زیتون و روغن زیتون ترکیه
زیتون عنصری اساسی در آشپزی ترکیه است. چه در نقش ستاره‌ی سفره‌ی صبحانه و چه به‌عنوان پایه‌ی روغن زیتون، زیتون همیشه مورد قدردانی است. ترکیه به یکی از ۵ تولیدکننده‌ی برتر زیتون و روغن زیتون در جهان تبدیل شده است. بخشی از این موفقیت را می‌توان به آب‌وهوای مدیترانه‌ای و این باور رایج نسبت داد که آناتولی مرکزی زادگاه درخت متواضع زیتون است. با ریشه‌های عمیق تاریخی، فرهنگی و تولیدی، طبیعی است که آشپزی ترکیه اغلب بر پایه‌ی زیتون متواضع شکل گرفته باشد. صعود در ژوئیه تا سپتامبر بهترین زمان است، هرچند صعود زمستانی هم ممکن است. تنها کوهنوردان باتجربه با تجهیزات مناسب باید مسیر کامل را آغاز کنند. برای کسانی که ترجیح می‌دهند از کنار ماجرا تماشا کنند، شهر نزدیک دوغوبایازید بدون توجه به فصل دلپذیر است و در نزدیکی کاخ اسحاق پاشا و دیگر جاذبه‌های تاریخی قرار دارد.
۵ گونه‌ی رایج زیتون در ترکیه
جلبی: با منشأ منطقه‌ی دریاچه‌ی ایزنیک، زیتون‌های جلبی میوه‌های کوچکی هستند که برای سفره در نظر گرفته می‌شوند. دومات: در سراسر منطقه‌ی اژه یافت می‌شود؛ زیتون‌های دومات بزرگ‌ترند و به همین دلیل بهترین زیتون سبز برای پرکردن (با سیر، بادام، فلفل و پنیر) به شمار می‌روند. گملیک: به‌دلیل مقاومت درخت و میوه‌اش به‌طور گسترده تولید می‌شود. زیتون گملیک محتوای روغن بالا، پوست سیاه براق و طعم و بافتی عمیق دارد که آن را برای سفره و تولید روغن زیتون لذیذ می‌کند. ممجیک: آن هم در سراسر منطقه‌ی اژه یافت می‌شود؛ زیتون‌های سبز ممجیک اندازه‌ی متوسط و شکلی کمی بیضی دارند. به‌دلیل محتوای بالای روغن، طعم غنی‌ای دارند. مملی: عمدتاً در ازمیر کشت می‌شود؛ زیتون‌های مملی معمولاً به‌صورت زیتون سبز در آب نمک نگهداری می‌شوند، یا به‌صورت زیتون سبز شکافته و زیتون سیاه استفاده می‌شوند.
انواع روغن زیتون:
نچرال سیزما زیتین‌یاغی (روغن زیتون بکر فشرده‌ی طبیعی): این روغن زیتون فرابکر و ۱۰۰ درصد خام است. کمترین میزان اسیدیته را دارد، زیر ۰٫۸٪. روغن زیتون فرابکر ارزش غذایی بالایی دارد و به همین دلیل بهتر است سرد مصرف شود (مثلاً روی سالاد یا با نان ترد). بیشتر کارخانه‌ها با پرس ماشینی کار می‌کنند، اما برخی هم روغن زیتون سنگی سنتی تولید می‌کنند. اِرکن هاصات نچرال سیزما زیتین‌یاغی (روغن زیتون بکر فشرده‌ی برداشت زودهنگام): این روغن از زیتون‌هایی تهیه می‌شود که پیش از کاملاً رسیدن در ابتدای فصل چیده شده‌اند. طعم روغن را با تلخی اندک و فلفلی بودن زیتون‌ها عمق می‌بخشد. روغن برداشت زودهنگام معمولاً در مقادیر کمتر و با قیمت بالاتر از سایر روغن‌ها عرضه می‌شود، چون مقدار کمتری تولید می‌شود و برای تولید آن زیتون بیشتری لازم است. برای اطمینان از اینکه روغن از محصول تازه‌ترین برداشت است، روی برچسب دنبال عبارت «yeni hasat» (برداشت تازه) بگردید. نچرال بیرینجی زیتین‌یاغی و نچرال زیتین‌یاغی (روغن زیتون بکر): روغن زیتون بکر میزان اسیدیته‌ای بین ۰٫۸٪ تا ۲٪ دارد. این رایج‌ترین نوع روغن است، از نظر رنگ و طعم سبک‌تر از فرابکر است و به همین دلیل برای پخت‌وپز و مصرف در حالت داغ مناسب است. به‌دلیل گستردگی مناطق کشت و تولید زیتون در سراسر ترکیه، مطمئناً یکی (یا بیشتر) از آن‌ها را خواهید یافت که ذائقه‌تان را خوشحال کند. Afiyet Olsun! (نوش جان!)
