Un viaje epicúreo por Anatolia
Viajar a Türkiye es una aventura, sobre todo en lo gastronómico. Como puente entre Asia y Europa, Türkiye es un crisol de culturas y la variedad de sus cocinas locales es inigualable. La riqueza y diversidad de la cocina turca se celebrarán aún más en 2020. El Ministerio de Cultura y Turismo de Türkiye ha anunciado que 2020 será designado como el «Año de la Cocina Turca», con una serie de eventos para promover los deliciosos sabores del país. En honor a ello, emprendamos un viaje culinario por Türkiye.
Tierra de pescado, avellanas y maíz: el Mar Negro
Entre el mar y las montañas verdes, la región del Mar Negro (Karadeniz) tiene una geografía y un clima únicos, que han dado lugar a una cocina tradicional basada en el pescado, los frutos secos, el té y el maíz. Es un paisaje exuberante salpicado de plantaciones de té, encantadoras ciudades, pintorescos pueblos y pastos de montaña. Uno de los protagonistas de la cocina del Mar Negro es el pescado, en particular la anchoa europea, llamada «hamsi» en turco. Se fríe («hamsi tava»), se cocina con arroz («hamsili pilav»), se incorpora a pasteles y panes («hamsili börek» y «hamsili ekmek») e incluso se convierte en postres.
El maíz también se usa mucho en esta cocina; en toda la región se puede degustar un delicioso pan de maíz. Un especial popular del Mar Negro es el «muhlama», una fondue de queso elaborada con harina de maíz. La cocina del Mar Negro es el sueño de cualquier vegetariano, ya que ofrece platos deliciosos elaborados con diversas plantas y hierbas, como la col negra, las ortigas, el «merolcan» y el «hodan». De hecho, la región alberga cientos de plantas y hierbas comestibles, que a menudo se asocian con la longevidad de sus habitantes. Suelen servirse ligeramente cocidas.
Sabores imprescindibles son la sopa de col negra y la col negra rellena, servida con un delicioso yogur. El Mar Negro es también la tierra de la avellana, o «fındık». Türkiye es el mayor productor mundial de avellanas, y las mejores variedades se cultivan en el Mar Negro, especialmente en Ordu y Giresun. Entre los sabores locales con avellana figuran la sopa de avellanas y el «fındıklı burma», un postre elaborado con hojaldre enrollado. Por último, pero no menos importante, está el té. Las costas orientales del Mar Negro están llenas de plantaciones de té. Rize es la «capital del té» de Türkiye; la ciudad produce el mundialmente famoso «té de Rize». La bebida nacional de Türkiye, el té se prepara tradicionalmente muy fuerte («tavşan kanı») y se sirve en vasos de «cintura fina».
Hierbas, aceite de oliva y mariscos: Turkaegean Tastes a lo largo de la costa de la felicidad
Plantas y hierbas silvestres, aceite de oliva y pescado y marisco… Estos son los ingredientes clave de la cocina egea, célebre por sus sabores sanos y deliciosos. El setenta y cinco por ciento de todas las aceitunas cultivadas en Türkiye proceden de esta región, y el aceite de oliva es el rey de la mesa en el Egeo, tanto en la cena como en el desayuno y el almuerzo. Se utiliza sobre todo para cocinar, pero también es un aperitivo por sí mismo. Como salsa para mojar es perfecto; a menudo se le espolvorean hierbas como orégano y albahaca y se sirve con pan fresco. Las hierbas y las plantas verdes también son una parte importante de esta cocina. De hecho, inspiraron la creación de un festival que se celebra en Alaçatı, un encantador pueblo a una hora en coche de Esmirna.
El Festival de Hierbas de Alaçatı, que se organiza cada abril, promueve la extensa cultura de las hierbas de la región. Las hierbas, plantas y verduras son los principales protagonistas de los «mezes» (aperitivos) y los «zeytinyağlılar», platos a base de aceite de oliva que son los grandes protagonistas de la cocina egea. Entre los platos imprescindibles están el «közlenmiş patlıcan» (berenjena asada), el «kabakçiçeği dolması» (flores de calabacín rellenas), el «zeytinyağlı enginar» (alcachofas cocidas con aceite de oliva), el «fava» (puré de habas), el «haydari» (yogur con hierbas), el «şakşuka» (berenjenas fritas con salsa de tomate), el «deniz börülcesi» (ensalada de planta costera), el «semizotu salatası» (ensalada de verdolaga), el «mücver» (calabacín frito con hierbas) y el «zeytinyağlı kereviz» (apio cocido con aceite de oliva).
