Эпикурейское путешествие по Анатолии
Путешествие по Турции — это приключение, особенно когда речь заходит о еде. Являясь мостом между Азией и Европой, Турция представляет собой настоящий котел культур, а разнообразие её местных кухонь не имеет себе равных. Богатство и разнообразие турецкой кухни будут отмечены особенно широко в 2020 году. Министерство культуры и туризма Турции объявило, что 2020 год станет «Годом турецкой кухни», и в рамках этой инициативы пройдёт множество мероприятий, призванных продвигать вкусы страны. В честь этого отправимся в кулинарное путешествие по Турции.
Страна рыбы, фундука и кукурузы: Черноморский регион
Расположенный между морем и зелёными горами, Черноморский регион (Karadeniz) обладает уникальными географией и климатом, которые сформировали традиционную кухню на основе рыбы, орехов, чая и кукурузы. Это сочный пейзаж, усеянный чайными плантациями, живописными городами, уютными деревушками и горными пастбищами. Одна из главных звёзд черноморской кухни — рыба, в особенности европейский анчоус, который по-турецки называется «хамси». Его жарят («хамси тава»), готовят с рисом («хамсили пилав»), кладут в выпечку и хлеб («хамсили бёрек» и «хамсили экмек»), а также делают из него даже десерты.
Кукуруза также широко используется в этой кухне: вкусный кукурузный хлеб можно попробовать по всему региону. Популярное черноморское блюдо — «мухлама», сырное фондю из кукурузной муки. Черноморская кухня — мечта вегетарианца, ведь в ней представлены вкусные блюда из различных растений и трав, таких как чёрная капуста, крапива, «меролджан» и «ходан». В регионе произрастают сотни съедобных растений и трав, которые часто связывают с долголетием местных жителей. Эти растения и травы обычно подают слегка приготовленными.
Обязательно стоит попробовать суп из чёрной капусты и фаршированную чёрную капусту, которую подают с вкусным йогуртом. Черное море — также родина фундука, или «фындык». Турция является крупнейшим в мире производителем фундука, а лучшие сорта выращиваются на Черноморском побережье, особенно в Орду и Гиресуне. Местные блюда с фундуком включают фундуковый суп и «фындыклы бурма» — десерт из свёрнутого слоёного теста юфка. И наконец, чай. Восточное побережье Черного моря усыпано чайными плантациями. Ризе — «чайная столица» Турции; город производит всемирно известный «ризинский чай». Национальный напиток Турции, чай традиционно хорошо заваривают («тавшан кяны», «заячья кровь») и подают в стаканах с «тонкой талией».
Травы, оливковое масло и морепродукты: вкусы Эгейского побережья счастья
Дикие растения и травы, оливковое масло и морепродукты… Это ключевые ингредиенты эгейской кухни, известной своими полезными и вкусными блюдами. Семьдесят пять процентов всех оливок, выращиваемых в Турции, поступают из этого региона, а оливковое масло — король обеденного стола (а также завтрака и обеда) в Эгеиде. Оливковое масло в основном используется для готовки, но также служит самостоятельной закуской. Идеальный соус для макания, оливковое масло часто посыпают такими травами, как орегано и базилик, и подают со свежим хлебом. Травы и зелень также играют большую роль в этой кухне. Более того, именно они вдохновили создание фестиваля в Алачатах, живописной деревне примерно в часе езды от Измира.
Фестиваль трав в Алачатах, который проводится каждый апрель, продвигает очень богатую травяную культуру региона. Травы, растения и овощи преобладают в «мезе» (закусках) и «зейтинъяглылар» — блюдах на оливковом масле, которые являются главными героями эгейской кухни. Обязательно стоит попробовать «кёзленмиш патлыджан» (запечённые баклажаны), «кабакчичеги долмасы» (фаршированные цветки кабачков), «зейтинъяглы энгинар» (артишоки, приготовленные на оливковом масле), «фава» (пюре из бобов фава), «хайдари» (йогурт с травами), «шакшука» (жареные баклажаны с томатным соусом), «дениз бюрюльджеси» (салат из морской фасоли), «семизотu салатасы» (салат из портулака), «мюджвер» (жареные кабачки с травами) и «зейтинъяглы кереви́з» (сельдерей, приготовленный на оливковом масле).
