Відкриваємо турецьку кухню в Антак'ї, Хатай

Антак'я, що розташована в прикордонній провінції Хатай, — справжній тигель релігій і культур. Кажуть, що на неї вплинули 13 цивілізацій стародавнього світу. Колись містом володіли аккадці, хети, ассирійці, перси, Селевкіди, римляни, араби, візантійці, сельджуки, хрестоносці, мамлюки, османи та французи. З 1939 року Хатай є частиною Туреччини.

1. Кюнефе

Антак'я — столиця кюнефе в Туреччині. Цей культовий десерт — тонкі нитки тіста, просочені сиропом, запечені навколо начинки зі спеціального несоленого десертного сиру. Старовинні ринки Антак'ї рясніють майстрами, що виготовляють тель кадаиф — тістяну вермішель для кюнефе. Мешканці Антак'ї стверджують, що будь-яке кюнефе поза Антак'єю не йде з ним ні в яке порівняння. Секрет у тому, щоб приготувати кюнефе з нарізаного вручну кадаифу, несоленого свіжого місцевого сиру та смачного масла, випікати його в невеликих мідних формах на дров'яному грилі й подавати гарячим, у сиропі, з вершковими пінками (каймак) і посипати фісташками чи волоськими горіхами для хрускоту.

2. Суп екші ашу

Це ситна й смачна страва, щось середнє між супом і рагу, безперечно, є однією з місцевих улюблениць. Антак'я славиться своїм нар екші (гранатовою патокою) — важливим інгредієнтом південної турецької кухні. Але в екші ашу насичена, кисло-солодка гранатова патока по-справжньому сяє як зірка рецепта! А ще до супу додають маленькі кульки орук (місцеві кульки з булгуру), щоб він був ще поживнішим. Більше про орук — нижче!

3. Тепсі кебабі

Тепсі кебабі (кебаб на деку) — одна з двох кебабних візитівок Антак'ї. Його традиційно готують, вимішуючи фарш із дрібно посіченою цибулею, спеціями та зеленню. Потім масу викладають у велику круглу деку, поливають томатним соусом і запікають у кам'яній печі. В Антак'ї цей апетитний кебаб можна скуштувати в м'ясних крамницях, де м'ясо для нього січуть особливим ножем, який називається зирх. Тепсі кебабі — також одна з основних страв, які місцеві жінки подають гостям у будь-якому домі Антак'ї.

4. Шам татли́си

Південно-східні середземноморські регіони Туреччини мають особливу пристрасть до десертів, особливо тих, що просочені густим сиропом. І відомий шам татлису з Антак'ї — ідеальний приклад цієї пристрасті. Цей десерт із манки, йогурту та пекмезу (виноградної патоки) зазвичай продають на вулицях, щоб ласувати ним у будь-яку пору дня. Його акуратно нарізають прямокутними брусочками й традиційно посипають арахісом та подають із вершковими пінками.

5. Екмек кьофтесі

Антак'я визнана ЮНЕСКО містом гастрономії, тож її пропозиції, безперечно, можуть трохи навантажити шлунок. Саме тут на допомогу приходить екмек кьофтесі. У давнину цю страву готували, щоб використати черствий хліб. Але сьогодні її вважають чудовою на смак стравою, яку можна приготувати без м'яса. Черствий хліб вимішують із вареним булгуром (подрібненою пшеницею), тертою цибулею, дрібно посіченою петрушкою, томатною пастою, яйцями, свіжою м'ятою та різними спеціями. Потім масу смажать в олії. Це чудова альтернатива м'ясним стравам міста, яку люблять і вегетаріанці, і діти!

