Турецкая кухня в летнюю жару

С наступлением лета, коротких рукавов и лёгких льняных платьев из шкафов достают тонкие наряды, а на богато накрытых столах появляются изысканные деликатесы турецкой кухни, которые складываются в пёстрое сочетание разных вкусов.

Мороженое «Мараш»

Мороженое — одно из самых популярных и вкусных летних лакомств. Его любят люди всех возрастов, а история этого десерта насчитывает много веков и включает множество разновидностей. Самое известное мороженое, характерное именно для Турции, — мараш-мороженое, главный региональный деликатес города Мараш, слава которого с годами разлетелась по всей Турции. Его вкус обязан молоку коз, пасущихся на эндемичных растениях горы Ахыр в юго-восточной провинции Кахраманмараш, а аромат и вкус придают семена дикой орхидеи (салеп), благодаря чему оно становится одним из самых необходимых летних вкусов.

Айран

Айран — турецкий напиток на основе йогурта, который готовят, разбавляя йогурт водой и добавляя соль. Если во время приготовления его долго и энергично взбивать, на поверхности образуется лёгкая пена. Летом айран подают охлаждённым, с веточкой свежей мяты сверху; его часто пьют с мясными и овощными блюдами, а также с кебабами.

Шербет

Существуют сотни разновидностей шербета (şerbet) — освежающего напитка, который на протяжении веков употребляли прежде всего в тёплых восточных странах задолго до появления современных напитков. Шербет готовят из самых разных фруктов: лимонов, яблок, гранатов, винограда, цветков плодовых деревьев, а также из таких цветов, как фиалки, лилии, жасмин, кувшинки и цветки лоха. Его подслащивают мёдом или сахаром, а аромат усиливают мускусом, амброй, розой и алоэ. Одни шербеты пьют тёплыми, другие — холодными. В Османскую эпоху шербет подавали гостям, пришедшим во дворец султана после рождения ребёнка, а уличные разносчики продавали его на рынках и ярмарках; сегодня он стал скорее туристическим символом.

Бичи-бичи

Бичи-бичи мухаллеби — десерт, характерный для провинции Адана, который едят летом. Самый распространённый вариант этого сладкого напитка, в народе называемого бичи-бичи, состоит из колотого льда, варёного крахмала, сахара и шербета. Раньше его почти исключительно продавали уличные разносчики, а в последние годы бичи-бичи подают и в ресторанах и кафе как десерт. Его широко употребляют в Бурсе, Адане и других провинциях Средиземноморского региона; это любимое лакомство тех, кто ищет освежения в летнюю жару.

Мезе

Мезе — традиционная закуска восточного Средиземноморья, и особенно турецкой кухни. Их обычно подают холодными; они служат закусками перед основным блюдом, а также занимают важное место за столом с ракы как неотъемлемая часть застолья. Мезе бывают самыми разными: от простых, например сыра, фруктов и йогурта, до овощей вроде фасоли борлотти в оливковом масле, портулака, баклажанов и паприки, а также морепродуктов, таких как кальмары и креветки. Мезе не столько насыщают, сколько добавляют вкус трапезе и красок беседе за столом.

Фаршированные цветки кабачков

Это блюдо готовят из цветков кабачков, которые собирают рано утром, до восхода солнца, во многих регионах Эгейского побережья и Средиземноморья; летом оно занимает почётное место на столах. Очень важно собирать цветки рано утром, когда они полностью раскрыты и ещё не увяли от жары; сбор начинается в июле. В Эгейском и Средиземноморском регионах на районных рынках можно увидеть собранные цветки кабачков, выставленные в воде. А если вы окажетесь в Сеферихисаре, на местном рынке можно купить фаршированные цветки кабачков, приготовленные местными женщинами.

Суп аши с айраном

Один из важнейших вкусов турецкой кухни, суп аши с айраном выручает тех, кто хочет освежиться летом, когда становится жарче. Это сытная и питательная еда благодаря таким ингредиентам, как нут, йогурт и пшеница; суп аши с айраном — традиционное блюдо ужина по всей Турции.