کشف دوباره آشپزی ترکی در انطاکیه، هاتای
انطاکیه که در استان مرزی هاتای قرار دارد، بوتهٔ ذوب ادیان و فرهنگ‌هاست. گفته می‌شود که ۱۳ تمدن جهان باستان بر آن تأثیر گذاشته‌اند. این شهر زمانی در اختیار اکدی‌ها، حیتی‌ها، آشوری‌ها، ایرانیان، سلوکیان، رومیان، اعراب، بیزانسی‌ها، سلجوقیان، صلیبی‌ها، مملوکان، عثمانیان و فرانسوی‌ها بوده است. هاتای از سال ۱۹۳۹ بخشی از ترکیه است.
۱. کنافه
انطاکیه پایتخت کنافهٔ ترکیه است. این دسر نمادین در اصل رشته‌های نازکی از خمیر است که با شربت خیس می‌شوند و دور هستهٔ پنیر دسری ویژه و بدون نمک پخته می‌شوند. بازارهای قدیمی انطاکیه پر از سازندگان دست‌ساز «تل کدایف» هستند؛ خمیر رشته‌ای که برای ساخت کنافه به کار می‌رود. ساکنان انطاکیه معتقدند که دیگر ظرف‌های کنافه، در مقایسه با آن، کم‌رنگ به نظر می‌رسند. راز کار این است که کنافه با کدایف دست‌بریده، پنیر تازهٔ محلی بدون نمک و کره‌ای خوش‌طعم تهیه شود، در ظرف‌های مسی کوچک روی آتش هیزم پخته شود و بسیار داغ، آغشته به شربت و همراه با خامهٔ غلیظ (کایماک) سرو شود و برای ترد شدن با پسته یا گردو تزئین گردد.
۲. سوپ اکشی آشی
این غذای مقوی و خوش‌طعم، میان سوپ و خورش قرار دارد و بی‌شک یکی از موردعلاقه‌های محلی است. انطاکیه به نار اکشیسی (شیرهٔ انار) معروف است و این ماده در آشپزی جنوب ترکیه جزئی ضروری به شمار می‌آید. اما در اکشی آشی، شیرهٔ انار غلیظ و ترش‌مزه به‌تنهایی ستارهٔ اصلی دستور پخت است! افزون بر این، گلوله‌های کوچک اوروک (گلوله‌های بلغور محلی) برای مغذی‌تر شدن غذا به آن اضافه می‌شوند. جزئیات بیشتر دربارهٔ اوروک را در ادامه می‌خوانید!
۳. کباب تپسی
کباب تپسی (کباب سینی‌ای)، یکی از دو تخصص کبابی انطاکیه، سنتاً با ورز دادن گوشت چرخ‌کرده با پیاز ریزخرد‌شده، ادویه و سبزی‌های معطر تهیه می‌شود. سپس این مخلوط روی سینی بزرگ و گردی شکل داده می‌شود، رویش سس گوجه‌فرنگی ریخته می‌شود و در تنور سنگی پخته می‌شود. در انطاکیه می‌توانید این کباب خوش‌عطر را در قصابی‌ها بخورید، جایی که گوشت کباب با چاقوی ویژه‌ای به نام «زیرح» چرخ می‌شود. کباب تپسی همچنین یکی از غذاهای اصلی است که زنان محلی در هر خانهٔ انطاکیه به میهمانان خود تعارف می‌کنند.
۴. شام تاتلیسی
مناطق جنوب‌شرقی مدیترانهٔ ترکیه رابطهٔ عجیبی با دسرها دارند، به‌ویژه دسرهایی که در شربت غلیظ غوطه‌ور هستند. و شام تاتلیسی مشهور انطاکیه نمونهٔ کامل این وسواس است. این دسر که با سمولینا، ماست و پکمز (شیرهٔ انگور) تهیه می‌شود، معمولاً در خیابان‌ها فروخته می‌شود و در هر ساعتی از روز می‌توان آن را میل کرد. این دسر که به شکل مستطیل‌های منظم بریده می‌شود، سنتاً با بادام‌زمینی و خامهٔ غلیظ تزئین می‌شود.
۵. اکمک کفته‌سی
انطاکیه که یونسکو آن را «شهر گastronomی» نامیده، غذاهایش بی‌شک ممکن است کمی به معدهٔ شما فشار بیاورد. اینجاست که اکمک کفته‌سی به کار می‌آید. در گذشته این غذا برای استفاده از نان بیات تهیه می‌شد. اما امروز طعمی برجسته به شمار می‌آید که می‌توان آن را بدون هیچ گوشتی آماده کرد. نان بیات با بلغور جوشانده، پیاز رنده‌شده، جعفری ریزخرد‌شده، رب گوجه‌فرنگی، تخم‌مرغ، نعنای تازه و ادویه‌های گوناگون ورز داده می‌شود. سپس این مخلوط در روغن سرخ می‌شود. این غذا جایگزین عالی برای غذاهای پرگوشت شهر است و گیاه‌خواران و کودکان نیز آن را دوست دارند!
۶. کاغیت کبابی
گوشت قرمز بخش جدایی‌ناپذیر آشپزی ترکی است و کبابه‌های مشهور انطاکیه نیز از این قاعده مستثنا نیستند. کاغیت کبابی یکی از این دستورهای پرطرفدار است. این کباب بیشتر به شکل قرص‌های بزرگ درمی‌آید و در تنورهای هیزمی کباب می‌شود. کاغیت کبابی (به معنای واقعی کباب کاغذنازک) با استفاده از کاغذ پخت کباب می‌شود تا تمام آب و طعم گوشت درون آن حبس شود. این کباب از دنده‌های گوشت گاو تهیه می‌شود و روی پیده (نان پیتا) یا لواش سرو می‌شود. این شهر طعم‌ها حتی برای این غذای منحصربه‌فرد گواهی نشان جغرافیایی دریافت کرده است. وقتی در شهر هستید، آن را از دست ندهید!
