Гастрономічна подорож Анатолією
Подорож до Туреччини — це справжня пригода, особливо для гурманів. Туреччина, міст між Азією та Європою, є тиглем культур, а різноманітність її місцевих кухонь не має рівних. У 2020 році багатство й розмаїття турецької кухні відзначатимуть особливо гучно: Міністерство культури й туризму Туреччини оголосило 2020-й «Роком турецької кухні» та підготувало низку заходів, що популяризують смачні страви країни. Тож вирушаймо в кулінарну мандрівку Туреччиною.
Край риби, фундука й кукурудзи: Чорне море
Регіон Чорного моря (Карадениз), що розташувався між морем і зеленими горами, має унікальну географію та клімат, які сформували традиційну кухню на основі риби, горіхів, чаю й кукурудзи. Це розкішний краєвид із чайними плантаціями, чарівними містами, мальовничими селами та гірськими пасовищами. Одна з головних зірок чорноморської кухні — риба, зокрема європейська анчоуса, яку турки називають «хамсі». Її смажать («хамсі тава»), готують з рисом («хамсілі пілав»), додають у випічку та хліб («хамсілі бьорек» і «хамсілі екмек»), а з неї навіть роблять десерти.
Кукурудза теж широко використовується в цій кухні: смачний кукурудзяний хліб можна скуштувати по всьому регіону. Популярна чорноморська страва — «мухлама», сирне фондю на основі кукурудзяного борошна. Чорноморська кухня — мрія вегетаріанця, адже тут є чудові страви з різних рослин і трав, як-от чорна капуста, кропива, «мерольджан» і «ходан». Насправді в регіоні ростуть сотні їстівних рослин і трав, з якими часто пов’язують довголіття місцевих жителів. Ці рослини й трави зазвичай подають ледь приготованими.
Обов’язково спробуйте суп із чорної капусти та фаршировану чорну капусту з ніжним йогуртом. Чорноморське узбережжя — це ще й край фундука, або «финдика». Туреччина — найбільший у світі виробник фундука, а найкращі сорти вирощують на Чорному морі, зокрема в Орду та Гіресуні. Серед місцевих страв із фундуком — фундуковий суп і «финдикли бурма», десерт зі скрученого філо. Нарешті, чай. Східне чорноморське узбережжя вкрите чайними плантаціями. Різе — «чайна столиця» Туреччини, звідки походить всесвітньо відомий «різенський чай». Чай, національний напій Туреччини, traditionally заварюють міцно («тавшан канини», «заячої крові») і подають у склянках-«тонка талія».
Трави, оливкова олія та морепродукти: смаки Егейського узбережжя
Дикорослі рослини й трави, оливкова олія та морепродукти… Це ключові інгредієнти егейської кухні, відомої корисними й смачними стравами. Сімдесят п’ять відсотків усіх оливок Туреччини вирощують саме тут, і на Егейському узбережжі оливкова олія — королева столу (так само на сніданок і обід). Її переважно використовують для приготування страв, але вона чудова й сама по собі як закуска. Оливкову олію, ідеальний соус для вмочування, часто приправляють орегано та базиліком і подають зі свіжим хлібом. Трави й зелень — також важлива частина цієї кухні. Вони навіть надихнули на створення фестивалю в Алачати, чарівному селі приблизно за годину їзди від Ізміра.
Фестиваль трав в Алачати, який проходить щоквітня, популяризує дуже багату культуру вживання трав у регіоні. Трави, рослини й овочі посідають чільне місце в «мезе» (закусках) і «зейтинъяглилар» — стравах на оливковій олії, що є головними героями егейської кухні. Обов’язково спробуйте «кьозленмиш патлиджан» (печений баклажан), «кабакчичегі долмасі» (фаршировані квіти цукіні), «зейтинъяглі енгінар» (артишоки в оливковій олії), «фава» (пюре з бобів), «хайдарі» (йогурт із травами), «шакшука» (смажені баклажани з томатним соусом), «деніз бьорюлджесі» (салат із морської квасолі), «семізоту салатасі» (салат із портулаку), «мюджвер» (смажені оладки з цукіні та трав) і «зейтинъяглі керевіз» (селера в оливковій олії).
