Culture du pain turc
Le pain, ou « ekmek » comme on l’appelle en turc, est au cœur de la culture turque, et il l’a sans doute toujours été. Les peuples turcs nomades consomment du pain depuis des millénaires, et le pain fait indéniablement partie de la culture et de la cuisine turques. Presque chaque repas est servi avec du pain frais, et éponger les jus ou les huiles d’un autre délicieux plat turc reste toujours l’un de ses moments forts.
Le pain est préparé de multiples façons et varie d’une région à l’autre en Türkiye. Chaque région, et souvent chaque boulangerie, possède ses propres secrets pour réussir le pain parfait, des secrets qui se transmettent de génération en génération. La fraîcheur est tenue en très haute estime en Türkiye, comme on le voit rarement ailleurs dans le monde : les files d’attente devant les boulangeries se forment trois fois par jour, au fil des fournées cuites fraîches pour le petit-déjeuner, le déjeuner et le dîner. À l’époque ottomane, on croyait qu’Adam, après avoir été chassé du jardin d’Eden, était devenu le saint patron des boulangers après avoir appris à cuire le pain auprès de l’archange Gabriel.
Mais le pain touche à tous les aspects de la culture. C’est un aliment qui unit les plus riches et les plus pauvres de la société. Il est considéré comme plus qu’un « simple aliment » mais comme un produit culturel. Il revêt un caractère presque sacré, et le travail qu’exige sa fabrication est lui aussi vénéré. En effet, les boulangers invoquent même le nom de Dieu avant d’enfourner le pain, et le pain prend bien sûr une importance encore plus grande lors des fêtes religieuses. Presque toutes les fêtes religieuses en Türkiye, chrétiennes, juives ou islamiques, ont leurs propres variétés de pains, chacune cuite et parfumée de différentes façons.
Le pain est souvent considéré comme la nourriture des pauvres comme celle des soldats. Le peksimet, une sorte de biscuit de soldat, était la principale source d’alimentation de nombreux soldats pendant la Première Guerre mondiale et la guerre d’indépendance turque. « Ekmek parasi » ou « argent du pain » désigne l’argent dont on vit, liant la notion de pain à la vie elle-même. Le pain est vendu par des revendeurs réglementés par l’État, dont le prix est fixé par l’État, bien que les boulangers privés soient autorisés à vendre au prix qu’ils jugent approprié.
Les galettes étaient couramment utilisées chez les tribus turques d’Anatolie centrale, disposées les unes sur les autres puis roulées, afin que les couches intérieures restent fraîches et que seules les couches extérieures soient exposées à l’air. Ces pains sans levain sont généralement cuits sur ce qu’on appelle un « sac » en turc, une plaque de fer convexe placée sur le feu ou remplie de braises ardentes.
Mais les types de pains en Türkiye sont innombrables, l’épaisseur et le poids constituant des différences déterminantes. L’épaisseur est souvent déterminée par la façon dont les pains sont étalés. Les pains en Türkiye sont généralement étalés à l’aide d’une longue tige en bois appelée « oklava ». Ils peuvent être préparés avec différentes quantités de blé, d’orge ou de maïs, et il est relativement courant de mélanger ces ingrédients. Différentes farines et graines sont ajoutées et, comme le pain accompagne chaque repas, ils vont de pains destinés à être farcis, à servir en pâtisserie ou en miches.
Ainsi, le pain est lié à la vie et à la culture elles-mêmes, et l’est depuis des millénaires, tant en Anatolie qu’aux origines de la culture turque. Lorsque vous venez en Türkiye, goûtez le plus de variétés possible : nous pouvons pratiquement vous garantir qu’elles seront toutes fraîches ! 😊
