Турецька культура хліба
Хліб, або «екмек», як його називають турецькою, — серцевина турецької культури, і, можливо, так було завжди. Кочові тюрки споживали хліб тисячоліттями, і він є невіддільною частиною турецької культури та кухні. Майже до кожної страви подають свіжий хліб, а увібрати соки чи олію чергової смачної турецької страви — завжди одна з найприємніших миттєвостей трапези.
Хліб готують найрізноманітнішими способами, і в різних регіонах Туреччини він відрізняється. Кожен регіон, а часто й кожна пекарня мають власні секрети ідеального хліба, які передаються з покоління в покоління. У Туреччині свіжість цінують так, як у дуже небагатьох країнах світу: біля пекарень тричі на день вишиковуються черги, адже хліб випікають свіжим до сніданку, обіду та вечері. В османські часи вважалося, що Адам, вигнаний із райського саду, став покровителем пекарів, після того як навчився випікати хліб від архангела Гавриїла.
Але хліб пронизує всі сфери культури. Це їжа, що єднає найбагатших і найбідніших членів суспільства. Його сприймають як більше, ніж просто «їжу» — як культурний витвір. Довкола нього панує майже сакральна аура, а праця, що вкладається в його приготування, також шанується. Пекарі навіть промовляють ім’я Бога, перш ніж посадити хліб у піч, а під час релігійних свят хліб набуває ще більшого значення. Майже кожне релігійне свято в Туреччині — християнське, єврейське чи мусульманське — має власні сорти хліба, які випікають і приправляють по-різному.
Хліб часто вважають їжею бідних, а також їжею солдата. Пексимет — різновид сухарів — був основним джерелом харчування для багатьох солдатів під час Першої світової війни та Турецької війни за незалежність. «Екмек парасы», або «гроші на хліб», — так називають кошти, на які людина живе, пов’язуючи хліб із самим життям. Хліб продають через регульованих державою розповсюджувачів, а ціну визначає держава, хоча приватні пекарі можуть продавати за будь-якою ціною на власний розсуд.
Прісні коржі були поширені серед тюркських племен Центральної Анатолії: їх клали одне на одне й згортали рулоном, щоб внутрішні шари лишалися свіжими, а повітря стикалося лише із зовнішніми. Такий прісний хліб зазвичай випікають на так званому «саджі» (sac) — опуклій залізній сковороді, яку ставлять над вогнем або наповнюють гарячим вугіллям.
Але видів хліба в Туреччині безліч, і вирішальну роль відіграють товщина та вага. Товщина часто залежить від того, як розкачують тісто. У Туреччині хліб зазвичай розкачують довгою дерев’яною скалкою, яку називають «оклава». Його можна готувати з різною кількістю пшениці, ячменю чи кукурудзи, а змішувати ці складники досить поширено. Додають різне борошно й різне насіння, а оскільки хліб є в кожній трапезі, трапляються і сорти для начиння, і для випічки, і звичайні буханки.
Отже, хліб нерозривно пов’язаний із життям і самою культурою — і так було тисячоліттями як в Анатолії, так і від витоків турецької культури. Коли приїдете до Туреччини, неодмінно скуштуйте якомога більше видів — майже гарантуємо, що всі вони будуть свіжими! 😊
