À la redécouverte de la cuisine turque à Antakya, Hatay

Antakya, située dans la province frontalière de Hatay, est un creuset de religions et de cultures. On dit qu'elle a été façonnée par 13 civilisations de l'Antiquité. La ville a successivement été sous la domination des Akkadiens, des Hittites, des Assyriens, des Perses, des Séleucides, des Romains, des Arabes, des Byzantins, des Seldjoukides, des croisés, des Mamelouks, des Ottomans et des Français. Hatay fait partie de Türkiye depuis 1939.

1. Künefe

Antakya est la capitale du künefe de Türkiye. Ce dessert emblématique se compose de fins filaments de pâte imbibés de sirop, cuits autour d'un cœur de fromage spécial à dessert, non salé. Les marchés anciens d'Antakya regorgent d'artisans qui fabriquent le tel kadayıf, cette pâte effilochée utilisée pour préparer le künefe. Les habitants d'Antakya affirment que tous les autres plats de künefe, hors d'Antakya, ne lui arrivent pas à la cheville. Le secret consiste à préparer le künefe avec du kadayıf découpé à la main, du fromage frais local non salé et un beurre délicieux, à le cuire dans de petites plaques de cuivre sur un gril au feu de bois, puis à le servir très chaud, imbibé de sirop, accompagné de crème épaisse (kaymak) et parsemé de pistaches ou de noix pour un peu de croquant.

2. Soupe Ekşi Aşı

Entre soupe et ragoût, ce plat consistant et savoureux compte sans conteste parmi les favoris locaux. Antakya est réputée pour son nar ekşisi (mélasse de grenade), un ingrédient essentiel de la cuisine du sud de la Türkiye. Dans l'Ekşi Aşı, la mélasse de grenade, riche et acidulée, brille tout simplement comme la vedette de la recette ! Sans oublier les petites boulettes d'Oruk (boulgour en boulettes, préparé localement) qui le rendent encore plus nourrissant. Plus de détails sur l'Oruk ci-dessous !

3. Tepsi Kebabı

L'un des deux spécialités kebab d'Antakya, le Tepsi Kebabı (kebab en plateau) se prépare traditionnellement en pétrissant de la viande hachée avec des oignons finement hachés, des épices et des herbes. Ce mélange est ensuite étalé dans un grand plat rond à four, nappé de sauce tomate, puis cuit dans un four en pierre. À Antakya, on savoure ce kebab alléchant chez les bouchers, où la viande est hachée avec un couteau spécial appelé zırh. Le tepsi kebabı est aussi l'un des plats principaux que les femmes locales servent à leurs invités dans chaque foyer d'Antakya.

4. Şam Tatlısı

Les régions méditerranéennes du sud-est de la Türkiye entretiennent une relation singulière avec les desserts, surtout ceux noyés dans un sirop épais. Le célèbre Şam tatlısı d'Antakya en est un parfait exemple. Préparé avec de la semoule, du yaourt et du pekmez (mélasse de raisin), ce dessert se vend généralement dans la rue, à grignoter à toute heure de la journée. Découpé en barres rectangulaires bien nettes, il est traditionnellement garni de cacahuètes et de crème épaisse.

5. Ekmek Köftesi

Reconnue par l'UNESCO comme ville de gastronomie, Antakya propose une cuisine qui peut sans nul doute mettre votre estomac à rude épreuve. Place alors aux ekmek köftesi. Autrefois, ce plat était préparé pour utiliser le pain rassis. Aujourd'hui, il est considéré comme une saveur remarquable que l'on peut préparer sans viande. Du pain rassis est pétri avec du boulgour bouilli (blé concassé), de l'oignon râpé, du persil finement haché, de la purée de tomate, des œufs, de la menthe fraîche et diverses épices. Ce mélange est ensuite frit dans l'huile. C'est une excellente alternative aux plats très carnés de la ville, et les végétariens comme les enfants l'adorent aussi !

