تجربهها
صبحانه بزرگ
کلمه کاهوالتی از دو کلمه به معنی «قبل از قهوه» تشکیل شده است. بهلحاظ سنتی، قهوه ترک غلیظ است و معمولاً بعد از صبحانه برای کمک به هضم غذا مصرف میشود. ترکها معمولاً همراه صبحانه چای مینوشند.
مردمان ترک چای خود را دوست دارند و نوشیدن چای تجربهای اجتماعی و نشانه میهماننوازی است. ترکها قهوه را هم دوست دارند، اما آنها قهوه خود را غلیظ سرو میکنند، برای همین توصیه میکنیم با معده خالی آن را مصرف نکنید.
صبحانه ترکیهای از یک غذا تشکیل نشده است، بلکه مجموعهای است از چند خوراکی خوشمزه ترکی کوچک. یک سفره صبحانه معمول منطقه به منطقه متفاوت است اما عموماً متشکل از پنیر، شیرینی، دیپها و سسها، زیتون، تخممرغ، گوجه تازه، خیار، نان، گوشت، عسل و انواع مختلف مربا میباشد. و البته، کاهوالتی بدون یک لیوان بزرگ چای تازه دمشده کامل نخواهد بود.
بسیاری از افرادی که تجربه خوردن کاهوالتی در کافهها و رستورانهای استانبول را دارند، ممکن است متوجه ترتیب آن شده باشند. اول از همه به محض نشستن چای سیاه تازه دمشده در استکان کمرباریک از راه میرسد. حین خوردن چای، بشقاب کوچک و کارد و چنگالی به شما داده میشود تا برای سرو غذاهای بعدی آماده شوید. پس از آن داخل یک ماهیتابه مسی چند تخممرغ، و سپس یک کاسه گوجه فرنگی و خیار از راه میرسد، سپس یک بشقاب از 10 نوع پنیر مختلف و پس از آن چند کاسه انواع زیتون به شما میدهند و بعد از آن یک سبد شیرینی برایتان میآورند.
و درست وقتی که فکر کردهاید تمام شده است، پیشخدمت دیگری با یک سینی پر از بشقابهای کوچک از راه میرسد. محتوای سینی از لبشوره تا شیرینی متفاوت است: سس گوجه، روغن زیتون، حمص، ماست، چاشنی، باز هم زیتون، کارامل، خامه لخته، انواع مربا و عسل. در نهایت، یک بشقاب میوه تازه و شاید یک لیوان آب پرتغال برای شستن و پایین بردن آنچه که خوردهاید.
اولین تجربه کاهوالتی شما
اولین سوالی که باید هنگام خوردن اولین کاهوالتی خود بپرسید این است «از کجا باید شروع کنم؟» اول، یوفکار برداری، نوعی نان لواش بدون خمیرمایه. پس از خوردن یک لقمه، به این فکر خواهید کرد که چطور تا الان توانستهاید بدون این نان زندگی کنید. از آنجا به بعد، خستگی تصمیمگیری به سرعت از بین میرود، زیرا هر چیزی که روی میز است شما را راضی خواهد کرد.
نکته اینجا این است که نباید آنقدر بخورید که شکمتان باد کند، بلکه باید از هر چیزی یک مقدار امتحان کنید. وقتی لوکمای خودتان را، نوعی نان برشته شیرین، در ترکیب خامه و عسل فرو میبرید، متوجه خواهید شد که چرا کاهوالتی ترکی هنوز در این دنیای به سرعت در حال تغییر، یک سنت است.
با این حال، با برنامههای پرمشغله امروزی، خانوادههای ترکیهای صبحانههای طول هفته خود را به سیمیت و چای تغییر دادهاند. و در آخرهفتهها، غذایی مفصل در اواخر صبح میخورند که کل میز را میپوشاند.
همانطور که قبلاً نیز اشاره کردیم، صبحانه ترکی از منطقه به منطقه متفاوت است. با این حال، در اکثر موارد، یک صبحانه سنتی متشکل از همان غذاهای اصلی است. وقتی میهمانی به منزل شما میآید، صبحانه رویدادی مهم میشود و به سبک بوفه سرو میشود. صبحانه ترکی، ضرورتاً یک غذا نیست، بلکه نوعی تجربه اجتماعی است!
یک شاعر معروف ترک، جمال ثریا، روزی گفت «نمیدانم چه فکری درباره غذا خوردن میکنید، اما صبحانه باید غذایی باشد که شادیآور است.» هر عاشق صبحانهای با آقای ثریا موافق خواهد بود، چراکه صبحانه میتواند، بویژه در استانبول غذایی کاملاً خوشمزه باشد.
