Anadolu’ya Gurme Bir Yolculuk

Türkiye’ye yapılan her seyahat bir macera, özellikle de yemek söz konusu olduğunda. Asya ile Avrupa arasında bir köprü olan Türkiye, kültürlerin erimiş bir potası ve yerel mutfaklarının çeşitliliği eşsiz. Türk mutfağının zenginliği ve çeşitliliği 2020 yılında daha da fazla kutlanacak. Kültür ve Turizm Bakanlığı, 2020’nin “Türk Mutfağı Yılı” olarak belirlendiğini duyurdu ve ülkenin lezzetli tatlarını tanıtmak için çok sayıda etkinlik planladı. Bunun onuruna, gelin Türkiye’de bir gastronomi yolculuğuna çıkalım.

Balık, fındık ve mısır diyarı: Karadeniz

Deniz ile yeşil dağlar arasında yer alan Karadeniz bölgesi (Karadeniz), kendine özgü coğrafyası ve iklimiyle balık, fındık, çay ve mısır etrafında şekillenmiş geleneksel bir mutfağa sahip. Çay bahçeleriyle, şirin kentleriyle, pitoresk köyleriyle ve dağ meralarıyla süslü, yemyeşil bir manzara bu. Karadeniz mutfağının öncü figürlerinden biri balıktır; özellikle Türkçede “hamsi” olarak bilinen Avrupa hamsisi. Hamsi kızartılır (“hamsi tava”), pirinçle pişirilir (“hamsili pilav”), hamurlu işlere ve ekmeğe konur (“hamsili börek” ve “hamsili ekmek”), hatta tatlılara bile dönüştürülür.

Mısır da bu mutfakta yaygın olarak kullanılır; bölgenin her yerinde lezzetli mısır ekmeği yiyebilirsiniz. Popüler bir Karadeniz özeli olan “muhlama”, mısır unuyla yapılan bir peynir fonduyudur. Karadeniz mutfağı, siyah lahana, ısırgan, “merolcan” ve “hodan” gibi çeşitli bitki ve otlardan yapılan lezzetli yemekleriyle bir vejetaryenin hayali gibidir. Aslında bölge, yüzlerce yenilebilir bitki ve ota ev sahipliği yapar; bunlar genellikle yerel halkın uzun ömrüyle ilişkilendirilir. Bu bitki ve otlar genellikle hafifçe pişirilerek servis edilir.

Mutlaka denenmesi gereken lezzetler arasında siyah lahana çorbası ve lezzetli yoğurtla servis edilen dolma lahana bulunur. Karadeniz aynı zamanda “fındık” diyarıdır. Türkiye, dünyanın en büyük fındık üreticisidir ve en kaliteli çeşitler Karadeniz’de, özellikle Ordu ve Giresun’da yetiştirilir. Fındıklı yerel lezzetler arasında fındık çorbası ve yufka rulosu şeklindeki bir tatlı olan “fındıklı burma” yer alır. Son ama en az diğerleri kadar önemli olarak çay var. Karadeniz’in doğu kıyıları çay bahçeleriyle doludur. Rize, Türkiye’nin “çay başkenti”dir; kent dünyaca ünlü “Rize çayı”nı üretir. Türkiye’nin milli içeceği olan çay, geleneksel olarak iyi demlenir (tavşan kanı) ve “ince belli” çay bardaklarında servis edilir.

Otlar, zeytinyağı ve deniz ürünleri: Mutluluk Kıyısı’nda Turkaegean Lezzetleri

Yabani bitkiler ve otlar, zeytinyağı ve deniz ürünleri… Ege mutfağının sağlıklı ve lezzetli tatlarıyla ünlü temel malzemeleri bunlardır. Türkiye’de yetiştirilen zeytinlerin yüzde yetmiş beşi bu bölgeden gelir ve Ege’de zeytinyağı akşam sofralarının (ayrıca kahvaltı ve öğle yemeklerinin) kralıdır. Zeytinyağı ağırlıklı olarak yemek pişirmede kullanılır, ancak kendi başına bir meze olarak da yenir. Mükemmel bir batırma sosu olan zeytinyağı, sıklıkla kekik ve fesleğen gibi otlarla serpilir ve taze ekmekle servis edilir. Otlar ve yeşil bitkiler de bu mutfağın büyük bir parçasıdır. Nitekim bunlar, İzmir’e yaklaşık bir saat sürüş mesafesindeki şirin bir köy olan Alaçatı’da düzenlenen bir festivalin doğmasına ilham vermiştir.

Her Nisan ayında düzenlenen Alaçatı Ot Festivali, bölgenin çok zengin ot kültürünü tanıtır. Otlar, bitkiler ve sebzeler, Ege mutfağının öncü unsurları olan “mezeler” ve “zeytinyağlılar”da, yani zeytinyağlı yemeklerde ağırlıklı olarak yer alır. Mutlaka denenmesi gereken yemekler arasında “közlenmiş patlıcan”, “kabakçiçeği dolması”, “zeytinyağlı enginar”, “fava” (bakla püresi), “haydari” (otlu yoğurt), “şakşuka” (domates soslu kızarmış patlıcan), “deniz börülcesi” salatası, “semizotu salatası”, “mücver” (otlu kabak mücveri) ve “zeytinyağlı kereviz” bulunur.