6. Kağıt Kebabı

La viande rouge occupe une place incontournable dans la cuisine turque, et les célèbres kebabs d'Antakya ne font pas exception. Le kağıt kebabı compte parmi ces recettes populaires. Il est généralement façonné en grosses galettes et rôti dans des fours à bois. Le kağıt kebabı (littéralement « kebab en papier ») cuit dans du papier cuisson qui emprisonne tous les sucs et les saveurs. Il est préparé avec des côtes de bœuf et servi sur du pide (pain pita) ou du lavaş (lavash). La ville des saveurs a même obtenu une indication géographique protégée pour ce plat unique. Ne le manquez pas pendant votre séjour !

7. Oruk

La version d'Antakya des boulettes farcies, « oruk » (appelées kibbeh dans d'autres régions du monde), se prépare avec du boulgour, de la viande, des noix, des oignons, de l'huile d'olive et diverses épices. Comme sa préparation demande beaucoup de travail, il est généralement réalisé lors d'occasions spéciales et de fêtes religieuses. Presque chaque foyer possède sa propre recette, transmise de génération en génération. Il est généralement cuit dans des plateaux de cuivre au feu de bois, ce qui lui donne un goût parfumé. Mais il peut aussi être servi en tourte ou frit, selon les préférences.

8. Kepse Pilavı

Le kepse pilavı, originaire du Moyen-Orient voisin, occupe pourtant une place importante dans la cuisine d'Antakya en tant que plat de riz particulièrement engageant. Divers ingrédients locaux, comme le safran, le gingembre, la cardamome et les clous de girofle, le rendent encore plus savoureux. Très apprécié pour son parfum intensément épicé, le kepse pilavı est servi en particulier sur les tables bien garnies lors des occasions spéciales et des fêtes. Un poulet mariné aux épices et servi entier est posé sur le pilaf : un véritable symbole d'abondance.

9. Kömbe

La saveur unique d'Antakya, le Kömbe, un sablé au beurre préparé avec des moules en bois spéciaux, est réalisé dans presque chaque foyer d'Antakya, surtout pendant les fêtes. Les moules utilisés pour la recette sont essentiels. Ces moules artisanaux sont fabriqués à partir de bois de première qualité et passent par 8 étapes. Il existe environ 25 à 30 modèles différents, chacun donnant une forme distincte aux biscuits Kömbe. Ce délicieux biscuit peut être cuit nature, avec des noix ou sucré avec des dattes. Mais son ingrédient emblématique est le mélange d'épices Kömbe unique, qui associe cannelle, noix de muscade, mahaleb, gingembre, quatre-épices, clou de girofle et gomme mastic. Maintenant, installez-vous confortablement, croquez dans votre biscuit Kömbe et sirotez un verre de thé turc brûlant tout en discutant des découvertes de la journée.

10. Humus

Aux origines mystérieuses, cette appétissante et tendance purée est sans doute l'un des plats les plus controversés au monde. À Antakya, vous trouverez une boutique d'humus presque à chaque coin de rue. On en consomme à chaque repas, et vous le trouverez sur la carte de presque tous les restaurants, en accompagnement ou même en plat principal ! Au petit-déjeuner, il est servi froid avec des cornichons, de la menthe fraîche et des légumes frais largement arrosés d'huile d'olive vierge. Pour le dîner, il est passé au four et servi avec du beurre fondu et des pignons de pin grillés. Sa texture crémeuse et onctueuse ne vous décevra pas. L'arme secrète de la recette est la qualité des pois chiches produits localement.

11. Haytalı

Qui pourrait résister à un dessert rose au goût paradisiaque ? Ce dessert réputé se compose de deux boules de glace à la vanille maison nageant dans un bassin d'eau de rose, posées sur un lit de cubes de crème pâtissière à la fécule de maïs. La première bouchée est intensément sucrée, mais cette délicieuse friandise rafraîchissante offre une expérience de saveurs complexe à mesure que l'on creuse. Veillez à ne pas la confondre avec le dessert Bici Bici d'Adana, qui présente un aspect similaire.

12. Bakla

Les boutiques d'humus d'Antakya proposent une spécialité moins connue : le bakla, une purée de fèves écrasées. Il est préparé à la commande, à la main, au mortier et au pilon. Appelé « kebab du cordonnier » par les habitants, il est servi au petit-déjeuner matinal ainsi que comme en-cas à toute heure. Vous pouvez l'assaisonner de cumin, d'huile d'olive et de persil selon vos goûts.