون صلبة أو طرية، ومصنوعة من الحليب كامل الدسم أو نصف الدسم. وهي عنصر أساسي لا غنى عنه في الإفطار التركي التقليدي، لكنها حاضرة بقوة على مائدة العشاء أيضاً، وكثيراً ما تُؤكل بوصفها مزة قائمة بذاتها، أو تُتناول في أشهر الصيف مع البطيخ أو الشمام. وتُحشى بها معجنات البوريك وغيرها من المخبوزات، وتُضاف إلى السلطات وأطباق كثيرة أخرى. تُعد إزمين في جناق قلعة، أو بشكل أوسع في منطقة تراقيا، الموطن الأصلي للجبن الأبيض. ويتميز بنكهة غنية وقوية مع لمسات كريمية تجعله يتناسق مع كل شيء تقريباً. في أي محل لبيع الأجبان يمكنك طلب تقريباً أي نوع من الجبن الأبيض تريده بنكهات متنوعة معروضة، لكن إن كان عليك تجربة نوع واحد فإن اختيار جبن إزمين الأبيض رهان لا يقل جدارة عن غيره.

جبن ميهاليتش من بالكيسير - بورصة

هذا الجبن قديم ويعود أصله إلى الدولة العثمانية. وعلى خلاف الجبن الأبيض، يقتصر إنتاجه فعلاً على منطقتين أو ثلاث في البلاد، وأبرز مثالين على ذلك بالكيسير وبورصة. ويُعرف جبن ميهاليتش، أو جبن كيلّه كما يُسمى أحياناً، بأنه أقرب ما يكون إلى جبن البارميزان، إذ يُصنع عادةً من حليب الغنم غير المبستر، ويُخزَّن في محلول ملحي قبل أن يتصلب ويجف. ويمكن أيضاً أن يُصنع من حليب الماعز أو حليب البقر، رغم أن حليب الغنم هو الأكثر تقليدية من الناحية الفنية. ونظراً لطعمه القوي والمالح، يُستخدم غالباً مبشوراً فوق الأطعمة، مثل السلطات أو الأطباق المخبوزة، تماماً كما يُستخدم البارميزان. لكنه أيضاً طبق جانبي رائع أو مزة مميزة، كما هي حال معظم الأجبان التركية.

جبن لور من مانياس

اللور جبن مفتّت قليل الملوحة نسبياً، ويتناسب تماماً مع المعجنات، ويُقدَّم أيضاً على الإفطار، أو يُخلط بالتوابل والأعشاب ويُؤكل مزة على العشاء. ولأنه قليل الملوحة نسبياً فإنه يُستخدم أحياناً في الحلويات، وإن كانت طبيعته المفتتة تجعل أنواعاً أخرى من الجبن أشيع قليلاً في هذا الاستخدام. لونه أبيض، ويشبه طعمه ربما الريكوتا أو الجبن القريش الأكثر شيوعاً خارج تركيا قليلاً.

جبن بيرغاما التولوم من الغنم من إزمير

أجبان التولوم شائعة جداً، وهي من أكثر الأجبان التركية كريمية. تحتوي على نسبة رطوبة عالية تجعلها تذوب بشكل مثالي في تقريباً أي طبق، كما أن عمرها الافتراضي الطويل يجعلها مثالية تقريباً للخلط مع أي طبق رئيسي. ومع ذلك، كما هي حال جميع الأجبان في تركيا، فإنها تُستهلك غالباً وحدها سواء على الإفطار أو مزة على العشاء، وجبن بيرغاما التولوم ليس استثناءً. ويعني اسم «تولوم» حرفياً «جلد الخروف» أو ببساطة «الجلد»، رغم أن التولوم كثيراً ما يُصنع من خليط من حليب الغنم وحليب البقر. يتناسق التولوم تماماً مع الزبدة الطازجة والجوز وخبز تركي دافئ طازج من نوع ما، ربما بيدي في رمضان. أما تولوم إزمير، مثل تولوم بيرغاما، فيُحفظ في ماء مملح، ما يمنحه قواماً أقوى ونكهة أغنى. وهو جبن ناضج يُترك عادةً ليتخمّر لمدة لا تقل عن 3 إلى 6 أشهر، وإن كانت كل منطقة تقريباً في تركيا تصنع نوعها الخاص من التولوم، ولكل نوع نكهاته المميزة.