Турецькі оливки та оливкова олія
Оливки — невід’ємна частина турецької кухні. Чи то зірка сніданкового столу, чи основа для оливкової олії — оливки завжди в пошані. Туреччина стала одним із п’яти провідних світових виробників оливок і оливкової олії. Почасти це завдяки середземноморському клімату, а також тому, що центральну Анатолію вважають батьківщиною скромного оливкового дерева. Зважаючи на глибокі історичні, культурні та виробничі корені, не дивно, що турецька кухня так часто будується навколо цього непоказного плоду. Найкраще підніматися в липні–вересні, хоча взимку сходження теж можливі. Пройти весь маршрут варто лише досвідченим альпіністам зі спорядженням. Тим, хто воліє спостерігати збоку, припаде до смаку мальовниче місто Догубаязит, гарне за будь-якої пори року, поблизу якого, серед інших історичних пам’яток, розташований палац Ішак-паші.
5 поширених сортів оливок у Туреччині
Челебі: сорт із околиць озера Ізнік; дрібні плоди призначені для столу. Домат: поширений на всьому Егейському узбережжі; великі оливки Домат вважаються найкращими зеленими оливками для фарширування (часником, мигдалем, перцем, сиром). Гемлік: його вирощують повсюдно завдяки витривалості дерева та плодів. Оливки Гемлік мають високий вміст олії, блискучу чорну шкірку, а глибина смаку й текстури робить їх чудовими і для столу, і для виробництва олії. Мемеджик: також трапляється на всьому Егейському узбережжі; зелені оливки Мемеджик середнього розміру, злегка овальної форми. Завдяки високому вмісту олії мають насичений смак. Мемелі: вирощуються переважно в Ізмірі; оливки Мемелі використовують як зелені оливки, зазвичай консервовані в розсолі, надрізані зелені та чорні оливки.
Види оливкової олії:
Naturel Sızma Zeytinyağı (оливкова олія першого холодного віджиму): це нерафінована олія екстра вергін зі 100% оливок. Має найнижчий рівень кислотності — менше 0,8%. Олія екстра вергін має високу поживну цінність, тому її найкраще вживати холодною (до салатів або з хрусткою скибкою хліба). Більшість виробництв використовує машинні преси, але подекуди пропонують і традиційну олію, віджату кам’яними жорнами. Erken Hasat Naturel Sızma Zeytinyağı (олія раннього збору): її виготовляють з оливок, зібраних на початку сезону, коли вони ще не повністю дозріли. Злегка гіркуваті, майже пекучі оливки додають олії глибини смаку. Олію раннього збору зазвичай продають меншими обсягами та дорожче за інші, адже її виробляють менше, а для її отримання потрібно більше оливок. Щоб переконатися, що олія з останнього врожаю, шукайте на етикетці напис «yeni hasat» (новий урожай). Naturel Birinci Zeytinyağı і Naturel Zeytinyağı (олія вергін): кислотність олії вергін становить від 0,8% до 2%. Це найпоширеніший вид олії, світліша за кольором і легша за смаком, ніж екстра вергін, тож підходить для приготування страв і вживання в гарячому вигляді. Оскільки оливки вирощують і виробляють по всій Туреччині, ви неодмінно знайдете олію (або кілька), яка припаде вам до смаку. Afiyet olsun! (Смачного!)