این وعده غذایی است که ارزش وقت گذراندن را دارد، بنابراین مطمئن شوید که هنگام تجربه غذاهای مختلف در استانبول، وقت کافی برای حداقل یک صبحانه فوقالعاده ترکیهای دارید (و شکمتان هم جا داشته باشد)! برای ترکها، کاهوالتی هر روز هفته باید وجود داشته باشد و خوردن آن در روز چهارشنبه به اندازه یکشنبه نوعی تشریفات به حساب میآید.
خب از کجا باید شروع کنیم؟
گزینههای نان تازه و گرم، حتی فکرش را هم نکنید که در استانبول رژیم کتوژنیک بگیرید! ترکها عاشق نانهایشان هستند. هرچند هیچ نان مخصوصی برای صبحانه وجود ندارد، با این حال همه انواع نان را هنگام صبحانه روی میز خواهید دید که همگی خوب هستند.
رایجترین نانی که خواهید دید، نان سیمیت است، تازه، شهددار با خمیر کنجدی. سیمیت ستاره واقعی سفره کاهوالتی است؛ این نان عنصر اصلی و ایدهآل پنیر و مربای شماست. سیمیت را معمولاً در گوشه خیابانها، در ایستگاههای مترو و بویژه در نانواییهای ترکیه میفروشند. معمولاً، بیگل ترکی را به تکههای کوچکتر تبدیل میکنند و با پنیر، مربا و چاشنیهای دیگر مصرف میشود. برای بسیاری از افراد، هنگامی که وقت کافی ندارید سیمیت حکم یک صبحانه کامل را دارد زیرا همه جا راحت پیدا میشود و به ندرت بیشتر از چند لیره ترکیه هزینه دارد. نوع دیگری نان در میز صبحانه وجود دارد که بازلاما نام دارد، یک نان صاف که با نام «نان روستایی» نیز شناخته میشود.
شیرینیهای لایهلایه شکمپر
به جز یک نوع شیرینی به نام پیشی که به شدت توصیه میشود، شیرینی به ندرت در صبحانه ترکی مصرف میشود. این یک شیرینی پفی سرخشده است که گاهی اوقات با پنیر نیز پر میشود. بسیاری از ترکها آن را در چای، اما گردشگران ترجیح میدهند آن را به عسل آغشته کنند!
شیرینیهای محبوب شامل بورک میشود که از ورقههای نازک شیرینی فیلو درست میشود که با پنیر یا گوشت کوبیده پر میشود. گاهی اوقات بورک را با شکمپر سیبزمینی یا اسفناج و پنیر سفید سرو میکنند. سو بورِگی یکی از محبوبترین خوراکیها برای برخی از افراد است!
محصولات لبنی خوشمزه - پنیرهای سنتی و پخشینه ماست و نوشیدنیها
ترکیه تنوع گستردهای در میوهها، سبزیجات و دانهها دارد، اما اگر فکر میکنید داشتن رژیم غذایی گیاهخواری مطلق آسان است، در اشتباهید! بسیاری از غذاهای ترکیه متشکل از گوش، پنیر و تخممرغ است. تقریباً همه صبحانههای ترکیه همراه با انواع مختلف پنیر سنتی تهیهشده از شیر بز، گوسفند یا گاو سرو میشوند.
بِیاز پینیر (پنیر سفید) رایجترین پنیری است که در صبحانه سرو میشود. اگر پنیری دوست دارد که کمی متفاوت باشد، باید پنیر تولوم را امتحان کنید، که نوعی پنیر ترد بز است که با مغز گردو و کره آبشده قاطی شده است. یکی دیگر از پنیرهای محبوب دیل پینیر است، نوعی پنیر پخشینه است که مزهای شبیه به موزارلا و طعمی ملایم دارد.
اغلب این پنیر سفید است که همیشه مورداقبال مردم بوده است و رقبای دیگرش شامل کاشار، نوعی پنیر سفت که از شیر غیرپاستوریزه گوسفند تهیه میشود و لُر، نوعی پنیر بارآوردهنشده بز که شبیه به پنیر کاتیج ترکی است. نوع دیگری از پنیر محبوب بین جوانان پنیر ارزوروم است، که به شکل تکههای دراز و رشتهمانند است که جیویل پینیر نیز به آن گفته میشود. یادتان باشد که صبحانه واقعی ترکیه فقط شامل یکی از این محصولات نمیشود، بلکه حداقل دو یا سه عدد از آنها در سفره است؛ هدف از این کار این است که تا حد امکان طعمهای مختلف را بتوان امتحان کرد.
