Must-Try Turkish Foods Travel Guide

1. Кебап

Кебап — основа сучасної турецької кухні — просто означає «приготований на деревному вугіллі» і охоплює такі різні страви, як кестане кебап: смажені каштани, які взимку продають у паперових пакетах вуличні торговці.

Відоміші м’ясні страви відрізняються залежно від регіону походження: гострий аданський; м’який урфінський; антепський, затиснутий між товстими скибками баклажана; простий дюрюм — рулет у тонкому прісному хлібі лаваш. Найвідоміший — кебап «Іскендер», який 1867 року винайшов бурсанець Іскендер Ефенді: тонесенькі скибочки баранини, politі йогуртом, томатним соусом і вершковим маслом.

2. Сіміт

Сіміт. Фото: @danielkrieger

Історія цієї скромної закуски сягає XVI століття. Каравани, що прямували до Стамбула й назад, запасалися бубликами в сусідньому містечку Ізміт, яке й дало назву цьому раннопрототипу фастфуду. Сьогодні посипаний кунжутом сіміт — і неодмінна частина сніданку, і популярна вулична їжа.

3. Йогурт

Айран

Турки обожнюють йогурт і з’їдають понад 2 мільйони тонн цього білого продукту щороку. Він з’явився тисячу років тому в Центральній Азії, а довге зберігання добре прислужилося кочовій культурі. Сьогодні його їдять просто так або використовують як основу для супів і салатів, як-от джаджик. Улюблений напій — прохолодний солоний айран.

4. Кахвальти

Турецький сніданок. Фото: @anasbarros

Турецький сніданок перетворить на «жайворонка» навіть затятого «сову». Свіжий хліб із мідом і турецькими вершками (каймак), варення з троянд і інжиру, сири з овечого молока, помідори й огірки, политі оливковою олією, — звичайний набір, але в кожному регіоні є свої особливості. Якщо ще залишилося місце, спробуйте менемен: рідку яєчню-пашот з цибулею, зеленим перцем і помідорами.

5. Троянда

Троянда. Фото: D Jabi

Локум часто ароматизують трояндовою водою — ніжним солодким запахом, який колись цінували османські кухарі, а нині він зберігся лише в кількох десертах, як-от гюллач. Туреччина — найбільший у світі виробник дамаських троянд, цінна олія яких є ключовим інгредієнтом парфумів. З пелюсток виходить чудове варення, а ще їх можна настоювати на яблучному оцті й оливковій олії. Щоб побувати в центрі виробництва троянд у Туреччині, завітайте до містечка Ісparta на північ від Анталії.

6. Пахлава

Пахлава. Фото: @danielkrieger

Цей десерт насправді родом із Центральної Азії й звідти поширився Османським світом. Зрештою він дістався Європи, де віденці переробили його на штрудель. Сьогодні беззаперечна столиця пахлави — місто Газіантеп, де солодкі стоси тонкого філо, просякнуті молочним медом і вкриті фісташками, — справжнє мистецтво.

7. Горіхи та фрукти

Горіхи та фрукти. Фото: berries.com

Баночка нутелли на вашому сніданковому столі, ймовірно, почала свій шлях у саду на чорноморському узбережжі в провінції Гіресун або Орду: Туреччина дає 75% світового врожаю фундука. За даними Продовольчої та сільськогосподарської організації ООН, вона також входить до п’ятірки найбільших виробників багатьох інших смаколиків: інжиру, черешень, полуниць, персиків, динь, кавунів, мандаринів, яблук, каштанів, волоських горіхів, фісташок, оливок, сочевиці, нуту, зеленої квасолі, перцю, помідорів, огірків, баклажанів, буряків і меду. Смачного!

8. Піде

Піде

Піде, яку називають «турецькою піцою», — це плоский корж, випечений у дров’яній печі. Її подають із різними м’ясними начинками: популярні суджук (турецька ковбаса), пастрамі, а також баранина — фарш (кийма) або дрібно нарізана (кушбашь). Використовують і сир та овочі. Є ресторани, повністю присвячені цій страві, і в більшості з них кухар розбиває яйце на піде, щойно виймає її з печі, — так усе лишається надзвичайно соковитим.

