سفری لذت‌جویانه به آناتولی
سفر به ترکیه ماجرایی است، به‌ویژه وقتی پای غذا در میان باشد. ترکیه به‌عنوان پلی میان آسیا و اروپا، بوته‌ای از فرهنگ‌های گوناگون است و تنوع آشپزی محلی‌اش بی‌همتاست. غنا و تنوع غذاهای ترکی در سال 2020 حتی بیش از این جشن گرفته خواهد شد. وزارت فرهنگ و گردشگری ترکیه اعلام کرده که سال 2020 «سال آشپزی ترکی» نام خواهد گرفت و رویدادهای متعددی برای معرفی طعم‌های خوشمزهٔ این کشور برگزار می‌شود. به همین مناسبت، بیایید در ترکیه سفری آشپزی را آغاز کنیم.
سرزمین ماهی، فندق و ذرت: دریای سیاه
منطقهٔ دریای سیاه (کارادنیز) میان دریا و کوه‌های سبز جا خوش کرده و جغرافیا و آب‌وهوای منحصربه‌فردی دارد که آشپزی سنتی‌اش را بر پایهٔ ماهی، آجیل، چای و ذرت شکل داده است. این سرزمین سرسبز با مزارع چای، شهرهای دلنشین، روستاهای قدیمی و مراتع کوهستانی پوشیده شده است. یکی از ستارگان آشپزی دریای سیاه ماهی است، به‌ویژه ماهی آنچوی اروپایی که در ترکی «همسی» نامیده می‌شود. این ماهی سرخ‌شده («همسی تاوا»)، با برنج پخته می‌شود («همسیلی پیلاو»)، در پیراشکی و نان جای می‌گیرد («همسیلی بورک» و «همسیلی اکمک») و حتی به دسر تبدیل می‌شود.
ذرت نیز در این آشپزی کاربرد گسترده‌ای دارد؛ در سراسر منطقه می‌توانید نان ذرت خوشمزه بخورید. یکی از ویژگی‌های محبوب دریای سیاه «موهلاما» است، فوندوی پنیری با آرد ذرت. آشپزی دریای سیاه بهشت گیاهخواران است، چراکه غذاهای خوشمزه‌ای از گیاهان و علف‌های گوناگون دارد، مانند کلم سیاه، گزنه، «مرولجان» و «هودان». در واقع این منطقه خانهٔ صدها گیاه و علف خوراکی است که اغلب با عمر طولانی مردم محلی پیوند خورده‌اند. این گیاهان و علف‌ها معمولاً با پخت سبک سرو می‌شوند.
طعم‌های نباید از دست رفته شامل سوپ کلم سیاه و کلم سیاه شکم‌پُرشده است که با ماست خوشمزه سرو می‌شود. دریای سیاه سرزمین فندق یا «فیندیک» هم هست. ترکیه بزرگ‌ترین تولیدکنندهٔ فندق جهان است و بهترین گونه‌ها در دریای سیاه، به‌ویژه در اردو و گیرسون، پرورش داده می‌شوند. طعم‌های محلی با فندق شامل سوپ فندق و «فیندیکلی بورما» است، دسری از خمیر فیلوی پیچیده‌شده. و در پایان، چای. کرانه‌های شرقی دریای سیاه پر از مزارع چای است. ریزه «پایتخت چای» ترکیه است؛ این شهر چای «ریزه» را تولید می‌کند که در سراسر جهان شهرت دارد. نوشیدنی ملی ترکیه، چای است که به سنت دم‌کشیده («تاوشان کانی») و در لیوان‌های باریک «کمر باریک» سرو می‌شود.