پخشینه محبوب دیگر پنیر لبنه است، نوعی پنیر خامهای، و نوع دیگری نیز وجود دارد که از ماست میگیرند و سوزمه نام دارد، نوعی ماست خالص که ضخیمتر است. در ماههای تابستان، نوعی نوشیدنی ماستی استانداردی به نام آیران نیز سرو میشود.
یکی از غذاهای موردعلاقه مردم کایماک است؛ نوعی خامه ضخیم، شیرین و بستهشده که معمولاً به همراه عسل مصرف میشود.
دوست دارید برای صبحانه تخممرغتان چطور پخته شود؟
تخم مرغ سرخشده، همزده، آبپز یا منمن (املت ترکی) ازجمله معدود گزینههای موجود هستند، اما تخممرغ را میتوان در فرهنگ غذایی هر کشوری در جهان یافت. ترکها عاشق تخممرغ هستند و تخممرغ بخشی همیشگی و اصلی در صبحانه آنها است. در هتلها و هاستلها تخممرغ آبپز به عنوان بخشی از صبحانه سرو میشود. ازجمله گزینههای محبوب تخممرغ سرخشده با کره است، که در یک ماهیتابه مسی کوچک به نام ساهان پخته میشود.
با این حال منمن (املت ترکی) یکی از محبوبترین غذاهای ترکیه است که با تخممرغ درست میشود. این غذا متشکل از تخممرغ همزده، فلفل قرمز و فلفل دلمه و گوجه فرنگی به همراه چند تکه پونه کوهی است که در کره زیاد پخته میشود. نان پیتا به همراه منمن خورده میشود تا آب کره را جذب خود کند. این غذا مزهای شبیه به املت دارد، فقط آبکیتر و تندتر است.
غذای دیگری که اغلب برای سلاطین عثمانی طبخ میشد و امروزه هنوز نیز سرو میشود، چیلبیر نام دارد. چیلبیر نوعی تخممرغ نیمپز در ماست است که کره گیاهی و پودر فلفل قرمز به آن میزنند.
البته، صبحت کردن دربارهٔ تخممرغ بدون اشاره به سوجوک، نوعی سوسیس خشکشده و تند گوشت گاو، کار درستی نیست. سوجوکلو یومورتا، که به معنی تخممرغ با سوسیس است، پاسخ ترکها به «چیزی داخل یخچال نداریم» یا «شام یادم رفته» است. این غذا همچنین بخش محبوبی از صبحانه است که بهترین قسمت آن فرو کردن نان پیده در روغن تند باقیمانده از سرخ کردن سوسیس است. اگر رژیم غذایی گیاهخواری دارید، گزینه بهتر منمن است که قبلاً دربارهاش صحبت کردیم. گوشتخوارها، که میتوانند با یک یا دو غذای گیاهخواری سر کنند، اصلاً غیرمعمول نیست که سفره صبحانه پهن شوند که حاوی هر دو گزینه باشد.
اگر دوست دارید برای صبحانه تخممرغ بخورید، هیچ مشکلی در ترکیه نخواهید داشت!
آیا شانسی برای یک گزینه سبکتر نیز وجود دارد؟
البته! برای اینکه تعادل سالمی در غذاهای مقوی که در صبحانه ترکیهای سرو میشود ایجاد گردد، یک غذای جانبی متشکل از خیار و گوجه کمک میکند تا دهان تازه شود. و هیچ چیزی مثل خوردن سبزیجات تازه و خام در کنار تخممرغ سرخشده و پنیر نمیچسبد. ازجمله سبزیجات دیگری که روی میز میتوان یافت موسیر و تربچه است. مزه سبک و ترد آن با غذاهای فرعی دیگر روی میز خوب میچسبد.
کاملاً دیوانه شما و میوههای خشکشده
در منطقه آناتولی ترکیه، مغز گردو اغلب در صبحانه مصرف میشود. بسته به اینکه کجای ترکیه هستید، ممکن است انواع مختلفی از آجیل یا حبوبات برای صبحانه سرو شوند. در منطقه دریای سیاه، شما احتمالاً فندق خواهید خورد و در افیون تخم خشخاش. سفر به شهرهای مختلف ترکیه خوش میگذرد چراکه هر منطقه به غذاهای خودش افتخار میکند، بنابراین میتوانید از تجربه مزههای منحصربهفرد کاهوالتی لذت ببرید.
میوههای خشکشده معمولاً شامل خرما، زردآلو و انجیر میشوند، که جزو خوراکیهای بسیار محبوب در اینجا نیز هستند، بویژه کایماک (خامه شیرین) و عسل، که بسیار خوشمزه است!
