Redescubriendo la cocina turca en Antakya, Hatay
Antakya, situada en la provincia fronteriza de Hatay, es un crisol de religiones y culturas. Se dice que ha sido influida por 13 civilizaciones del mundo antiguo. La ciudad estuvo en manos de acadios, hititas, asirios, persas, seléucidas, romanos, árabes, bizantinos, selyúcidas, cruzados, mamelucos, otomanos y franceses. Hatay forma parte de Türkiye desde 1939.
1. Künefe
Antakya es la capital del künefe de Türkiye. Este emblemático postre consiste básicamente en finas hebras de masa empapadas en almíbar, horneadas alrededor de un núcleo de queso especial para postres, sin sal. Los antiguos mercados de Antakya están repletos de artesanos que elaboran tel kadayıf, la masa desmenuzada con la que se hace el künefe. Los habitantes de Antakya afirman que todos los demás platos de künefe fuera de Antakya no llegan ni de lejos a la altura. El secreto está en preparar el künefe con kadayıf cortado a mano, queso fresco local sin sal y mantequilla deliciosa, cocinarlo en pequeños moldes de cobre sobre una parrilla de leña y servirlo muy caliente, empapado en almíbar, con nata cuajada (kaymak) y cubierto de pistachos o nueces para aportar un toque crujiente.
2. Sopa Ekşi Aşı
A medio camino entre una sopa y un guiso, este plato contundente y sabroso es, sin duda, uno de los favoritos locales. Antakya es famosa por su nar ekşisi (melaza de granada), un ingrediente esencial de la cocina del sur de Türkiye. Pero en la Ekşi Aşı, la melaza de granada, rica y ácida, brilla como la auténtica estrella de la receta. Sin olvidar las pequeñas bolas de oruk (bolas de bulgur de elaboración local) que se añaden para hacerla más nutritiva. ¡Más detalles sobre el oruk más abajo!
3. Tepsi Kebabı
Uno de los dos platos de kebab estrella de Antakya, el Tepsi Kebabı (kebab de bandeja), se prepara tradicionalmente amasando carne picada con cebolla finamente picada, especias y hierbas. Después, esta mezcla se moldea en una gran bandeja circular para horno y se cubre con salsa de tomate antes de hornearla en un horno de piedra. En Antakya, puedes degustar este delicioso kebab en las carnicerías, donde la carne se pica con un cuchillo especial llamado zırh. El tepsi kebabı es también uno de los platos principales que las mujeres de la localidad sirven a sus invitados en cualquier hogar de Antakya.
4. Şam Tatlısı
El sureste mediterráneo de Türkiye mantiene una peculiar historia de amor con los postres, sobre todo los empapados en almíbar espeso. Y el famoso Şam tatlısı de Antakya es un ejemplo perfecto de esta obsesión. Elaborado con sémola, yogur y pekmez (melaza de uva), este postre suele venderse en la calle para tomar a cualquier hora del día. Cortado en barritas rectangulares, se cubre tradicionalmente con cacahuetes y nata cuajada.
5. Ekmek Köftesi
Reconocida por la UNESCO como ciudad gastronómica, la oferta de Antakya puede sin duda poner a prueba tu estómago. Aquí entra en escena el ekmek köftesi. Antiguamente, este plato se preparaba para aprovechar el pan duro. Hoy en día, se considera un sabor notable que puede prepararse sin carne. El pan duro se amasa con bulgur cocido (trigo partido), cebolla rallada, perejil finamente picado, puré de tomate, huevos, menta fresca y diversas especias. Después, la mezcla se fríe en aceite. Es una gran alternativa a los platos de carne de la ciudad, y a vegetarianos y niños también les encanta.
6. Kağıt Kebabı
La carne roja es una parte indispensable de la cocina turca, y los famosos kebabs de Antakya no son una excepción. El kağıt kebabı es una de estas recetas populares. Suele moldearse en grandes medallones y asarse en hornos de leña. El kağıt kebabı (literalmente, kebab de papel fino) se asa con papel de horno para retener todos los jugos y sabores en su interior. Se elabora con costillas de ternera y se sirve sobre pide (pan de pita) o lavaş (pan lavash). La ciudad de los sabores incluso obtuvo un certificado de indicación geográfica para este plato único. ¡No te lo pierdas durante tu visita!
7. Oruk
La versión de Antakya de las albóndigas rellenas, el «oruk» (conocido como kibbeh en otras partes del mundo), se elabora con bulgur, carne, nueces, cebolla, aceite de oliva y diversas especias. Como requiere mucho trabajo, suele prepararse en ocasiones especiales y festividades religiosas. Casi todos los hogares tienen su receta única, transmitida de generación en generación. Por lo general se cocina en bandejas de cobre sobre leña para realzar su aroma. Pero también puede servirse en forma de pastel o frito, según preferencia.
8. Kepse Pilavı
El kepse pilavı, originario de la cocina vecina de Oriente Medio, ocupa un lugar importante en la cocina de Antakya como un atractivo plato de arroz. Se utilizan ingredientes locales como azafrán, jengibre, cardamomo y clavo para hacerlo aún más sabroso. Muy popular por su intenso sabor especiado, se sirve especialmente en mesas llenas de gente en ocasiones especiales y festejos. Sobre el pilaf se coloca un pollo marinado con especias y servido entero: un auténtico símbolo de abundancia.
9. Kömbe
El singular sabor de Antakya, el kömbe, una galleta de mantequilla especial elaborada con moldes de madera especiales, se prepara en casi todos los hogares de Antakya, sobre todo durante las fiestas. Los moldes utilizados para la receta son esenciales. Los moldes artesanales se fabrican con maderas de primera calidad y pasan por 8 etapas. Existen unos 25-30 modelos diferentes que dan a cada galleta kömbe una forma distinta. Esta deliciosa galleta puede hornearse sola, con nueces o endulzada con dátiles. Pero su ingrediente característico es la singular mezcla de especias kömbe, que combina canela, nuez moscada, mahleb, jengibre, pimienta de Jamaica, clavo y goma de mastique. Ahora, relájate, muerde tu galleta kömbe y saborea un vaso de té turco caliente mientras comentas los descubrimientos del día.
10. Humus
De origen incierto, este apetitoso y actual dip es probablemente uno de los platos más controvertidos del mundo. En Antakya, encontrarás una tienda de humus casi en cada calle. Se consume en todas las comidas y puedes encontrarlo en la carta de casi cualquier restaurante como guarnición o incluso como plato principal. Se sirve frío con encurtidos, menta fresca y verduras frescas, bañado generosamente en aceite de oliva virgen para el desayuno. Se hornea y se sirve con mantequilla derretida y piñones tostados para la cena. Su textura cremosa y suave no te decepcionará. El secreto de la receta es la calidad de los garbanzos de producción local.
11. Haytalı
¿Quién puede resistirse a un postre rosa que sabe a gloria? Este célebre postre consiste en dos bolas de helado de vainilla casero flotando en un charco de agua de rosas, sobre una base de cubos de pudín de maicena. El primer bocado es intensamente dulce, pero esta refrescante delicia ofrece una experiencia de sabores compleja a medida que sigues cavando. Asegúrate de no confundirlo con el postre Bici Bici de Adana, de aspecto similar.
12. Bakla
Los locales de humus de Antakya tienen una especialidad menos conocida: la bakla, una especie de crema de habas machacadas. Se prepara al momento, a mano, con mortero. Conocida entre los lugareños como «kebab del zapatero», se sirve como desayuno temprano y también como tentempié a cualquier hora. Puedes sazonarla con comino, aceite de oliva y perejil según tu gusto.