6. Каʼит кебабі

Червоне м'ясо — невід'ємна частина турецької кухні, і знамениті кебаби Антак'ї не виняток. Кагит кебабі — один із таких популярних рецептів. Його здебільшого формують у великі котлети й запікають у дров'яних печах. Кагит кебабі (буквально «кебаб тонкий, як папір») запікають у пергаменті, щоб усі соки й аромати залишилися всередині. Його готують із яловичих ребер і подають на коржі піде (піта) або лаваші. Для цієї унікальної страви місто смаку навіть отримало сертифікат географічного зазначення. Не пропустіть її, якщо будете в місті!

7. Орук

Орук (в інших частинах світу відомий як кібе) — антак'їнська версія фаршированих м'ясних кульок, які готують із булгуру, м'яса, волоських горіхів, цибулі, оливкової олії та різних спецій. Оскільки це дуже трудомістка страва, її зазвичай готують у особливі випадки та на релігійні свята. Майже кожна родина має власний рецепт, який передається від покоління до покоління. Зазвичай орук готують на мідних деках на дров'яному вогні, щоб надати йому ароматного смаку. Але його можна подати й у вигляді пирога чи смаженим у фритюрі — як вам більше до вподоби.

8. Кепсе пілаву

Кепсе пілаву походить із сусідньої близькосхідної кухні, проте посідає важливе місце в кухні Антак'ї як апетитна рисова страва. Щоб зробити її ще смачнішою, додають різні місцеві інгредієнти: шафран, імбир, кардамон і гвоздику. Кепсе пілаву, дуже популярний завдяки насиченому пряному смаку, подають особливо на багатолюдних святкових столах. На пілав кладуть курку, замаринованану зі спеціями і подану цілою: справжній символ достатку.

9. Кьомбе

Унікальний смак Антак'ї — кьомбе, особливе пісочне печиво, яке виготовляють за допомогою спеціальних дерев'яних форм, — готують майже в кожному домі Антак'ї, особливо на свята. Форми для цього рецепта мають вирішальне значення. Форми ручної роботи виготовляють із деревини найвищої якості, вони проходять 8 етапів обробки. Існує близько 25–30 різних моделей, і кожна надає печиву кьомбе власної форми. Це смачне печиво можна пекти просте, з волоськими горіхами або підсолоджене фініками. Але його фірмовий інгредієнт — унікальна суміш спецій для кьомбе, що поєднує корицю, мускатний горіх, магалебську вишню, імбир, духмяний перець, гвоздику та мастикову смолу. Тож влаштуйтеся зручніше, відкусіть шматочок печива кьомбе й смакуйте гарячий турецький чай у склянці, обговорюючи відкриття дня.

10. Хумус

Цей апетитний і модний соус із загадковим походженням, мабуть, є однією з найбільш спірних страв у світі. В Антак'ї крамницю з хумусом можна зустріти майже на кожній вулиці. Його їдять за кожним прийомом їжі, а в меню майже кожного ресторану він є як гарнір чи навіть основна страва! На сніданок його подають холодним із маринованими овочами, свіжою м'ятою та свіжими овочами, щедро политими оливковою олією першого віджиму. На вечерю його запікають у печі й подають із розтопленим маслом і смаженими кедровими горішками. Його кремова, гладка текстура вас не розчарує. Секретна зброя рецепта — якість нуту місцевого виробництва.

11. Хайтали

Хто встоїть перед рожевим десертом із райським смаком? Цей знаменитий десерт складається з двох кульок домашнього ванільного морозива, що плавають у трояндовій воді поверх кубиків кукурудзяного пудингу. Перший шматочок надзвичайно солодкий, але цей освіжальний делікатес дарує складну гру смаків, поки ви занурюєте ложку глибше. Не плутайте його з десертом біджі-біджі з Адани, який має схожий вигляд.

12. Бакла

У хумусних крамницях Антак'ї є ще одна менш відома страва: бакла — різновид пасти з розтертих бобів. Її готують свіжою на замовлення вручну в ступці. Серед місцевих вона відома як «кебаб шевця» і подається як на ранній сніданок, так і як закуска в будь-який час. Приправити її можна на власний смак кмином, оливковою олією та петрушкою.