زیتون سبز یا سیاه – انتخاب با شماست
زیتونها بخش ضروری هر منوی غذایی در ترکیه هستند. زیتون را تقریباً با هر غذایی در روز مصرف میکنند. در میز صبحانه شما چند زیتون سبز و سیاه خواهید دید. در ترکیه، تنوع گستردهای از زیتون در رنگها و اندازههای مختلف وجود دارد که تفاوت کمی در طعم با همدیگر دارند، بویژه اگر از ادویههای محلی فوقالعاده بازار ادویه به آنها زده شده باشد.
کمی از مزه بهشت را چشیدن
با وجود انواع مختلفی از عسل، کره و مربا، سخت است بتوان تصمیم گرفت که چه چیزی روی نان سیمیت خود بمالید یا بزنید؛ بوم نقاشی شما برای تحریک غدههای چشاییتان.
زیبایی صبحانه ترکی این است که همیشه یک لبشوره یا شیرینی برای خوردن وجود دارد. در کنار ترکیبی از نان و پنیر، مجموعهای از کره، مربا و عسل نیز برایتان سرو خواهد شد. باورتان بشود یا نه، انواع مختلفی از عسل نیز بر اساس گرده گل/درخت منطقهای که در حال بازدید از آن هستید، وجود خواهد داشت.
آنچه درباره ترکیه باعث تحسین کردن آن میشود این است که همه گونههای غذایی طبیعی و فاقد مواد نگهدارنده هستند و همگی طعمی قوی دارند. پس بهتر است خجالتی نباشید و همه آنها را امتحان کنید.
اگر یکی از آنهایی هستید که دوست دارد برای صبحانه چیزی شور یا لبشوره بخورد، پخشینه زیتون سیاه گزینهای محبوب برای مالیدن به نان پیده است. اگر شیرینتر دوست دارید، پِکمِز ادویهدار یا ملاس را روی لایه نازکی از سس تاهینی بمالید. از آنجایی که فندق یکی از اقلام صادراتی مهم هستند، ترکها نیز بسیار به پخشینه فندق علاقهمند میباشند - و بله، این شامل نوتلا هم میشود.
درباره مرباها هم باید گفت که اکثر مادربزرگها نصف سال را صرف خرید بهترین میوهها از بقالیها میکنند؛ نصف دیگر سال را نیز صرف کنسرو کردن و نگهداری از آن میکنند تا اینکه نوههایشان بیایند و از این خوراکی باارزش را به خانه ببرند. مربای آلبالو، زردآلو و انجیر جزو گزینههای کلاسیک هستند و ازجمله مرباهای محبوب بین گردشگران مربای خوش عطر و بوی ترنج است.
کامل کردن صبحانه با قهوه ترک
الان دیگر آنقدر خوردهاید که به زحمت میتوانید حتی نفس بکشید، اما بدون خوردن قهوه ترک در پایان صبحانه ترکی کامل نخواهد بود.
نوشیدن قهوه ترک لذتی بسیار خاص دارد، یک فنجان قهوه معنای زیادی برای دوستی، عشق و به اشتراک گذاشتن لحظات فراموشنشدنی دارد. جمله معروف «یک فنجان قهوه حتی بعد از چهل سال نیز یاد آدم میماند» معنای آن را به خوبی میرساند. نوشیدن قهوه آنقدر برای ترکها اهمیت دارد که کلمه «صبحانه» در زبان آنها با معنی «قبل از قهوه» ابداع شده است.
البته در هر کجای استانبول میتوانید قهوه ترک بنوشید، اما در خیابان استقلال و بغداد، در بالای تپه پیِر لوتی و در صف بیپایان کافهها و کافیشاپها در بشیکتاش و در امتداد تنگه بسفر جواهرهای پنهانی وجود دارند که در آنها یک فنجان قهوه ترک را بهصورت سنتی در مقابل چشمان شما آماده میکنند.
این قهوه داخل یک قهوهجوش شنی دم میکشد که روی شعله باز قرار دارد. قهوهجوش جذوه را بیرون میآورند، سه یا چهار بار آن را داخل شن میگذارند و قهوه را داخل یک فنجان کوچک سرو میکنند. تفالههای قهوه بهسرعت در کف فنجان تهنشنی میشوند و قهوهای غلیظ و پررنگ را ایجاد میکنند.
قهوهدوستان دوست دارند قهوه ترک را وقتی که هنوز بخار دارد جرعهجرعه بنوشند زیرا اینگونه قهوه ترک رایحه تندی دارد، طعمش جالب است و عطر و طعمش در دهان باقی میماند. این اصیلترین روش برای لذت بردن از یک فنجان قهوه ترک است.