علف‌ها، روغن زیتون و غذاهای دریایی: طعم‌های ترک‌اژه در کرانهٔ شادی
گیاهان وحشی و علف‌ها، روغن زیتون و غذاهای دریایی… این‌ها مواد اصلی آشپزی اژه‌اند که به طعم‌های سالم و خوشمزه‌اش شهرت دارد. هفتاد و پنج درصد زیتون‌های ترکیه از این منطقه می‌آید و روغن زیتون در اژه پادشاه سفرهٔ شام (و صبحانه و ناهار) است. روغن زیتون بیشتر در پخت‌وپز به کار می‌رود، اما خودش هم یک پیش‌غذای مستقل است. روغن زیتون که برای فرو بردن نان عالی است، اغلب با علف‌هایی مانند اورگانو و ریحان روی آن پاشیده و با نان تازه سرو می‌شود. علف‌ها و سبزیجات سبز هم بخش بزرگی از این آشپزی‌اند. در واقع همین‌ها الهام‌بخش برگزاری جشنواره‌ای در آلاچاتی شدند، روستایی دلنشین در حدود یک ساعت رانندگی از ازمیر.
جشنوارهٔ علف‌های آلاچاتی که هر آوریل برگزار می‌شود، فرهنگ گستردهٔ علف‌های این منطقه را ترویج می‌کند. علف‌ها، گیاهان و سبزیجات در «مزه‌ها» (پیش‌غذاها) و «زیتین‌یاغلیلار»، غذاهای بر پایهٔ روغن زیتون، نقش اصلی دارند که ستارگان آشپزی اژه‌اند. غذاهای نباید از دست رفته شامل «کوزلنمیش پاتلیجان» (بادمجان کبابی)، «کاباکچیچکی دلماسی» (دلمهٔ گل کدو)، «زیتین‌یاغلی انگینار» (کنگر پخته با روغن زیتون)، «فاوا» (پورهٔ باقلا)، «حیدری» (ماست با علف)، «شاکشوکا» (بادمجان سرخ‌شده با سس گوجه‌فرنگی)، «دنیز بورولجه‌سی» (سالاد لوبیای دریایی)، «سمیزوتو سالاتاسی» (سالاد خرفه)، «موجوئر» (کدوی سرخ‌شده با علف) و «زیتین‌یاغلی کرویز» (کرفس پخته با روغن زیتون) است.
طعمی از ریویرای ترکیه
با توجه به جغرافیای منطقه، جای تعجب نیست که غذاهای دریایی بخش بزرگی از آشپزی اژه باشند. محبوب‌ترین روش پخت کباب کردن است. ماهی تازه‌صیدشده (یا هر نوع غذای دریایی) کباب می‌شود و با سالادی از گوجه‌فرنگی، خیار، پیاز و فلفل خردشده سرو می‌شود. محبوب‌ترین گونه‌های ماهی شامل لوورک، چیپورا، مزگیت، ساردالیا و «پاپالینا»، نوعی ساردین کوچک‌اند. ماهی‌های کوچک‌تر مانند ساردین، باربون و ایستاورت هم می‌توانند سرخ شوند. کالاماری کبابی و سرخ‌شده، سالاد اختاپوس، خورشت میگو و صدف شکم‌پُر از غذاهای دریایی ویژهٔ این منطقه‌اند.
اگرچه آشپزی اژه و مدیترانه مانند خواهر و برادرند، تفاوت‌های ظریفی دارند که هرکدام را دستهٔ جداگانه‌ای می‌کند. مانند آشپزی اژه، آشپزی مدیترانه‌ای هم بر پایهٔ روغن زیتون، سبزیجات و گیاهان است. به‌لطف آب‌وهوای آفتابی و معتدل مدیترانه، سبزیجاتی مانند گوجه‌فرنگی، بادمجان، کنگر، کدو، حبوبات، قارچ و خیار در این منطقه به‌خوبی رشد می‌کنند. امروزه بیشتر پذیرفته شده که رژیم مدیترانه‌ای شیوهٔ سالم‌تری از تغذیه است.
