Antakya, Hatay'da Türk mutfağını yeniden keşfetmek

Sınır ili Hatay'da yer alan Antakya, dinlerin ve kültürlerin buluştuğu bir tencere gibidir. Antik dünyanın 13 medeniyetinin etkisinde kaldığı söylenir. Kent; Akadlar, Hititler, Asurlular, Persler, Selevkoslar, Romalılar, Araplar, Bizanslılar, Selçuklular, Haçlılar, Memlükler, Osmanlılar ve Fransızlar tarafından yönetilmiştir. Hatay, 1939'dan bu yana Türkiye'nin bir parçasıdır.

1. Künefe

Antakya, Türkiye'nin künefe başkentidir. Bu ikonik tatlı, özel tuzsuz bir tatlı peyniri etrafında pişirilen, şerbetle ıslatılmış ince kadayıf tellerinden oluşur. Antakya’nın tarihi çarşılarında, künefe yapımında kullanılan tel kadayıfı el emeğiyle üreten zanaatkârlar bulunur. Antakyalılar, kent dışındaki diğer künefe tabaklarının bunların yanında soluk kaldığını iddia eder. Püf noktası; kadayıfı elle kesmek, tuzsuz taze yerel peynir ve lezzetli tereyağı kullanmak, künefeyi küçük bakır tepsilerde odun ateşinde pişirmek ve çok sıcak, şerbetli, kaymak eşliğinde servis edip çıtırlık için üzerine fıstık ya da ceviz serpmektir.

2. Ekşi Aşı Çorbası

Çorba ile yemek arasında bir yerde duran bu doyurucu ve lezzetli yemek, şüphesiz yerel favorilerden biridir. Antakya, nar ekşisiyle ünlüdür ve Güney Türk mutfağının vazgeçilmez bir malzemesidir. Ancak Ekşi Aşı'da zengin ve ekşimsi nar ekşisi tarifin yıldızı olarak parlar! Üstelik besin değerini artırmak için eklenen küçük Oruk toplarından (yerelde yapılan bulgur köftelerinden) da bahsetmeden geçemeyiz. Oruk hakkında aşağıda daha fazla bilgi var!

3. Tepsi Kebabı

Antakya’nın iki kebap uzmanlığından biri olan Tepsi Kebabı (tepsi kebabı), geleneksel olarak kıyma etin ince doğranmış soğan, baharat ve otlarla yoğrulmasıyla hazırlanır. Ardından bu karışım büyük yuvarlak bir fırın tepsisine yayılır, üzeri domates sosuyla kaplanır ve taş fırında pişirilir. Antakya’da bu ağızda eriyen kebabı kasaplarda yiyebilirsiniz; kebaplık et, zırh adı verilen özel bir bıçakla kıyılır. Tepsi kebabı, Antakya’daki evlerde yerel kadınların misafirlerine sunduğu ana yemeklerden biridir.

4. Şam Tatlısı

Türkiye’nin güneydoğu Akdeniz bölgeleri, özellikle kalın şerbetle ıslatılmış tatlılara karşı tuhaf bir tutkuya sahiptir. Antakya’nın ünlü Şam tatlısı da bu takıntının mükemmel bir örneğidir. İrmik, yoğurt ve pekmezle yapılan bu tatlı, genellikle sokaklarda gün boyu atıştırmak için satılır. Dikdörtgen dilimler halinde düzgünce kesilen tatlı, geleneksel olarak fıstık ve kaymakla süslenir.

5. Ekmek Köftesi

UNESCO tarafından Gastronomi Şehri olarak tanınan Antakya’nın sunduğu lezzetler midenizi biraz zorlayabilir. İşte burada ekmek köftesi devreye girer. Eskiden bu yemek, bayatlamış ekmeği değerlendirmek için hazırlanırdı. Bugün ise et kullanılmadan da hazırlanabilen, dikkate değer bir lezzet olarak görülüyor. Bayat ekmek; haşlanmış bulgur, rendelenmiş soğan, ince kıyılmış maydanoz, domates salçası, yumurta, taze nane ve çeşitli baharatlarla yoğrulur. Ardından bu karışım yağda kızartılır. Kentin etli yemeklerine harika bir alternatif olan ekmek köftesini hem vejetaryenler hem de çocuklar severek yer!

6. Kağıt Kebabı

Kırmızı et, Türk mutfağının vazgeçilmez bir parçasıdır ve ünlü Antakya kebapları da bunun bir istisnası değildir. Kağıt kebabı bu popüler tariflerden biridir. Genellikle büyük köfteler halinde şekillendirilir ve odun ateşli fırınlarda pişirilir. Kağıt kebabı (kelimenin tam anlamıyla kağıt kadar ince kebap), tüm suyunu ve lezzetini içinde hapsetmek için pişirme kağıdı kullanılarak pişirilir. Dana kaburgadan yapılan kağıt kebabı, pide ya da lavaş ekmeğinin üzerinde servis edilir. Lezzet şehri, bu eşsiz yemeği için coğrafi işaret belgesi bile almıştır. Kentteyken kaçırmayın!