Смак Турецької рив’єри
З огляду на географію регіону, не дивно, що морепродукти — важлива частина егейської кухні. Найулюбленіший спосіб приготування — гриль. Свіжовиловлену рибу (чи будь-які морепродукти) смажать на грилі й подають із салатом із дрібно нарізаних помідорів, огірків, цибулі та перцю. Найпопулярніші види риби — сібас (левреk), дорада (чипура), пікша (мезгіт), сардини (сардалья) та папаліна, дрібний вид сардини. Дрібнішу рибу, як-от сардини, барабулю (барбун) і ставриду (іставрит), також можна смажити у фритюрі. Кальмари на грилі та смажені, салат із восьминога, рагу з креветок і фаршировані мідії — деякі з особливих морських страв регіону.
Хоч кухні Егейського та Середземного морів близькі, як рідні брати, між ними є тонкі відмінності, завдяки яким кожна становить окрему категорію. Як і егейська, середземноморська кухня ґрунтується на оливковій олії, овочах і рослинах. Завдяки сонячному й м’якому середземноморському клімату тут буйно ростуть помідори, баклажани, артишоки, гарбуз, бобові, гриби й огірки. Сьогодні загальновизнано, що середземноморська дієта — здоровіший спосіб харчування.
Свіжі овочі лежать в основі середземноморської кухні: їх печуть, смажать на грилі, обсмажують, готують в оливковій олії та подають свіжими в салатах. Салати зазвичай заправляють лимонним соком, оливковою олією першого віджиму та гранатовим соусом (нар екшісі). Закуски та страви на оливковій олії — невід’ємна частина середземноморської кухні. «Бабаганнуш» (печений баклажан із перцем і помідорами), «хумус» (пюре з нуту з тахіні), «таратор» (соус із йогурту та лимонного соку), «пияз» (варена біла квасоля з цибулею), «джаджик» (йогурт із м’ятою й огірками) — одні з найпопулярніших закусок.
Смаколики Східної Туреччини
Гранати, а також горіхи — кедрові, мигдаль і волоські — є звичними інгредієнтами соусів і паст. Сушені бобові, зокрема нут, біла квасоля, горох і сочевиця, — важливе джерело білка. Їх додають у супи, салати та основні страви разом із травами: базиліком, орегано, чебрецем, розмарином, петрушкою, кропом, м’ятою, фенхелем і кінзою. Йогурт і свіжі сири, як-от фета (беяз пейнір) та «хеллім пейніри», також широко використовують у стравах і салатах. М’ясо вживають зазвичай помірно: його переважно готують на грилі та подають зі свіжою зеленню. Значно частіше джерелом білка слугують морепродукти. Рибу смажать на грилі, у фритюрі або відварюють і подають із салатами. Крім того, Середземномор’я — цитрусова столиця Туреччини: з апельсинів, лимонів, мандаринів і бергамоту готують десерти, варення та мармелад.
Східні та південно-східні регіони Туреччини мають багате розмаїття місцевих кухонь, але їх об’єднують спільні страви та інгредієнти. Основа — м’ясо (яловичина, а також баранина, м’ясо овець і кіз), гострі спеції, бобові та крупи, як-от булгур, сочевиця й рис, а найвідоміші смаки — це, безперечно, кебаб, «піде» (тонке тісто з м’ясом, сиром чи овочами) та «лахмаджун» (плаский корж із м’ясним фаршем і овочами). Проте ці регіони можуть запропонувати набагато більше. У Газіантепі, місті для справжніх гурманів на південному сході, можна скуштувати безліч видів кебабу, зокрема баклажановий, фісташковий і шиш-кебаб. Але тут також сотні страв у горщиках, супів, фаршированих овочів і десертів.
Обов’язково спробуйте «анали кизли» — наваристий суп із фрикадельками, помідорами, булгуром і нутом; «юваламa» — складну страву з йогурту та особливого виду фрикадельок; «аліназік» — баклажанне пюре з м’ясним фаршем; «шивейдиз» — тушковану страву з порею, цибулею, м’ясом і йогуртом; та «бейран чорбаси» — бульйон із баранини, рису й часнику. Серед десертів також є з чого обрати: пахлава, наваристий десерт із шарів філо з фісташками та сиропом, може здаватися очевидним вибором, але можна скуштувати й «катмер» — листкову випічку з фісташками, «шьобієт» — шари філо з кремом і горіхами, та «кадаїф» — сиропний десерт із тонкого вермішелевого тіста з горіхами.
