Eine epikureische Reise durch Anatolien
Eine Reise in die Türkiye ist ein Abenteuer, besonders wenn es ums Essen geht. Als Brücke zwischen Asien und Europa ist die Türkiye ein Schmelztiegel der Kulturen, und die Vielfalt ihrer regionalen Küchen ist unvergleichlich. Der Reichtum und die Vielfalt der türkischen Küche werden 2020 noch stärker gefeiert. Das türkische Kultur- und Tourismusministerium hat angekündigt, 2020 zum „Jahr der türkischen Küche“ zu erklären, und eine Reihe von Veranstaltungen ins Leben gerufen, die die köstlichen Aromen des Landes bekannt machen sollen. Zu diesem Anlass begeben wir uns auf eine kulinarische Reise in die Türkiye.
Land des Fisches, der Haselnuss und des Maises: Das Schwarzmeergebiet
Zwischen Meer und grünen Bergen gelegen, hat die Schwarzmeerregion (Karadeniz) eine einzigartige Geografie und ein Klima, aus denen eine traditionelle Küche entstanden ist, die von Fisch, Nüssen, Tee und Mais geprägt ist. Es ist eine üppige Landschaft, gesprenkelt mit Teeplantagen, charmanten Städten, idyllischen Dörfern und Almwiesen. Einer der wichtigsten Protagonisten der Schwarzmeerküche ist der Fisch, insbesondere die Europäische Sardelle, auf Türkisch „hamsi“ genannt. Sie wird gebraten („hamsi tava“), mit Reis gekocht („hamsili pilav“), in Gebäck und Brot verarbeitet („hamsili börek“ und „hamsili ekmek“) und sogar zu Desserts verarbeitet.
Auch Mais wird in dieser Küche vielfach verwendet; in der ganzen Region gibt es köstliches Maisbrot. Ein beliebtes Spezialgericht des Schwarzmeerraums ist „muhlama“, ein Käsefondue aus Maismehl. Die Schwarzmeerküche ist ein Paradies für Vegetarier, da sie köstliche Gerichte aus verschiedenen Pflanzen und Kräutern bietet, etwa Schwarzkohl, Brennnesseln, „merolcan“ und „hodan“. Tatsächlich beherbergt die Region Hunderte essbarer Pflanzen und Kräuter, die häufig mit der hohen Lebenserwartung der Einheimischen in Verbindung gebracht werden. Diese Pflanzen und Kräuter werden meist nur leicht gegart serviert.
Zu den unbedingt zu probierenden Aromen gehören Schwarzkohlsuppe und gefüllter Schwarzkohl, serviert mit köstlichem Joghurt. Das Schwarzmeergebiet ist auch das Land der Haselnuss bzw. „fındık“. Die Türkiye ist der weltweit größte Haselnussproduzent, und die besten Sorten wachsen am Schwarzen Meer, insbesondere in Ordu und Giresun. Zu den regionalen Spezialitäten mit Haselnuss zählen Haselnusssuppe und „fındıklı burma“, ein Dessert aus gerolltem Filoteig. Zu guter Letzt gibt es noch den Tee. Die östlichen Küsten des Schwarzen Meeres sind von Teeplantagen gesäumt. Rize ist die „Teehauptstadt“ der Türkiye; die Stadt produziert den weltberühmten „Rize-Tee“. Das Nationalgetränk der Türkiye, der Tee, wird traditionell stark aufgebrüht (tavşan kanı) und in „schmalen Taille“-Teegläsern serviert.
Kräuter, Olivenöl und Meeresfrüchte: Ägäische Aromen an der Küste des Glücks
Wildpflanzen und Kräuter, Olivenöl und Meeresfrüchte … Das sind die Schlüsselzutaten der ägäischen Küche, die für ihre gesunden und köstlichen Aromen bekannt ist. Fünfundsiebzig Prozent aller in der Türkiye angebauten Oliven stammen aus dieser Region, und Olivenöl ist in der Ägäis der König des Esstischs (auch beim Frühstück und Mittagessen). Olivenöl wird vor allem zum Kochen verwendet, ist aber auch selbst eine Vorspeise. Als perfekte Dip-Sauce wird Olivenöl häufig mit Kräutern wie Oregano und Basilikum bestreut und mit frischem Brot serviert. Kräuter und grünes Gemüse spielen in dieser Küche ebenfalls eine große Rolle. Tatsächlich haben sie die Entstehung eines Festivals inspiriert, das in Alaçatı stattfindet, einem charmanten Dorf etwa eine Stunde Autofahrt von Izmir entfernt.
Das jedes Jahr im April veranstaltete Alaçatı-Kräuterfestival würdigt die sehr umfangreiche Kräuterkultur der Region. Kräuter, Pflanzen und Gemüse spielen vor allem in „Mezes“ (Vorspeisen) und „Zeytinyağlılar“, Gerichten auf Olivenölbasis, eine Hauptrolle, die zu den tragenden Säulen der ägäischen Küche gehören. Unbedingt probieren sollte man „közlenmiş patlıcan“ (geröstete Aubergine), „kabakçiçeği dolması“ (gefüllte Zucchiniblüten), „zeytinyağlı enginar“ (in Olivenöl gegarte Artischocken), „fava“ (Saubohnenpüree), „haydari“ (Joghurt mit Kräutern), „şakşuka“ (gebratene Auberginen mit Tomatensauce), „deniz börülcesi“ (Meerbohnensalat), „semizotu salatası“ (Portulakssalat), „mücver“ (gebratene Zucchini mit Kräutern) und „zeytinyağlı kereviz“ (in Olivenöl gegarter Sellerie).
