16 блюд, которые обязательно стоит попробовать в Турции

1. Кебаб

Кебаб — основа современной турецкой кухни; само слово означает «жареное на углях», и сюда входят такие разные блюда, как кестане кебап — печёные каштаны, которые зимой продают уличные торговцы в бумажных пакетах.

Более известные мясные блюда бывают разных видов в зависимости от региона происхождения: острый адана-кебаб; мягкий урфа; антеп, уложенный между толстыми ломтиками баклажана; простой дюрюм, завёрнутый в тонкий пресный лаваш. Самый знаменитый — искендер-кебаб, придуманный Искендером эфенди из Бурсы в 1867 году: тончайшие ломтики баранины заливают йогуртом, томатным соусом и сливочным маслом.

2. Симит

Симит — Фото: @danielkrieger

Эта скромная закуска уходит корнями в XVI век. Караванщики, державшие путь в Стамбул и обратно, запасались этими кольцами хлеба в соседнем городке Измит, который дал название этому раннему примеру фастфуда. Сегодня симит, покрытый кунжутом, — и привычный элемент завтрака, и популярная уличная еда.

3. Йогурт

Айран

Турки обожают йогурт: ежегодно они съедают более 2 миллионов тонн этого белого продукта. Появившись тысячу лет назад в Центральной Азии, он хорошо служил кочевой культуре благодаря своей долговечности. Сегодня его едят в чистом виде или используют как основу для супов и салатов, например джаджык. Любимый напиток — прохладный солоноватый айран.

4. Кахвалты

Турецкий завтрак — Фото: @anasbarros

Турецкий завтрак сделает настоящим жаворонком даже закоренелую сову. Свежая выпечка с мёдом и турецкими сливками (или каймаком), варенья из розы и инжира, овечьи сыры, помидоры и огурцы, политые оливковым маслом, — это стандартный набор, но в каждом регионе есть свои особенности. Если место в желудке ещё осталось, попробуйте менемен: жидкую яичницу-болтунью с луком, зелёным перцем и помидорами.

5. Роза

Роза — Фото: D Jabi

Лукум часто ароматизируют розовой водой — тонким сладким ароматом, который когда-то ценили османские повара, а сегодня он сохранился лишь в нескольких десертах, например в гюллаче. Турция — крупнейший в мире производитель дамасской розы, ценное масло которой является ключевым ингредиентом парфюмерии. Её лепестки также идеально подходят для варенья или могут настаиваться в яблочном уксусе и оливковом масле. Чтобы увидеть центр производства розы в Турции, посетите город Испарта к северу от Антальи.

6. Баклава

Баклава — Фото: @danielkrieger

Этот десерт на самом деле родом из Центральной Азии и оттуда распространился по всему Османскому миру. В конце концов он попал в Европу, где венцы переделали его в штрудель. Сегодня бесспорная столица баклавы — город Газиантеп, где сладкие стопки тонкого теста фило, пропитанные медовым сиропом и посыпанные фисташками, — настоящее искусство.

7. Орехи и фрукты

Орехи и фрукты — Фото: berries.com

Банка Nutella на вашем завтраке, скорее всего, начинала свой путь в саду в черноморских провинциях Гиресун или Орду — Турция даёт 75% мирового урожая фундука. По данным Продовольственной и сельскохозяйственной организации ООН, страна также входит в пятёрку крупнейших мировых производителей множества других продуктов: инжира, вишни, клубники, персиков, дынь, арбузов, мандаринов, яблок, каштанов, грецких орехов, фисташек, оливок, чечевицы, нута, стручковой фасоли, перцев, помидоров, огурцов, баклажанов, свёклы и мёда. Приятного аппетита!

8. Пиде

Пиде

Прозванная «турецкой пиццей», пиде — это лепёшка, запечённая в печи на дровах. Её подают с разнообразными мясными начинками: сучук (турецкая колбаса), пастрами и мелко рубленная (кыйма) или крупно нарезанная (кушбаши) баранина — популярные варианты. Используют также сыр и овощи. Есть рестораны, полностью посвящённые этому блюду; в большинстве из них повар разбивает яйцо поверх пиде, когда достаёт её из печи, и это делает всё невероятно сочным.

Лахмаджун — более простая версия: тонкая лепёшка, покрытая фаршем с зеленью. Другие выпечные блюда на основе муки — бёрек, «пикантный родственник» баклавы, и гёзлеме, тесто, раскатанное вручную и начинённое сыром, шпинатом или мясом, затем обжаренное на сковороде, — и лучше всего есть его после купания на пляже.

