Un voyage épicurien en Anatolie

Voyager en Türkiye est une aventure, surtout lorsqu'il s'agit de gastronomie. Pont entre l'Asie et l'Europe, la Türkiye est un véritable creuset de cultures, et la variété de ses cuisines régionales est inégalée. La richesse et la diversité de la cuisine turque seront encore plus célébrées en 2020. Le ministère turc de la Culture et du Tourisme a annoncé que 2020 sera désignée « Année de la cuisine turque », avec une série d'événements destinés à promouvoir les délicieuses saveurs du pays. En cet honneur, embarquons pour un voyage culinaire en Türkiye.

Terre de poisson, de noisette et de maïs : la mer Noire

Nichée entre la mer et les montagnes verdoyantes, la région de la mer Noire (Karadeniz) bénéficie d'une géographie et d'un climat uniques, qui ont façonné une cuisine traditionnelle à base de poisson, de fruits à coque, de thé et de maïs. Ce paysage luxuriant est parsemé de plantations de thé, de villes charmantes, de villages pittoresques et de pâturages de montagne. Le poisson est l'un des grands acteurs de la cuisine de la mer Noire, en particulier l'anchois européen appelé « hamsi » en turc. Il est frit (« hamsi tava »), cuit avec du riz (« hamsili pilav »), intégré à des pâtisseries et au pain (« hamsili börek » et « hamsili ekmek »), voire transformé en desserts.

Le maïs est également très présent dans cette cuisine ; vous pourrez déguster de délicieux pains de maïs dans toute la région. Une spécialité populaire de la mer Noire est le « muhlama », une fondue au fromage préparée avec de la farine de maïs. La cuisine de la mer Noire est un paradis pour les végétariens, car elle propose de délicieux plats à base de diverses plantes et herbes, comme le chou noir, les orties, le « merolcan » et le « hodan ». La région compte en effet des centaines de plantes et herbes comestibles, souvent associées à la longévité de ses habitants. Ces plantes et herbes sont généralement servies légèrement cuites.

Parmi les saveurs à ne pas manquer : la soupe au chou noir et le chou noir farci servi avec un délicieux yaourt. La mer Noire est aussi la terre de la noisette, ou « fındık ». La Türkiye est le premier producteur mondial de noisettes, et les meilleures variétés poussent sur les rives de la mer Noire, notamment à Ordu et Giresun. Les spécialités locales à base de noisette comprennent la soupe à la noisette et le « fındıklı burma », un dessert à base de feuilletage roulé. Enfin, il y a le thé. Les côtes orientales de la mer Noire sont couvertes de plantations de thé. Rize est la « capitale du thé » de la Türkiye ; la ville produit le célèbre « thé de Rize ». Boisson nationale de la Türkiye, le thé est traditionnellement bien infusé (« tavşan kanı ») et servi dans des verres à « taille fine ».

Herbes, huile d'olive et fruits de mer : les saveurs de l'Égée le long de la côte du bonheur

Plantes et herbes sauvages, huile d'olive et fruits de mer… Voilà les ingrédients clés de la cuisine égéenne, réputée pour ses saveurs saines et délicieuses. Soixante-quinze pour cent des olives cultivées en Türkiye proviennent de cette région, et l'huile d'olive est la reine de la table, au dîner comme au petit-déjeuner et au déjeuner, dans l'Égée. Elle sert principalement à la cuisson, mais elle est aussi une entrée à part entière. Sauce à tremper idéale, l'huile d'olive est souvent parsemée d'herbes comme l'origan et le basilic, et servie avec du pain frais. Les herbes et les plantes vertes occupent également une place importante dans cette cuisine. Elles ont d'ailleurs inspiré la création d'un festival organisé à Alaçatı, charmant village situé à environ une heure de route d'Izmir.

Le Festival des herbes d'Alaçatı, organisé chaque année en avril, met en valeur la très riche culture des herbes de la région. Herbes, plantes et légumes tiennent une place de choix dans les « mezes » (entrées) et les « zeytinyağlılar », des plats à base d'huile d'olive qui sont les grands atouts de la cuisine égéenne. Parmi les incontournables figurent « közlenmiş patlıcan » (aubergine rôtie), « kabakçiçeği dolması » (fleurs de courgette farcies), « zeytinyağlı enginar » (artichauts cuits à l'huile d'olive), « fava » (purée de fèves), « haydari » (yaourt aux herbes), « şakşuka » (aubergines frites à la sauce tomate), « deniz börülcesi » (salade de haricots de mer), « semizotu salatası » (salade de pourpier), « mücver » (courgettes frites aux herbes) et « zeytinyağlı kereviz » (céleri cuit à l'huile d'olive).