۷. اوروک
نسخهٔ انطاکیه‌ای کوفته‌های پرشده، «اوروک» (که در دیگر نقاط جهان با نام کبه نیز شناخته می‌شود)، با بلغور، گوشت، گردو، پیاز، روغن زیتون و ادویه‌های گوناگون تهیه می‌شود. از آنجا که تهیهٔ آن بسیار زمان‌بر است، معمولاً در مناسبت‌های ویژه و جشن‌های مذهبی پخت می‌شود. تقریباً هر خانواده دستور پخت منحصربه‌فرد خود را دارد که از نسلی به نسل دیگر منتقل می‌شود. معمولاً آن را روی سینی‌های مسی و روی آتش هیزم می‌پزند تا طعم معطرش بیشتر شود. اما بسته به سلیقه، می‌توان آن را به شکل پای سرو کرد یا سرخ‌شده میل کرد.
۸. کپسه پیلاوی
کپسه پیلاوی در اصل از همسایگی آشپزی خاورمیانه آمده است، اما جایگاه مهمی در آشپزی انطاکیه دارد به‌عنوان یک غذای برنجی دعوت‌کننده. برای خوش‌طعم‌تر شدن آن، مواد محلی گوناگونی مانند زعفران، زنجبیل، هل و میخک به کار می‌رود. کپسه پیلاوی که به‌خاطر طعم تند و پرادویه‌اش بسیار محبوب است، به‌ویژه در مناسبت‌ها و جشن‌ها روی سفره‌های پرجمعیت سرو می‌شود. مرغ آغشته به ادویه که به‌صورت کامل سرو می‌شود، روی پیلاو قرار می‌گیرد: نمادی واقعی از فراوانی!
۹. کومبه
کومبه، طعم منحصربه‌فرد انطاکیه، کلوچهٔ کرهٔ ویژه‌ای است که با قالب‌های چوبی مخصوص ساخته می‌شود و تقریباً در هر خانهٔ انطاکیه‌ای، به‌ویژه در تعطیلات، تهیه می‌شود. قالب‌های مورد استفاده برای این دستور پخت ضروری هستند. این قالب‌های دست‌ساز از چوب درجه‌یک ساخته می‌شوند و ۸ مرحله را پشت سر می‌گذارند. حدود ۲۵ تا ۳۰ مدل مختلف وجود دارد که هر کدام شکل متفاوتی به کلوچه‌های کومبه می‌دهند. این کلوچهٔ خوش‌طعم را می‌توان ساده، با گردو یا شیرین‌شده با خرما پخت. اما ماده شاخص آن، ادویهٔ ویژهٔ کومبه است که دارچین، جوزهندی، محلب، زنجبیل، فلفل دلمه‌ای، میخک و مصطکی را در خود دارد. حالا راحت بنشینید، کلوچهٔ کومبه‌تان را گاز بزنید و در حین گفت‌وگو دربارهٔ کشفیات روز، یک استکان چای داغ ترکی بنوشید.
۱۰. حمص
این دیپ اشتهاآور و مدرن که منشأ مرموزی دارد، احتمالاً یکی از بحث‌برانگیزترین غذاهای جهان است. در انطاکیه تقریباً در هر خیابان با یک حمص‌فروشی روبه‌رو می‌شوید. حمص در هر وعده غذایی مصرف می‌شود و تقریباً در منوی هر رستورانی به‌عنوان غذای جانبی یا حتی غذای اصلی دیده می‌شود! برای صبحانه آن را سرد با ترشی، نعنای تازه و سبزیجات تازه‌ای که با روغن زیتون بکر آغشته شده سرو می‌کنند. برای شام آن را در فر می‌پزند و با کره ذوب‌شده و مغز کاج برشته سرو می‌کنند. بافت خامه‌ای و نرمش شما را ناامید نمی‌کند. راز اصلی این دستور پخت، کیفیت نخودهای تولیدی محلی است.
۱۱. هاتالی
چه کسی می‌تواند در برابر دسر صورتی‌ای که طعمی بهشتی دارد مقاومت کند؟ این دسر مشهور از دو قاشق بستنی وانیلی خانگی تشکیل شده که در استخری از گلاب، روی بستری از مکعب‌های پودینگ نشاسته قرار دارند. اولین گاز بسیار شیرین است، اما این شیرینی تازه‌کننده با هر قاشق، تجربه‌ای پیچیده از طعم‌ها را پیش روی شما می‌گذارد. مراقب باشید آن را با دسر «بیجی بیجی» آداانا که ظاهری مشابه دارد، اشتباه نگیرید.
۱۲. باقلا
حمص‌فروشی‌های انطاکیه یک تخصص کمتر شناخته‌شده دارند: باقلا، نوعی شیره یا مالیدنی از باقلای له‌شده. این غذا را با هاون و دسته تازه و به سفارش آماده می‌کنند. این غذا که در میان مردم محلی به «کباب کفاش» معروف است، هم به‌عنوان صبحانهٔ سحرگاهی و هم به‌عنوان میان‌وعده در هر زمانی سرو می‌شود. بسته به سلیقه می‌توانید آن را با زیره، روغن زیتون و جعفری طعم‌دار کنید.