سبزیجات تازه قلب آشپزی مدیترانه‌ای‌اند؛ آن‌ها را کبابی، بریان، سرخ‌شده، با روغن زیتون پخته یا تازه در سالاد سرو می‌کنند. سالادها معمولاً با آب لیموترش، روغن زیتون بکر و شیرهٔ انار («نار اکشیسی») سرو می‌شوند. پیش‌غذاها و غذاهای روغن زیتونی برای آشپزی مدیترانه ضروری‌اند. «بابا غنوش» (بادمجان کبابی با فلفل و گوجه‌فرنگی)، «حمص» (پورهٔ نخود با ارده)، «طراطور» (سسی با ماست و آب لیمو)، «پیازی» (لوبیای سفید پخته با پیاز) و «جاجیک» (ماست با نعنا و خیار) از محبوب‌ترین پیش‌غذاها هستند.
لذت‌های شرق ترکیه
انار و آجیل‌هایی مانند صنوبر، بادام و گردو در سس‌ها و خوراکی‌های مالیدنی به‌طور منظم استفاده می‌شوند. حبوبات خشک، به‌ویژه نخود، لوبیای سفید، نخود فرنگی و عدس، منبع اصلی پروتئین‌اند. آن‌ها در سوپ، سالاد و غذاها همراه علف‌هایی مانند ریحان، اورگانو، آویشن، رزماری، جعفری، شوید، نعنا، رازیانه و گشنیز به کار می‌روند. ماست و پنیرهای تازه مانند فتا («بیاز پنیری») و «پنیر هلیم» هم در غذاها و سالادها به‌طور گسترده مصرف می‌شوند. گوشت معمولاً به‌صرفه استفاده می‌شود؛ معمولاً کبابی است و با علف تازه سرو می‌شود. غذاهای دریایی منبع پروتئین بسیار پرمصرف‌ترند. ماهی کبابی، سرخ‌شده یا پخته می‌شود و با سالاد سرو می‌گردد. افزون بر این، مدیترانه پایتخت مرکبات ترکیه است؛ پرتقال، لیمو، نارنگی و برگاموت به دسر، مربا و مارملاد تبدیل می‌شوند.
آشپزی‌های محلی شرق و جنوب‌شرق ترکیه متنوع‌اند، اما غذاها و موادشان مشترک است. گوشت (گاو و همچنین بره، گوسفند و بز)، ادویه‌های تند، حبوبات و غلات مانند بلغور، عدس و برنج مواد اصلی‌اند، و کباب، «پیده» (لایه‌های نازک خمیر با گوشت، پنیر یا سبزیجات روی آن) و «لحم‌بجین» (نان تخت با گوشت چرخ‌کرده و سبزیجات) شاید مشهورترین طعم‌ها باشند. با این حال، این مناطق بسیار بیشتر از این حرف‌ها دارند. در غازی‌آنتپ، شهری در جنوب‌شرق که شایستهٔ اهل خوراک است، می‌توانید انواع بی‌شماری کباب از جمله کباب بادمجان، کباب پسته و شیش‌کباب را امتحان کنید. اما این شهر صدها غذای دیگ‌پز، سوپ، دلمه و دسر هم دارد.
غذاهای نباید از دست رفته شامل «آنالی کیزلی»، سوپ غنی با کوفته، گوجه‌فرنگی، بلغور و نخود؛ «یووالاما»، غذایی پیچیده با ماست و نوعی کوفتهٔ ویژه؛ «آلینازیک»، پورهٔ بادمجان با گوشت چرخ‌کرده روی آن؛ «شیوئیدیز»، خورشتی با تره، پیاز، گوشت و ماست؛ و «بیران چوربه‌سی»، آبگوشتی با گوشت بره، برنج و سیر است. دسرهای زیادی هم برای انتخاب وجود دارد؛ باقلوا، دسر غنی از لایه‌های فیلو با پسته و شربت، انتخاب بدیهی به نظر می‌رسد، اما می‌توانید «کاتمر» را هم امتحان کنید، غذای شیرینی از خمیر لایه‌لایه پرشده با پسته، «شوبیه‌یت»، لایه‌های فیلو پرشده با خامه و آجیل، و «کادایف»، دسری شربتی از خمیر رشته‌ای پرشده با آجیل.