Un avant-goût de la Riviera turque

Compte tenu de la géographie de la région, il n'est pas surprenant que les fruits de mer occupent une place majeure dans la cuisine égéenne. La méthode de cuisson la plus appréciée est le grill. Le poisson fraîchement pêché (ou tout autre fruit de mer) est grillé et servi avec une salade de tomates, concombres, oignons et poivrons finement hachés. Les variétés de poisson les plus populaires comprennent le bar (levrek), la dorade (çipura), l'aiglefin (mezgit), les sardines (sardalya) et la papalina, une petite sardine. Les poissons plus petits, tels que les sardines, les rougets (barbun) et les chinchards (istavrit), peuvent aussi être frits. Calamars grillés et frits, salade de poulpe, ragoût de crevettes et moules farcies figurent parmi les spécialités de fruits de mer de la région.

Bien qu'aussi proches que des frères et sœurs, les cuisines égéenne et méditerranéenne présentent des différences subtiles, qui en font chacune une catégorie à part. Comme la cuisine égéenne, la cuisine méditerranéenne repose sur l'huile d'olive, les légumes et les plantes. Grâce au climat méditerranéen ensoleillé et doux, des légumes comme les tomates, les aubergines, les artichauts, les courges, les légumineuses, les champignons et les concombres prospèrent dans cette région. Aujourd'hui, il est largement admis que le régime méditerranéen est une manière de manger plus saine.

Les légumes frais sont au cœur de la cuisine méditerranéenne : ils sont rôtis, grillés, sautés, cuits à l'huile d'olive et servis frais en salade. Les salades sont généralement assaisonnées de jus de citron, d'huile d'olive extra vierge et de mélasse de grenade (nar ekşisi). Les entrées et les plats à l'huile d'olive sont essentiels à la cuisine méditerranéenne. « Babagannuş » (aubergine rôtie aux poivrons et tomates), « humus » (purée de pois chiches au tahini), « tarator » (sauce au yaourt et au jus de citron), « piyaz » (haricots blancs cuits aux oignons) et « cacık » (yaourt à la menthe et au concombre) figurent parmi les entrées les plus populaires.

Les délices de l'Est de la Türkiye

Les grenades, ainsi que des fruits à coque comme les pignons de pin, les amandes et les noix, entrent régulièrement dans la composition des sauces et des tartinades. Les légumineuses sèches, en particulier les pois chiches, les haricots blancs, les pois et les lentilles, constituent une source importante de protéines. Elles sont utilisées dans les soupes, les salades et les plats, avec des herbes comme le basilic, l'origan, le thym, le romarin, le persil, l'aneth, la menthe, le fenouil et la coriandre. Le yaourt et les fromages frais comme la feta (beyaz peynir) et le « hellim peyniri » sont également très utilisés dans les plats et les salades. La viande est généralement consommée avec parcimonie ; elle est le plus souvent grillée et servie avec des herbes fraîches. Les fruits de mer constituent une source de protéines bien plus consommée. Le poisson est grillé, frit ou poché et servi avec des salades. Par ailleurs, la Méditerranée est la capitale des agrumes de la Türkiye : oranges, citrons, mandarines et bergamotes entrent dans la composition de desserts, de confitures et de marmelades.

Les régions orientales et sud-orientales de la Türkiye ont une grande variété de cuisines locales, mais elles partagent plusieurs plats et ingrédients. La viande (bœuf, agneau, mouton et chèvre), les épices fortes, les légumineuses et les céréales comme le boulgour, les lentilles et le riz sont les ingrédients dominants, tandis que le kebab, le « pide » (fines couches de pâte garnies de viande, de fromage ou de légumes) et le « lahmacun » (galette garnie de viande hachée et de légumes) sont sans doute les saveurs les plus célèbres. Ces régions ont pourtant bien plus à offrir. À Gaziantep, ville digne des plus fins gourmets du sud-est, vous pourrez goûter d'innombrables types de kebabs, à l'aubergine, à la pistache ou au shish kebab. Mais la ville compte aussi des centaines de plats mijotés, de soupes, de légumes farcis et de desserts.

Parmi les plats incontournables : « analı kızlı », une soupe riche à base de boulettes de viande, de tomates, de boulgour et de pois chiches ; « yuvalama », un plat complexe préparé avec du yaourt et un type particulier de boulette ; « alinazik », une purée d'aubergine surmontée de viande hachée ; « şiveydiz », un ragoût de poireau, d'oignons, de viande et de yaourt ; et « beyran çorbası », un bouillon à base de viande d'agneau, de riz et d'ail. Les desserts ne manquent pas non plus : le baklava, riche dessert composé de couches de feuilletage fourrées aux pistaches et arrosées de sirop, semble être le choix évident, mais vous pouvez aussi goûter le « katmer », une pâtisserie feuilletée garnie de pistaches, le « şöbiyet », des couches de feuilletage fourrées à la crème et aux fruits à coque, ou le « kadayıf », un dessert sirupeux à base de pâte filaire fourrée aux noix.