7. Oruk

Antakya’nın dolmalı köftesi “oruk” (dünyanın diğer bölgelerinde kibbe olarak da bilinir), bulgur, et, ceviz, soğan, zeytinyağı ve çeşitli baharatlarla yapılır. Çok emek yoğun olduğu için genellikle özel günlerde ve dini bayramlarda hazırlanır. Hemen hemen her evin kendine özgü bir tarifi vardır ve nesilden nesile aktarılır. Genellikle kokusunu ve tadını güçlendirmek için bakır tepsilerde odun ateşinde pişirilir. Ancak isteğe göre börek gibi de servis edilebilir ya da derin yağda kızartılabilir.

8. Kepse Pilavı

Kepse pilavı, ilk olarak komşu Orta Doğu mutfağında ortaya çıkmış olsa da çekici bir pilav türü olarak Antakya mutfağında önemli bir yere sahiptir. Safran, zencefil, kakule ve karanfil gibi yerel malzemeler onu daha lezzetli kılmak için kullanılır. Yoğun baharatlı tadıyla çok sevilen kepse pilavı, özellikle özel günlerde ve şenliklerde kalabalık sofralarda servis edilir. Baharatlarla marine edilip bütün olarak servis edilen tavuk, pilavın üzerine yerleştirilir: Bolluğun gerçek bir simgesidir.

9. Kömbe

Özel ahşap kalıplarla üretilen Kömbe, özellikle bayram dönemlerinde hemen hemen her Antakya evinde yapılan, eşsiz bir Antakya lezzetidir. Tereyağlı özel bir kurabiyedir. Tarif için kullanılan kalıplar çok önemlidir. El yapımı kalıplar birinci sınıf ağaçlardan üretilir ve 8 aşamadan geçer. Kömbe kurabiyelerine farklı şekiller veren yaklaşık 25-30 farklı model bulunur. Bu lezzetli kurabiye sade, cevizli ya da hurmayla tatlandırılmış olarak pişirilebilir. Ancak ayırt edici malzemesi, tarçın, muskat, mahlep, zencefil, yenibahar, karanfil ve damla sakızını bir araya getiren özel Kömbe baharat karışımıdır. Şimdi rahatlayın, Kömbe kurabiyenizi ısırın ve günün keşiflerini konuşurken bir bardak sıcak Türk çayından yudumlayın.

10. Humus

Gizemli kökenleri olan bu iştah açıcı ve modaya uygun ezme, muhtemelen dünyada en çok tartışılan yemeklerden biridir. Antakya’da ise neredeyse her sokakta bir humus dükkânıyla karşılaşacaksınız. Her öğünde tüketilir ve neredeyse her restoranın menüsünde yan yemek ya da hatta ana yemek olarak bulabilirsiniz! Kahvaltıda soğuk olarak turşu, taze nane ve bolca sızma zeytinyağına bulanmış taze sebzelerle servis edilir. Akşam yemeğinde ise fırınlanır ve eritilmiş tereyağı ile kavrulmuş çam fıstığıyla sunulur. Kremamsı, pürüzsüz dokusu sizi hayal kırıklığına uğratmayacak. Tarifin gizli silahı, yerelde üretilen nohutların kalitesidir.

11. Haytalı

Cennet gibi tadı olan pembe bir tatlıya kim direnebilir? Bu ünlü tatlı, nişastalı muhallebi küplerinin üzerindeki bir göl gibi gül suyuna batırılmış iki top ev yapımı vanilyalı dondurmadan oluşur. İlk ısırık yoğun derecede tatlıdır, ancak bu ferahlatıcı lezzet, kaşıkladıkça karmaşık bir tat deneyimi sunar. Benzer görünüşe sahip Adana’nın Bici Bici tatlısıyla karıştırmadığınızdan emin olun.

12. Bakla

Antakya’nın humus dükkânlarının daha az bilinen bir uzmanlığı var: Havan ve tokmakla elle, sipariş üzerine taze hazırlanan, bakla ezmesi olan Bakla. Yerel halk arasında ‘kunduracı kebabı’ olarak bilinen bakla, sabahın erken saatlerinde kahvaltı olarak ve her saatte atıştırmalık olarak servis edilir. İsteğe göre kimyon, zeytinyağı ve maydanozla tatlandırabilirsiniz.