Вкус турецкой Ривьеры
Учитывая географию региона, неудивительно, что морепродукты — важная часть эгейской кухни. Предпочитаемый способ приготовления — гриль. Свежевыловленную рыбу (или любые морепродукты) жарят на гриле и подают с салатом из мелко нарезанных помидоров, огурцов, лука и перца. Самые популярные виды рыбы включают сибаса («леврек»), дорадо («чипура»), пикшу («мезгит»), сардины («сардалья») и папалину — небольшую разновидность сардины. Более мелкую рыбу, например сардины, барабульку («барбун») и ставриду («иставрит»), также можно жарить. Жареные и запечённые на гриле кальмары, салат из осьминога, креветочное рагу и фаршированные мидии — одни из особых морских блюд региона.
Хотя эти две кухни так близки, словно родные братья, эгейская и средиземноморская кухни имеют тонкие различия, что делает каждую из них самостоятельной категорией. Как и эгейская кухня, средиземноморская основана на оливковом масле, овощах и растениях. Благодаря солнечному и мягкому средиземноморскому климату в этом регионе превосходно растут такие овощи, как помидоры, баклажаны, артишоки, тыква, бобовые, грибы и огурцы. Сегодня широко признано, что средиземноморская диета — более здоровый способ питания.
Свежие овощи — основа средиземноморской кухни: их запекают, жарят на гриле, обжаривают, готовят на оливковом масле и подают свежими в салатах. Салаты обычно заправляют лимонным соком, оливковым маслом первого отжима и гранатовым соусом («нар ekşisi»). Закуски и блюда на оливковом масле занимают важное место в средиземноморской кухне. «Бабаганнуш» (запечённые баклажаны с перцем и помидорами), «хумус» (пюре из нута с тахини), «таратор» (соус на основе йогурта и лимонного сока), «пияз» (отварная белая фасоль с луком), «джаджык» (йогурт с мятой и огурцами) — одни из самых популярных закусок.
Деликатесы Восточной Турции
Гранаты, а также орехи, такие как кедровые орешки, миндаль и грецкие орехи, — обычные ингредиенты соусов и паст. Сушёные бобовые, в особенности нут, белая фасоль, горох и чечевица, служат важным источником белка. Их используют в супах, салатах и блюдах вместе с такими травами, как базилик, орегано, тимьян, розмарин, петрушка, укроп, мята, фенхель и кинза. Йогурт и свежие сыры, например фета («бейаз пейнир») и «хеллим пейнири», также широко используются в блюдах и салатах. Мясо обычно употребляют умеренно: его, как правило, жарят на гриле и подают со свежими травами. Морепродукты — гораздо более распространённый источник белка. Рыбу жарят на гриле, обжаривают или варят на пару и подают с салатами. Кроме того, Средиземноморье — цитрусовая столица Турции: апельсины, лимоны, мандарины и бергамот идут на десерты, джемы и мармелады.
Восточные и юго-восточные регионы Турции обладают богатым разнообразием местных кухонь, но у них есть немало общих блюд и ингредиентов. Мясо (говядина, а также баранина, овечье и козье мясо), острые специи, бобовые и крупы, такие как булгур, чечевица и рис, — основные ингредиенты, а кебаб, «пиде» (тонкие слои теста с начинкой из мяса, сыра или овощей) и «ляхмаджун» (лепёшка с фаршем и овощами) — пожалуй, самые известные блюда. Однако этим регионам есть что предложить гораздо больше. В Газиантепе, гастрономически выдающемся городе на юго-востоке, можно попробовать бесчисленные виды кебабов, в том числе с баклажанами, фисташками и шиш-кебаб. Но в городе также есть сотни блюд, приготовленных в горшках, супов, фаршированных овощей и десертов.
Обязательно стоит попробовать «анали кызлы» — наваристый суп с фрикадельками, помидорами, булгуром и нутом; «ювалама» — сложное блюдо на основе йогурта и особого вида фрикаделек; «алиназык» — пюре из баклажанов с фаршем; «шивейдиз» — рагу с пореем, луком, мясом и йогуртом; и «бейран чорбасы» — бульон из баранины, риса и чеснока. Есть также много десертов на выбор: баклава — богатый десерт из слоёного теста с фисташками и сиропом — может показаться очевидным выбором, но можно попробовать и «катмер» — слоёную выпечку с фисташками, «шёбийет» — слои теста с кремом и орехами, а также «кадайыф» — сладкий сиропный десерт из нитевидного теста с орехами.
