فرهنگ نان ترکی

نان، یا «ekmek» به ترکی، بخش محوری فرهنگ ترکی است و می‌توان گفت همواره چنین بوده است. ترک‌های کوچ‌نشین هزاران سال است که نان مصرف می‌کنند و نان بخشی جدایی‌ناپذیر از فرهنگ و آشپزی ترکیه است. تقریباً هر وعده غذایی که در ترکیه می‌خورید با نان تازه سرو می‌شود و خیس کردن نان در آب و روغن یکی دیگر از غذاهای خوشمزه ترکی همواره یکی از بهترین لحظات آن است.

نان به شیوه‌های بسیار متنوعی پخته می‌شود و در مناطق مختلف ترکیه متفاوت است. هر منطقه، و اغلب هر نانوایی، رازهای خاص خود را برای پختن نانی کامل دارد و این رازها از نسلی به نسل دیگر منتقل می‌شوند. در ترکیه به تازگی نان اهمیت ویژه‌ای دارد، به گونه‌ای که در کمتر کشور دیگری در جهان دیده می‌شود؛ جلوی نانوایی‌ها روزی سه بار صف تشکیل می‌شود، زیرا نان برای صبحانه، ناهار و شام تازه پخته می‌شود. در دوره عثمانی، باور بر این بود که آدم پس از رانده شدن از باغ عدن، پختن نان را از فرشته جبرئیل آموخت و به همین دلیل حامی نانوایان به شمار آمد.

اما نان با همه جنبه‌های فرهنگ پیوند دارد. این غذا میان ثروتمندترین و فقیرترین اقشار جامعه مشترک است. نان بیش از یک «غذا» و محصولی فرهنگی تلقی می‌شود. نان حالتی تقریباً مقدس می‌یابد و کار و زحمتی که در پختن آن صرف می‌شود نیز مورد احترام است. نانوایان حتی پیش از گذاشتن نان در تنور نام خدا را بر زبان می‌آورند و نان، طبیعتاً در جشن‌های مذهبی اهمیت بیشتری پیدا می‌کند. تقریباً هر جشن مذهبی در ترکیه، مسیحی، یهودی یا اسلامی، انواع نان مخصوص به خود را دارد که هر کدام به شیوه‌ای متفاوت پخته و طعم‌دار می‌شوند.

نان اغلب غذای فقرا و نیز غذای سرباز شمرده می‌شود. پکسیمت، نوعی بیسکویت سخت و خشک، در جنگ جهانی اول و جنگ استقلال ترکیه غذای اصلی بسیاری از سربازان بود. «Ekmek parasi»، یا «پول نان»، عبارتی است برای پولی که انسان با آن زندگی می‌کند و مفهوم نان را با خود زندگی پیوند می‌دهد. نان از طریق فروشندگان تحت نظارت دولت فروخته می‌شود و قیمت آن را دولت تعیین می‌کند، هرچند نانوایان خصوصی مجازند با هر قیمتی که مناسب می‌دانند بفروشند.

نان‌های مسطح در میان قبایل ترک‌زبان آناتولی مرکزی رایج بود. نان‌ها را روی هم می‌چیدند و می‌پیچیدند تا لایه‌های درونی تازه بماند و فقط لایه‌های بیرونی در معرض هوا قرار گیرند. این نوع نان‌های فطیر معمولاً روی چیزی پخته می‌شوند که به ترکی «sac» نامیده می‌شود؛ یک تاوه آهنی محدب که یا روی آتش قرار می‌گیرد یا با زغال داغ پر می‌شود.

اما انواع نان در ترکیه بی‌شمارند و ضخامت و وزن آن‌ها تفاوت اساسی ایجاد می‌کند. ضخامت اغلب با نحوه پهن کردن نان تعیین می‌شود. نان در ترکیه معمولاً با یک چوب بلند چوبی به نام «oklava» پهن می‌شود. نان‌ها را می‌توان با مقادیر متفاوتی از گندم، جو یا ذرت پخت و ترکیب کردن این مواد نسبتاً رایج است. آرد و دانه‌های مختلفی افزوده می‌شود و چون نان در هر وعده غذایی حضور دارد، انواع آن از نان‌هایی که برای پرکردن، به عنوان شیرینی یا به شکل قرص نان استفاده می‌شوند متنوع است.

پس نان با زندگی و خود فرهنگ پیوند دارد و هزاران سال است که در آناتولی و از سرچشمه‌های فرهنگ ترکی چنین بوده است. وقتی به ترکیه می‌آیید، حتماً انواع بسیار آن را امتحان کنید؛ تقریباً می‌توانیم تضمین کنیم که همه آن‌ها تازه‌اند! 😊