Türk Rivierası’nın Lezzeti

Bölgenin coğrafyası göz önüne alındığında, deniz ürünlerinin Ege mutfağının önemli bir parçası olması şaşırtıcı değil. En çok tercih edilen pişirme yöntemi ızgaradır. Taze avlanmış balık (ya da her türlü deniz ürünü) ızgarada pişirilir ve ince doğranmış domates, salatalık, soğan ve biberden oluşan bir salatayla servis edilir. En popüler balık türleri arasında levrek, çipura, mezgit, sardalya ve küçük bir sardalya türü olan papalina bulunur. Sardalya, barbun ve istavrit gibi daha küçük balıklar da kızartılabilir. Izgara ve kızarmış kalamar, ahtapot salatası, karides güveci ve dolma midye, bölgenin özel deniz ürünü yemekleri arasında yer alır.

Kardeşler kadar yakın olsalar da Ege ve Akdeniz mutfakları, kendilerini ayrı bir kategori yapan ince farklılıklara sahiptir. Ege mutfağı gibi Akdeniz mutfağı da zeytinyağı, sebze ve bitkilere dayanır. Güneşli ve ılıman Akdeniz iklimi sayesinde domates, patlıcan, enginar, kabak, baklagiller, mantar ve salatalık gibi sebzeler bu bölgede bereketle yetişir. Bugün Akdeniz diyetinin daha sağlıklı bir beslenme biçimi olduğu geniş çapta kabul edilmektedir.

Taze sebzeler Akdeniz mutfağının kalbinde yer alır; fırında pişirilir, ızgarada yapılır, sote edilir, zeytinyağında pişirilir ve taze olarak salatalarda servis edilir. Salatalar genellikle limon suyu, sızma zeytinyağı ve nar ekşisiyle servis edilir. Mezeler ve zeytinyağlı yemekler Akdeniz mutfağının vazgeçilmezidir. “Babagannuş” (biber ve domatesle közlenmiş patlıcan), “humus” (tahinli nohut püresi), “tarator” (yoğurt ve limon suyuyla yapılan bir sos), “piyaz” (soğanlı pişmiş beyaz fasulye) ve “cacık” (naneli ve salatalıklı yoğurt) en popüler mezelerden bazılarıdır.

Doğu Türkiye’nin Lezzetleri

Nar ile çam fıstığı, badem ve ceviz gibi kuruyemişler sos ve ezmelerde düzenli olarak kullanılan malzemelerdir. Kuru baklagiller, özellikle nohut, beyaz fasulye, bezelye ve mercimek, önemli bir protein kaynağıdır. Çorbalarda, salatalarda ve yemeklerde; fesleğen, kekik, biberiye, maydanoz, dereotu, nane, rezene ve kişniş gibi otlarla birlikte kullanılırlar. Yoğurt ve feta (beyaz peynir) ile “hellim peyniri” gibi taze peynirler de yemeklerde ve salatalarda yaygın olarak kullanılır. Et genellikle idareli tüketilir; çoğunlukla ızgarada pişirilip taze otlarla servis edilir. Deniz ürünleri ise çok daha fazla tüketilen bir protein kaynağıdır. Balık ızgarada, kızarmış ya da haşlanmış olarak salatalarla servis edilir. Ayrıca Akdeniz, Türkiye’nin narenciye başkentidir; portakal, limon, mandalina ve bergamot tatlılara, reçellere ve marmelatlara dönüştürülür.

Türkiye’nin doğu ve güneydoğu bölgeleri zengin bir yerel mutfak çeşitliliğine sahip, ancak birçok yemek ve malzemeyi paylaşır. Et (sığır eti yanı sıra koyun, keçi ve kuzu), acı baharatlar, bulgur, mercimek ve pirinç gibi baklagiller ve tahıllar başlıca malzemelerdir; kebap, “pide” (et, peynir veya sebzelerle kaplı ince hamur katmanları) ve “lahmacun” (kıymalı ve sebzeli ince hamur) ise en ünlü lezzetler sayılabilir. Ancak bu bölgelerin sunacak çok daha fazlası var. Güneydoğu’da gurme bir kent olan Gaziantep’te patlıcanlı, antep fıstıklı ve şiş kebap gibi sayısız kebap çeşidini deneyebilirsiniz. Kentin ayrıca yüzlerce güveç yemeği, çorba, dolma ve tatlısı da vardır.

Mutlaka denenmesi gereken yemekler arasında köfteler, domates, bulgur ve nohuttan yapılan zengin bir çorba olan “analı kızlı”; yoğurt ve özel bir köfte türüyle hazırlanan karmaşık bir yemek olan “yuvalama”; kıymalı ve patlıcan püresinin üzerinde servis edilen “alinazik”; pırasa, soğan, et ve yoğurttan yapılan bir yahni olan “şiveydiz”; ve kuzu eti, pirinç ve sarımsaktan yapılan bir et suyu olan “beyran çorbası” bulunur. Seçilebilecek birçok tatlı da var; fıstık ve şerbetle dolu yufka katmanlarından yapılan zengin bir tatlı olan baklava akla gelen ilk seçim gibi görünebilir, ancak fıstıkla doldurulmuş gevrek bir hamur işi olan “katmer”, kremalı ve kuruyemişli yufka katmanları “şöbiyet” ve fıstık dolgulu, şerbetli bir tatlı olan “kadayıf” da denenmeye değer.