4 fromages turcs incontournables à connaître absolument
Le fromage occupe une place essentielle dans la tradition culinaire turque. On en mange dès le petit-déjeuner, où l'on consomme généralement entre un et trois types de fromages. Le déjeuner est souvent un repas plus copieux, où le fromage fait plus volontiers partie d'un plat, comme un sandwich grillé au fromage kaşar, et le dîner laisse davantage de place à d'autres plats dans lesquels le fromage est incorporé ou râpé en garniture. Si cela est aussi généralement vrai en Europe, ce qui distingue la Türkiye de ses homologues européens, ce ne sont pas seulement la variété des fromages, mais aussi leurs saveurs et leurs types. La base des fromages turcs est le fromage blanc, dont il existe d'innombrables variétés et façons de le préparer. En anglais, on a tendance à désigner tous ces fromages sous le nom de feta, et les palais étrangers ne sont pas habitués à goûter une telle diversité de saveurs. Cela rend bien sûr leur dégustation d'autant plus amusante : laissez-nous donc vous présenter les fromages disponibles en Türkiye. Bon appétit !
Beyaz Peynir (fromage blanc) d'Ezine
Dans les régimes occidentaux, le « fromage feta » a tendance à présenter une saveur assez standard, alors que les fromages blancs se déclinent en une grande variété de goûts en Türkiye. Ils peuvent être fabriqués à partir de lait de vache, de brebis ou de chèvre, être durs ou mous, et être élaborés à partir de lait entier ou demi-écrémé. C'est un incontournable du petit-déjeuner traditionnel turc, mais il est aussi très présent au dîner, où on le déguste souvent seul en meze ou, en été, accompagné de pastèque ou de melon. On l'utilise dans les börek et autres pâtisseries, dans les salades, et bien plus encore. Ezine, à Çanakkale, ou plus largement dans la région de Thrace, est considérée comme le berceau du fromage blanc. Il présente une saveur riche et intense, avec des notes crémeuses qui lui permettent de bien accompagner à peu près tout. Dans n'importe quelle fromagerie, vous pourrez commander pratiquement toutes les variétés de fromage blanc, aux notes gustatives différentes, mais si vous ne devez en goûter qu'un, choisir un fromage blanc d'Ezine est un pari aussi sûr que n'importe quel autre.
Mihalıç de Balıkesir et Bursa
Ce fromage est ancien et tire son origine de l'Empire ottoman. Contrairement au fromage blanc, sa production ne se limite qu'à quelques régions du pays, Balıkesir et Bursa en étant les principaux exemples. Le mihalıç, ou fromage kelle comme on l'appelle parfois, se rapproche sans doute le plus du parmesan, car il est généralement fabriqué à partir de lait de brebis non pasteurisé et conservé dans la saumure avant de durcir et de sécher. On le trouve aussi fabriqué à partir de lait de chèvre ou de vache, même si le lait de brebis est techniquement le plus traditionnel. En raison de sa saveur forte et salée, il est souvent râpé sur des aliments, comme des salades ou des plats au four, à la manière du parmesan. Mais il constitue aussi un excellent accompagnement ou meze, comme presque tous les fromages turcs.
Lor de Manyas
Le lor est un fromage friable, relativement peu salé, qui se marie à merveille avec les pâtisseries. On le sert aussi au petit-déjeuner, ou on peut le mélanger à des épices et des herbes et le déguster en meze pour le dîner. Comme il est peu salé, il entre parfois dans la composition de desserts, même si sa texture friable fait que d'autres fromages y sont un peu plus courants. Sa couleur est blanche et son goût rappelle peut-être la ricotta ou le fromage cottage, plus courants en dehors de la Türkiye.
Tulum de brebis de Bergama, d'İzmir
Les fromages tulum sont très répandus et comptent parmi les plus crémeux des fromages turcs. Leur forte teneur en humidité leur permet de fondre parfaitement dans presque n'importe quel plat, et leur longue conservation fait du tulum un choix idéal pour accompagner n'importe quel plat principal. Toutefois, comme tous les fromages en Türkiye, ils sont surtout consommés seuls, au petit-déjeuner ou en meze au dîner, et le tulum de Bergama ne fait pas exception. Le mot tulum signifie « peau de mouton » ou simplement « peau », même si le tulum est souvent fabriqué à partir d'un mélange de lait de brebis et de lait de vache. Le tulum se marie parfaitement avec du beurre frais, des noix et un pain turc chaud et fraîchement cuit, peut-être une pide pendant le Ramadan. Le tulum d'İzmir, comme celui de Bergama, est conservé dans de l'eau salée, ce qui lui confère une texture plus ferme et une saveur plus riche. C'est un fromage affiné, généralement laissé à mûrir pendant au moins 3 à 6 mois, bien que presque chaque région de Türkiye produise sa propre variété de tulum, chacune avec ses propres notes gustatives et saveurs.
