۴ پنیر شگفت‌انگیز ترکیه‌ای که همه باید بشناسند
پنیر بخش مهمی از سنت آشپزی ترکیه است. مردم از صبح زود و هنگام صبحانه پنیر می‌خورند و معمولاً بین ۱ تا ۳ نوع پنیر مصرف می‌شود. ناهار اغلب وعده‌ای سنگین‌تر است که در آن پنیر بیشتر خودش بخشی از یک غذاست، مانند ساندویچ پنیر کبابی با پنیر کاشار. شام هم اغلب به غذاهای دیگری می‌پردازد که پنیر در آن‌ها مخلوط شده یا رویشان رنده شده است. اما اگرچه این موارد در اروپا هم تا حدی رایج است، آنچه ترکیه را از همتایان اروپایی‌اش متمایز می‌کند، فقط تنوع پنیرها نیست، بلکه طعم‌ها و انواع آن‌هاست. پایه پنیرهای ترکیه‌ای پنیر سفید است که انواع و روش‌های تهیه بی‌شماری دارد. در انگلیسی معمولاً همه این پنیرها را فتا می‌نامیم، و کام غریبه‌ها به چشیدن این تنوع طعم عادت ندارد. این البته تست کردن همه آن‌ها را لذت‌بخش‌تر می‌کند. پس بیایید اندکی با انواع پنیرهای موجود در ترکیه آشنا شوید. بفرمایید!
پنیر سفید (Beyaz Peynir) از ازین
در رژیم غذایی غربی، «پنیر فتا» معمولاً طعمی نسبتاً استاندارد دارد، اما پنیرهای سفید در ترکیه طعم‌های بسیار متنوعی دارند. این پنیرها می‌توانند از شیر گاو، گوسفند یا بز تهیه شوند و سفت یا نرم باشند و از شیر کامل یا نیم‌چرب ساخته شوند. این پنیر جزء اصلی و بی‌چون‌وچرای صبحانه سنتی ترکیه است، اما در شام هم نقش مهمی دارد و اغلب به‌تنهایی به‌عنوان مزه سرد خورده می‌شود یا در تابستان همراه با هندوانه یا خربزه مصرف می‌شود. از آن در بورک و دیگر شیرینی‌های پخته، در سالاد و غذاهای دیگر استفاده می‌شود. ازین در چاناققلعه، یا به‌طور کلی‌تر در منطقه تراکیه، زادگاه پنیر سفید به شمار می‌رود. این پنیر طعمی غنی و قوی با نت‌های خامه‌ای دارد که باعث می‌شود با تقریباً هر چیزی خوب جور شود. در هر پنیرفروشی می‌توانید تقریباً هر نوع پنیر سفیدی را که بخواهید سفارش دهید، با نت‌های چشایی گوناگون، اما اگر فقط قرار است یک نوع را امتحان کنید، پنیر سفید ازین انتخاب خوبی است.
پنیر میهالیچ از بالیکسیر - بورسا
این پنیر، پنیری قدیمی است که ریشه در امپراتوری عثمانی دارد. برخلاف پنیر سفید، تولید آن واقعاً به چند منطقه محدود در کشور منحصر است که بالیکسیر و بورسا نمونه‌های اصلی آن هستند. پنیر میهالیچ، که گاهی با نام پنیر کِله هم شناخته می‌شود، شاید بیشتر از همه به پارمزان شباهت دارد، چون معمولاً از شیر گوسفند پاستوریزه‌نشده تهیه می‌شود و قبل از سفت و خشک شدن، در آب نمک نگهداری می‌شود. این پنیر را گاهی از شیر بز یا گاو هم تهیه می‌کنند، اگرچه از نظر فنی شیر گوسفند سنتی‌ترین نوع آن است. به دلیل طعم قوی و شور، اغلب مانند پارمزان روی غذاها رنده می‌شود، مثلاً روی سالاد یا غذاهای پخته. اما این پنیر یک مزه سرد یا مزه عالی هم هست، مثل تقریباً همه پنیرهای ترکیه‌ای.
پنیر لور از مانیاس
لور پنیری ریزه‌ریزه و نسبتاً کم‌نمک است که با شیرینی‌های پخته فوق‌العاده جور است، اگرچه در صبحانه هم سرو می‌شود یا می‌توان آن را با ادویه و سبزی‌های معطر مخلوط کرد و برای شام به‌عنوان مزه خورد. چون نسبتاً کم‌نمک است، گاهی در دسرها هم از آن استفاده می‌شود، هرچند بافت ریزه‌ریزه‌اش باعث شده پنیرهای دیگر در دسرها کمی رایج‌تر باشند. رنگ آن سفید است و طعمی شاید شبیه ریکوتا یا پنیر کاتیج داشته باشد که بیرون از ترکیه کمی رایج‌ترند.
پنیر توله گوسفندی برگاما از ازمیر
پنیرهای تولوم بسیار رایج‌اند و از خامه‌ای‌ترین پنیرهای ترکیه‌ای به شمار می‌روند. رطوبت بالایی دارند که به‌خوبی در تقریباً هر غذایی آب می‌شود، و ماندگاری طولانی‌شان یعنی تولوم تقریباً برای مخلوط شدن با هر غذای اصلی ایده‌آل است. با این حال، مانند همه پنیرهای ترکیه، عمدتاً به‌تنهایی مصرف می‌شوند، یا در صبحانه یا به‌عنوان مزه در شام، و توله برگاما هم از این قاعده مستثنا نیست. تولوم به معنای «پوست گوسفند» یا به‌سادگی «پوست» است، اگرچه تولوم اغلب از ترکیبی از شیر گوسفند و گاو تهیه می‌شود. تولوم با کره تازه، گردو و نان گرم و تازه‌پخت ترکی، مثلاً پیده، که شاید در ماه رمضان با آن سرو شود، عالی جور است. توله ازمیر، مانند توله برگاما، در آب نمک نگهداری می‌شود که بافتی محکم‌تر و طعمی غنی‌تر به آن می‌دهد. این پنیر، پنیری بالغ است و معمولاً حداقل ۳ تا ۶ ماه نگهداری می‌شود. با این حال، تقریباً هر منطقه ترکیه نوع خاص خود از توله را تولید می‌کند و هر کدام نت‌های چشایی و طعم‌های مخصوص به خود را دارند.