Подробнее об этом типично турецком блюде смотрите видео с известным шеф-поваром Арда Тюркмен, который расскажет все подробности.

9. Туршу

Туршу

Турки маринуют практически всё. Баклажаны, помидоры, капуста, сливы — говорят, даже шишки сосны — всё это погружают в кисловатый уксус. Затем эти деликатесы разливают по банкам и выставляют на полках традиционных магазинов туршу, где яркие витрины почти слишком красивы, чтобы их есть. Почти.

10. Мараш дондурма

Мараш дондурма (мороженое)

Турецкое мороженое не похоже ни на какое другое, которое вы пробовали. Во-первых, у него заметный дымный вкус натуральной мастики, а во-вторых, текстура гораздо более тягучая, чем у мягкого итальянского собрата. Густоту придаёт салеп, получаемый из корня ятрышника мужского (Orchis mascula), и этот прохладный десерт стал настолько популярен, что учёные предупреждают: он может поставить под угрозу этот редкий вид орхидеи.

Покупка рожка мараш дондурмы у продавца в региональном костюме Мараша неизменно сопровождается незабываемым фокусом с ловкостью рук. Просто понаблюдайте.

11. Манты

Манты — Фото: thebittenword.com

Почти в каждой стране, от Польши до Японии, есть свой вариант мяса, завёрнутого в тесто и приготовленного на пару. Итальянцы называют это равиоли, грузины едят хинкали, а турки уплетают тарелки мантов. Эти пельмени подают с ложками свежего кисловатого йогурта, поливают растопленным сливочным маслом и посыпают измельчённой зеленью и хлопьями острого перца. Они так же вкусны, как звучит это описание.

12. Долма и сарма

Сарма — Фото: Lesya Dolyk

Турецкая долма — это блюдо, где рис и мясо начиняют выдолбленные перцы, помидоры, цукини или сушёные баклажаны, а затем медленно тушат. Сарма готовится из тех же ингредиентов, но завёрнутых в виноградные или капустные листья. Оба блюда — неизменный элемент стола почти на любом торжестве.

13. Куру фасулье

Куру фасулье

Это скромное блюдо из нежной светлой фасоли, тушёной в томатном соусе, имеет поклонников, чьи тонкие вкусовые рецепторы способны определить, какой уста (мастер) приготовил его среди тысяч фасольных заведений, усеивающих страну.

14. Кестане шекери

Кестане шекери — Фото: Murat Öcal

Турки очень сладкоежки, и засахаренные каштаны, или кестане шекери, — лишь один из множества цукатов из фруктов, овощей и даже орехов в скорлупе, которые вы здесь найдёте. Кестане шекери имеет особенно давнюю историю, уходящую корнями в 1300-е годы и в бывшую османскую столицу Бурсу.

15. Тавук гёксю

Тавук гёксю — Фото: Gorkem Demir

Характерный османский десерт — тавук гёксю, или куриный пудинг из грудки. Это странное на первый взгляд сочетание отварной курицы, молока и сахара, посыпанное корицей, — на удивление вкусно. На фото выше карамелизированная версия, называемая казандиби.

16. Турецкий рахат-лукум (и турецкий кофе)

Турецкий кофе

Турки называют эти нежные кубики желе локумом — от арабского слова «кусочки». Лакомство бывает в невероятном разнообразии вкусов, форм и цветов, его посыпают сахарной пудрой или кокосовой стружкой и продают горстями в живописных коробках.

Его также часто подают к турецкому кофе в конце трапезы. И раз уж речь зашла об этом, мы не могли закончить список, не упомянув кофе (кахве). Впервые появившись в имперской столице Стамбуле в XVI веке, кофе с тех пор стал неотъемлемой частью местной жизни, дав название завтраку (кахвалты, или «до кофе») и даже коричневому цвету (кахверенги).

Турецкий кофе — это способ приготовления, а не вкус, и чтобы варить его достаточно горячим, чтобы каждая чашка покрылась шапкой пены, а на дне осталась мелкая гуща, нужен по-настоящему опытный бариста. Когда вы допьёте, хороший турецкий хозяин перевернёт вашу чашку и изучит гущу, чтобы предсказать вашу судьбу.

Материал предоставлен Matador Network, автор — Айла Жан Яклей