Les herbes égéennes dans la cuisine turque

La région égéenne de Türkiye est réputée pour son riche patrimoine culturel, ses sites archéologiques fascinants et la diversité de sa cuisine. Outre les cultures méditerranéennes traditionnelles comme les olives, les tomates et le raisin, la région abrite aussi quelques herbes intéressantes. Propres à la région égéenne, ces herbes sont appréciées pour leur goût distinctif en cuisine, ainsi que pour leurs bienfaits traditionnels sur la santé et leurs vertus médicinales.

Ebegumeci - Mauve

Poussant naturellement partout en Türkiye et dans la région égéenne, la mauve se cuisine à l’huile d’olive. En dehors de la cuisine, on pense que ses feuilles ont des propriétés cicatrisantes et qu’elles s’utilisent en cataplasme pour réduire l’inflammation. On estime que les feuilles sont particulièrement efficaces pour extraire furoncles et kystes de la peau.

Arapsaci - Fenouil

Au premier regard, l’arapsaci ressemble à l’aneth, mais sa saveur est très différente. Ses graines, ses feuilles et ses tiges sont utilisées en cuisine. Cette herbe est généralement sautée à l’huile d’olive et aux oignons, à la manière des autres herbes sauvages de la région égéenne. Elle accompagne souvent l’agneau ou entre dans la préparation des börek. L’arapsaci est aussi ajoutée aux fèves et aux courgettes cuites, pour un plat végétarien léger mais savoureux.

Turp Otu - Feuilles de radis

La cuisine turque utilise souvent les parties des fruits et légumes qui seraient normalement jetées. Les feuilles de radis sont pleines de saveur et riches en vitamines et antioxydants : il faut donc les utiliser aussi souvent que possible. Consommées légèrement cuites dans une salade à l’ail et au yaourt, ou cuites avec des œufs, les feuilles de radis sont très utilisées dans toute la région égéenne. Les habitants leur attribuent aussi des vertus pour la santé des reins, du foie, contre les rhumatismes, l’asthme et les difficultés respiratoires : pourquoi ne pas tester ces croyances par vous-même ?

Deniz Borulcesi - Salicorne

La salicorne se trouve partout le long du littoral turc. Ce délicieux légume de mer se déguste idéalement en meze, simplement cuit à l’huile d’olive avec un filet de jus de citron frais : quoi de plus estival ? La salicorne est riche en iode, un minéral essentiel à la santé de la thyroïde. La thyroïde est une glande essentielle qui contribue à réguler le métabolisme ainsi que la croissance des os et des dents. Les aliments riches en iode sont particulièrement recommandés pendant la grossesse.

Sevket-i Bostan - Chardon béni

Aussi appelé chardon tacheté, le chardon béni pousse généralement en janvier. Cette herbe peut être utilisée en salade, cuite avec de la viande ou simplement cuite à l’huile d’olive et dégustée telle quelle. Un plat très répandu dans toute la Türkiye est l’agneau au chardon béni. Les habitants pensent que le chardon béni peut aider en cas de problèmes rénaux et digestifs. Beaucoup ont pour rituel matinal de boire de l’eau chaude infusée au chardon béni pour purifier les reins et l’appareil digestif avant de commencer la journée (un peu comme on utiliserait de l’eau chaude et du citron).

Kuzu Kulagi - Oseille verte

Kuzu Kulagi est une herbe-légume détoxifiante au goût acidulé. C’est une herbe puissante, riche en vitamines A et C, ainsi qu’en calcium, potassium, magnésium et phosphore. Traditionnellement, on fait infuser les feuilles en tisane pour réduire la fièvre et l’inflammation, tandis que le jus des feuilles et des tiges est censé agir comme purifiant rénal et diurétique. Les jeunes feuilles se consomment crues en salade, en jus ou en infusion. Les feuilles plus mûres s’utilisent comme les épinards dans de nombreux plats.

Radika - Pissenlit

Le radika est largement utilisé pour ses propriétés médicinales et bienfaisantes pour la santé. Les feuilles peuvent se manger crues, cuites, séchées ou infusées. Le radika ressemble aux feuilles de moutarde et peut être employé de façon similaire. Les jeunes feuilles et bourgeons se consomment généralement crus ; légèrement amers, ils ajoutent une touche savoureuse aux soupes et aux salades. Les feuilles et les tiges sont riches en vitamines A et C et contiennent beaucoup de fer, de calcium et de potassium. On lui prête la capacité d’agir sur tout, des troubles sanguins à l’élimination des calculs rénaux en passant par l’insomnie. La méthode traditionnelle de préparation consiste à faire bouillir les feuilles puis à les servir avec du citron et de l’huile d’olive. On peut aussi sécher les feuilles de pissenlit, les moudre et en faire un succédané de café sans caféine.

Isirgan - Ortie

Isirgan, aussi appelée dalagan ou dalan, est l’une des plus anciennes herbes connues. Utilisée depuis des siècles en cuisine et dans les remèdes homéopathiques, ses feuilles et ses racines auraient des usages différents. Ceux qui manipulent cette plante doivent veiller à porter des gants, car les feuilles sont couvertes de minuscules piquants, un mécanisme naturel de défense. On boit souvent une infusion de feuilles, réputée pour soulager les infections pulmonaires, les rhumes, les troubles digestifs et même la rougeole. On pense également que les feuilles ont des propriétés anti-inflammatoires et qu’elles peuvent servir de cataplasme pour les muscles endoloris. En Türkiye, la méthode traditionnelle de préparation de l’isirgan est la soupe. Les feuilles sont cueillies et lavées avant d’être cuites dans un simple bouillon, puis mixées. La soupe affiche une couleur d’un vert saisissant et se prépare traditionnellement au printemps, lorsque les feuilles sont jeunes et tendres. L’isirgan est aussi souvent sautée à l’huile d’olive et aux oignons.