Un sabor de la Riviera turca
Dada la geografía de la región, no sorprende que el marisco sea una parte fundamental de la cocina egea. El método de cocción más preferido es la parrilla. El pescado recién capturado (o cualquier tipo de marisco) se asa y se sirve con una ensalada de tomate, pepino, cebolla y pimiento finamente picados. Los pescados más populares son la lubina («levrek»), la dorada («çipura»), el eglefino («mezgit»), las sardinas («sardalya») y la papalina, una variedad pequeña de sardina. Los pescados más pequeños, como las sardinas, los salmonetes («barbun») y el jurel («istavrit»), también se pueden freír. Los calamares a la parrilla y fritos, la ensalada de pulpo, el guiso de gambas y los mejillones rellenos son algunos de los platos de marisco especiales de la región.
Aunque están tan unidas como hermanas, las cocinas egea y mediterránea presentan sutiles diferencias que hacen que cada una tenga entidad propia. Al igual que la cocina egea, la cocina mediterránea se basa en el aceite de oliva, las verduras y las plantas. Gracias al clima soleado y suave del Mediterráneo, en esta región florecen verduras como tomates, berenjenas, alcachofas, calabazas, legumbres, setas y pepinos. Hoy en día se acepta ampliamente que la dieta mediterránea es una forma de alimentación más saludable.
Las verduras frescas son el corazón de la cocina mediterránea; se asan, se hacen a la parrilla, se saltean, se cocinan en aceite de oliva y se sirven frescas en ensaladas. Las ensaladas suelen aliñarse con zumo de limón, aceite de oliva virgen extra y melaza de granada («nar ekşisi»). Los aperitivos y los platos con aceite de oliva son esenciales en la cocina mediterránea. El «babagannuş» (berenjena asada con pimientos y tomate), el «humus» (puré de garbanzos con tahini), el «tarator» (salsa de yogur y zumo de limón), el «piyaz» (alubias blancas cocidas con cebolla) y el «cacık» (yogur con menta y pepino) son algunos de los aperitivos más populares.
Delicias del este de Türkiye
Las granadas, así como frutos secos como los piñones, las almendras y las nueces, son ingredientes habituales en salsas y untables. Las legumbres secas, en particular los garbanzos, las alubias blancas, los guisantes y las lentejas, son una fuente importante de proteínas. Se usan en sopas, ensaladas y platos, junto con hierbas como albahaca, orégano, tomillo, romero, perejil, eneldo, menta, hinojo y cilantro. El yogur y los quesos frescos, como la feta («beyaz peynir») y el «hellim peyniri», también se emplean mucho en platos y ensaladas. La carne se usa generalmente con moderación; suele asarse y servirse con hierbas frescas. El pescado es una fuente de proteínas mucho más consumida. Se asa, se frie o se hierve y se sirve con ensaladas. Además, el Mediterráneo es la capital de los cítricos de Türkiye: naranjas, limones, mandarinas y bergamotas se convierten en postres, mermeladas y confituras.
Las regiones del este y del sureste de Türkiye tienen una rica variedad de cocinas locales, pero comparten numerosos platos e ingredientes. La carne (de ternera, cordero, oveja y cabra), las especias picantes, las legumbres y los cereales como el bulgur, las lentejas y el arroz son los ingredientes predominantes, mientras que el kebab, el «pide» (capas finas de masa cubiertas con carne, queso o verduras) y el «lahmacun» (pan plano cubierto con carne picada y verduras) son, probablemente, los sabores más famosos. Sin embargo, estas regiones tienen mucho más que ofrecer. En Gaziantep, una ciudad digna de los gourmets en el sureste, se pueden probar innumerables tipos de kebab, como el de berenjena, el de pistacho y el shish kebab. Pero la ciudad también cuenta con cientos de guisos en olla, sopas, verduras rellenas y postres.
Entre los platos imprescindibles figuran el «analı kızlı», una sopa rica elaborada con albóndigas, tomates, bulgur y garbanzos; el «yuvalama», un plato complejo hecho con yogur y un tipo especial de albóndiga; el «alinazik», puré de berenjena cubierto de carne picada; el «şiveydiz», un guiso con puerro, cebolla, carne y yogur, y el «beyran çorbası», un caldo elaborado con carne de cordero, arroz y ajo. También hay muchos postres entre los que elegir: el baklava, un postre rico hecho con capas de hojaldre rellenas de pistachos y almíbar, puede parecer la opción obvia, pero también puedes probar el «katmer», un hojaldre crujiente relleno de pistachos, el «şöbiyet», capas de hojaldre rellenas de crema y frutos secos, y el «kadayıf», un postre almibarado hecho con masa de hilo rellena de frutos secos.