Ein Geschmack der türkischen Riviera
Angesichts der geografischen Lage überrascht es nicht, dass Meeresfrüchte einen großen Teil der ägäischen Küche ausmachen. Am liebsten wird gegrillt. Frisch gefangener Fisch (oder eine andere Art von Meeresfrüchten) wird gegrillt und mit einem Salat aus fein gehackten Tomaten, Gurken, Zwiebeln und Paprika serviert. Zu den beliebtesten Fischarten gehören Wolfsbarsch (levrek), Meerbrasse (çipura), Schellfisch (mezgit), Sardinen (sardalya) und Papalina, eine kleine Sardinenart. Kleinere Fische wie Sardinen, Rotbarben (barbun) und Stöcker (istavrit) können auch gebraten werden. Gegrillter und gebratener Tintenfisch, Oktopussalat, Garnelen-Eintopf und gefüllte Miesmuscheln gehören zu den besonderen Meeresfrüchtegerichten der Region.
Obwohl sie sich so nahe stehen wie Geschwister, weisen die Küchen der Ägäis und des Mittelmeerraums subtile Unterschiede auf, die jede von ihnen zu einer eigenen Kategorie machen. Wie die ägäische Küche basiert auch die mediterrane Küche auf Olivenöl, Gemüse und Pflanzen. Dank des sonnigen und milden mediterranen Klimas gedeihen in dieser Region Gemüsesorten wie Tomaten, Auberginen, Artischocken, Kürbis, Hülsenfrüchte, Pilze und Gurken prächtig. Heute gilt die mediterrane Ernährung allgemein als gesündere Art zu essen.
Frisches Gemüse steht im Zentrum der mediterranen Küche; es wird geröstet, gegrillt, sautiert, in Olivenöl gegart oder frisch als Salat serviert. Die Salate werden meist mit Zitronensaft, nativem Olivenöl extra und Granatapfelmelasse (nar ekşisi) angemacht. Vorspeisen und Gerichte auf Olivenölbasis sind ein wesentlicher Bestandteil der mediterranen Küche. „Babagannuş“ (geröstete Aubergine mit Paprika und Tomaten), „Humus“ (Kichererbsenpüree mit Tahin), „Tarator“ (eine Sauce aus Joghurt und Zitronensaft), „Piyaz“ (gekochte weiße Bohnen mit Zwiebeln) und „Cacık“ (Joghurt mit Minze und Gurken) gehören zu den beliebtesten Vorspeisen.
Köstlichkeiten aus dem Osten der Türkiye
Granatäpfel sowie Nüsse wie Pinienkerne, Mandeln und Walnüsse sind regelmäßige Zutaten in Saucen und Aufstrichen. Getrocknete Hülsenfrüchte, insbesondere Kichererbsen, weiße Bohnen, Erbsen und Linsen, sind eine wichtige Proteinquelle. Sie werden in Suppen, Salaten und Gerichten verwendet, zusammen mit Kräutern wie Basilikum, Oregano, Thymian, Rosmarin, Petersilie, Dill, Minze, Fenchel und Koriander. Joghurt und frische Käsesorten wie Feta (beyaz peynir) und „hellim peyniri“ sind ebenfalls weit verbreitet in Gerichten und Salaten. Fleisch wird meist sparsam verwendet; es wird in der Regel gegrillt und mit frischen Kräutern serviert. Meeresfrüchte sind eine deutlich häufiger verzehrte Proteinquelle. Fisch wird gegrillt, gebraten oder pochiert und mit Salaten serviert. Außerdem ist der Mittelmeerraum die Zitrusmetropole der Türkiye; Orangen, Zitronen, Mandarinen und Bergamotte werden zu Desserts, Marmeladen und Konfitüren verarbeitet.
Die östlichen und südöstlichen Regionen der Türkiye haben eine reiche Vielfalt an regionalen Küchen, teilen jedoch zahlreiche Gerichte und Zutaten. Fleisch (Rind ebenso wie Lamm, Schaf und Ziege), scharfe Gewürze, Hülsenfrüchte und Getreide wie Bulgur, Linsen und Reis sind die vorherrschenden Zutaten, während Kebab, „Pide“ (dünne Teigschichten, belegt mit Fleisch, Käse oder Gemüse) und „Lahmacun“ (ein Fladenbrot mit Hackfleisch und Gemüse) wohl die berühmtesten Geschmacksrichtungen sind. Diese Regionen haben jedoch noch so viel mehr zu bieten. In Gaziantep, einer im Südosten gelegenen Stadt, die Feinschmecker begeistern wird, kann man unzählige Kebab-Sorten probieren, darunter Auberginen-Kebab, Pistazien-Kebab und Shish-Kebab. Doch die Stadt bietet auch Hunderte von Topfgerichten, Suppen, gefüllten Gemüsen und Desserts.
Unbedingt probieren sollte man „analı kızlı“, eine reichhaltige Suppe mit Fleischbällchen, Tomaten, Bulgur und Kichererbsen; „yuvalama“, ein aufwendiges Gericht mit Joghurt und einer besonderen Art von Fleischbällchen; „alinazik“, Auberginenpüree mit Hackfleisch darüber; „şiveydiz“, ein Eintopf mit Lauch, Zwiebeln, Fleisch und Joghurt, sowie „beyran çorbası“, eine Brühe aus Lammfleisch, Reis und Knoblauch. Es gibt auch viele Desserts zur Auswahl; Baklava, ein reichhaltiges Dessert aus Filoteigschichten mit Pistazien und Sirup, mag die naheliegende Wahl sein, aber man kann auch „katmer“ probieren, ein blättriges Gebäck mit Pistazien, „şöbiyet“, Filoteigschichten mit Sahne und Nüssen, und „kadayıf“, ein sirupartiges Dessert aus Fadenteig mit Nüssen.