Лахмаджун — простіша версія: тонкий корж, вкритий м’ясним фаршем і зеленню. Серед інших борошняних страв — бьорек, солоний родич пахлави, і гьозлеме: розкачане вручну тісто з начинкою із сиру, шпинату чи м’яса, випечене на пласкій сковороді; найсмачніше його їсти після купання на пляжі.

Докладніше про цю суто турецьку страву — дивіться, як відомий шеф-кухар Арда Тюркмен розповідає всі подробиці.

9. Тоpшу

Тоpшу

Турки замаринують майже все. Баклажани, помідори, капуста, сливи — подейкують, навіть соснові шишки — усе це занурюють у кислий оцет. Потім ці смаколики розкладають по банках і ставлять на полиці традиційних крамниць-туршуджу, де різнокольорові вітрини надто гарні, щоб їсти. Майже.

10. Мараське морозиво

Мараське морозиво (дондурма)

Турецьке морозиво не схоже на жодне інше. По-перше, воно має виразний димний смак натуральної мастики, а по-друге, його текстура значно тягучіша, ніж у м’якого італійського родича. Густота походить від салепу, який роблять із кореня зозулинців (Orchis mascula), а ця прохолодна насолода стала такою популярною, що вчені попереджають: вона може загрожувати цій рідкісній орхідеї.

Купуючи ріжок мараської дондурми в продавця в традиційному мараському вбранні, ви неодмінно побачите ще й вправну виставу з фокусами, яку не можна пропустити. Просто подивіться.

11. Манти

Манти. Фото: thebittenword.com

Майже в кожній країні, від Польщі до Японії, є своя версія м’яса в тісті, приготованому на пару. Італійці називають їх равіолі, грузини їдять хінкалі, а турки ласують тарілками манти. Ці пельмені подають зі свіжим кислуватим йогуртом, поливають розтопленим маслом і посипають посіченою зеленню та пластівцями чилі. Вони такі смачні, як і звучить.

12. Долма й сарма

Сарма. Фото: Lesya Dolyk

Турецька долма — це страва, в якій рис із м’ясом фарширують у видовбані перці, помідори, цукіні чи сушені баклажани, а потім повільно тушкують. У сармі ті самі інгредієнти загортають у виноградне чи капустяне листя. Обидві страви майже завжди є на столі за будь-якої нагоди.

13. Куру фасулє

Куру фасулє

Ця скромна страва з ніжної світлої квасолі, тушкованої в томатній підливі, має прихильників із такими чутливими смаковими рецепторами, що вони можуть визначити, який уста (майстер) її приготував, серед тисяч закладів із квасолею по всій країні.

14. Кестане шекері

Кестане шекері. Фото: Murat Öcal

Турки великі ласуни, а каштани в цукрі, або кестане шекері, — лише один із безлічі засмачених фруктів, овочів і навіть горіхів у шкаралупі, які ви тут знайдете. Коріння кестане шекері особливо давнє: воно сягає 1300-х років і колишньої османської столиці Бурси.

15. Тавук гьоґсю

Тавук гьоґсю. Фото: Gorkem Demir

Візитівка османських десертів — тавук гьоґсю, або пудинг із курячої грудки. Ця дивна на вигляд суміш вареної курки, молока й цукру, посипана корицею, — можливо, несподівано — дуже смачна. На фото вище — карамелізована версія під назвою казандібі.

16. Рахат-лукум (і турецька кава)

Турецька кава

Турки називають ці ніжні желейні кубики локум, що походить від арабського слова «шматочки». Ласощі бувають неймовірно різних смаків, форм і кольорів, їх посипають цукровою пудрою або кокосовою стружкою й продають жменями в мальовничих коробках.

Їх також часто подають до турецької кави наприкінці трапези. А раз ми про це заговорили, не можна завершити цей список без згадки про каву (кахве). Вперше з’явившись у імперській столиці Стамбулі в XVI столітті, кава відтоді стала частиною місцевого життя, дала назву сніданку (кахвальти — «перед кавою») і навіть коричневому кольору (кахверенгі).

Турецька кава — це спосіб приготування, а не смак, і тільки справді вправний бариста вміє тримати напій достатньо гарячим, щоб кожна чашка вийшла з пінкою зверху й дрібною гущею на дні. Коли ви допили, добрий турецький господар перекине вашу чашку догори дном і вивчить гущу, щоб розгадати вашу долю.

З люб’язного дозволу Matador Network. Авторка: Айла Джин Якклі