La cultura turca del pan
El pan, o «ekmek», como se conoce en turco, es fundamental en la cultura turca y, posiblemente, siempre lo ha sido. Los turcos nómadas llevan milenios consumiendo pan, y este forma una parte imborrable de la cultura y la gastronomía turcas. Casi todas las comidas se sirven con pan recién hecho, y mojar el pan en los jugos o aceites de otro delicioso plato turco es siempre uno de sus mejores momentos.
El pan se elabora de muy diversas maneras y varía de una región a otra dentro de Türkiye. Cada región, y a menudo cada panadería, tiene sus propios secretos para lograr el pan perfecto, y estos secretos se transmiten de generación en generación. En Türkiye se valora la frescura como en muy pocos países del mundo: hay colas en la puerta de las panaderías tres veces al día, cuando el pan sale del horno recién hecho para el desayuno, la comida y la cena. En el período otomano se creía que Adán, tras ser expulsado del Jardín del Edén, fue el patrón de los panaderos, pues aprendió a hacer pan del arcángel Gabriel.
Pero el pan impregna todos los aspectos de la cultura. Es un alimento que une a los más ricos y a los más pobres de la sociedad. Se considera algo más que un «alimento» sino un producto cultural. Adquiere un aire casi sagrado, y el trabajo que implica elaborarlo también es venerado. De hecho, los panaderos invocan el nombre de Dios antes de meter el pan en el horno, y el pan adquiere aún más importancia durante las festividades religiosas. Casi todas las fiestas religiosas en Türkiye, cristianas, judías o islámicas, tienen sus propias variedades de pan, cada una horneada y aromatizada de forma distinta.
A menudo se considera el pan un alimento de los pobres y también del soldado. Peksimet, una especie de galleta dura, fue la principal fuente de alimento de muchos soldados en la Primera Guerra Mundial y en la Guerra de Independencia turca. «Ekmek parasi», o «dinero del pan», es la expresión que se usa para referirse al dinero con el que uno se mantiene, vinculando la idea del pan con la vida misma. El pan se vende a través de distribuidores regulados por el Estado, que fija su precio, aunque los panaderos privados pueden vender al precio que consideren oportuno.
Los panes planos eran muy comunes entre las tribus turcas de Anatolia central; se apilaban unos sobre otros y se enrollaban, de modo que las capas interiores se mantenían frescas y solo las exteriores quedaban expuestas al aire. Este tipo de panes sin levadura se cocina habitualmente en lo que se conoce como «sac» en turco, una plancha de hierro convexa que se coloca sobre el fuego o se llena de brasas calientes.
Pero los tipos de panes de Türkiye son infinitos, y el grosor y el peso marcan una diferencia decisiva. El grosor suele depender de cómo se estiran los panes. En Türkiye, los panes se extienden normalmente con un largo rodillo de madera llamado «oklava». Pueden elaborarse con distintas proporciones de trigo, cebada o maíz, y es bastante habitual combinar estos ingredientes. Se añaden distintas harinas y semillas y, como el pan está presente en casi todas las comidas, hay desde panes pensados para rellenar, para usar como masa de repostería o como hogazas.
Así pues, el pan está ligado a la vida y a la cultura misma, y así ha sido desde hace milenios, tanto en Anatolia como desde los orígenes de la cultura turca. Cuando visite Türkiye, pruebe cuantas más variedades pueda: ¡podemos garantizarle que todas estarán frescas! 😊
