Развитие сельского хозяйства можно охарактеризовать как первую революцию в истории человечества, совершившуюся на территории Месопотамии примерно 10-12 тысяч лет назад. Пшеница, которая является символом перехода к оседлому образу жизни и символом сельского хозяйства, занимает важное место в кухне региона.
Уникальная пшеница
Твердая пшеница (Triticum durum) впервые была выращена в районе Караджадаг, расположенном на границе между Шанлыурфой и Диярбакыром, и уже отсюда распространилась по всему миру.
До сих пор можно встретить дикого предка пшеницы — полбу (Siyez). В этой местности также выращивали и повсеместно потребляли нут. Например, на завтрак в районе Биреджик Шанлыурфы подают дюрюм с нутом: запеченный в духовке нут заворачивают в тонкую хлебную лепешку с добавлением чёрного перца, соли и перца чили.
Приготовление еды в дровяной печи
Дровяные печи широко популярны в Шанлыурфе, Газиантепе, Адыямане и Диярбакыре, и являются современным отражением 12 000-летней пшеничной культуры. В дровяных печах до сих пор готовятся многие блюда. Приготовление основной еды в провинциях сопровождается выпечением таких пшеничных изделий, как лепешки, крекеры и сухари. Региональное слово для хлеба остается неизменным со времен шумеров: нан (nan).
Угощения земель Плодородного Полумесяца
Богатые почвы Плодородного Полумесяца на протяжении тысячелетий смешивались с различными культурами, обитавшими на этих землях. Местная культура питания похожа на путеводитель, который позволяет нам проследить следы этих разных культур.
Список родившихся здесь особых ароматов очень велик: Антепская пахлава, антепские фисташки, арбузы Диярбакыра, плетеный сыр из Диярбакыра, «икбелет» (котлета из булгура с начинкой) по-мардински, мардинские «имлебес» (драже с миндалем), фаршированные рёбрышки по-мардински, «кибе» по-мардински (фаршированный рубец), мардинский «сембусек» (выпечка с начинкой), оливковое масло из Низипа — Газиантеп, сииртский мед «первари», сииртский «бюрьян» кебаб, сииртский плов «перде», перец из Шанлыурфа, «чи-кёфте» Шанлыурфы. Кроме того, в сезон здесь выращиваются и активно потребляются в пищу такие травы, как Водяной кресс (tuzik) и чертополох.
В пищевой культуре Месопотамии очень важную роль играет Газиантеп, где насчитывается 391 продукт с географической маркировкой (напр. пахлава, кебаб, лахмаджун). Газиантеп входит в число исключительных городов, которые получили известность благодаря своей региональной кухне. Это один из кулинарных центров Турции.
Кулинарный музей Эмине Гёгуш был основан в Газиантепе в 2008 году, и является первым кулинарным музеем в Турции. В музее Вы можете познакомиться с региональной кулинарной культурой и посетить кулинарные мастер-классы.
Блюдо особой важности: Кебаб
Кебаб — первое блюдо, которое приходит на ум, когда думаешь о регионе Плодородном Полумесяце. Кебаб, популярный в Турции и во всем мире, готовится путем маринования мяса со специями и жарки его на углях.
Фрукты и овощи запекаются вместе с мясом, добавляя аппетитности кебабу, тушеным блюдам и различным видам долмы. «Тике» кебаб с трюфелями, кебаб с мушмулой, кебаб с баклажанами, кебаб с йогуртом, «Бюрьян» кебаб, кебаб с маком, кебаб с луком, с помидорами, «Али Назик» — вот то разнообразие кебабов, которые можно отведать в данном регионе.
Мясо всегда в приоритете
Еще одно популярное местное блюдо — лахмаджун. Его готовят путем нанесения на тонкий слой теста начинки из фарша и запекания в каменной печи. Лахмаджун впервые появился в регионе Плодородного Полумесяца и отсюда распространился по всему миру. «Келле пача», «пача-кёфтеси», жаркое по-килисски, жаркое с луком — другие распространенные региональные мясные блюда.
Ни дня без супа!
В кухне региона важное место занимают также йогуртовые супы. Чаще всего супы готовят на молоке или айране с бульоном. «Левение», суп «аладжа», «эзогелин», йогуртовый суп и суп «шивейдиз» — некоторые из видов супов, с котороми вам придется столкнуться.
Десертный рай
Плодородный Полумесяц также славится своими десертами. В первую очередь на ум приходят сладости, приготовленные из винограда. В виноградный сок добавляют такие фрукты, как яблоко, айву и тыкву, и готовят варенье. Пастила и чурчхела (пекмез и рулеты из грецких орехов) также производятся с использованием виноградного сока.
Самым известным десертом региона, несомненно, является пахлава — подарок Месопотамии всему миру!
Локма и халва также широко употребляются в качестве десертов. Также популярны пудинги на молочной основе. Другие местные деликатесы включают халву «тене» (халва с пекмезом), халву в форме шариков, «нише буламаджи» (халва с крахмалом), «шыллык» (блинчики с пекмезом и соусом), «шёбийет» и «бюльбюль ювасы» и «долама» (виды пахлавы), кадайыф с арахисом, «бурма» кадайыф, десерт «нурие» (молочная пахлава), «ревани» (выпечка с манкой и шербетом), «зингил» и «халбур хурма» (выпечка с шербетом), «кюнджюлю акыт» (козинаки с кунжутом), леблеби в сахаре и миндальные конфеты Мардина.
Немного «мырры»?
Мырра — еще одно важное региональное кулинарное блюдо. Mырра — это сорт кофе, распространённый в Месопотамии. Готовится сложно и долго. Его пьют маленькими чашками, так как он очень горький и крепкий. Особенно впечатляет его подача в Шанлыурфе и Мардине.
Дары Тигра и Евфрата
Рыба из Тигра и Евфрата обогащает кулинарную карту региона. Шабут (обыкновенный усач) — самая известная из этих рыб. Её длина составляет около 25-30 см, и она была впервые выведена в водохранилище Ататюрка.
Холодный щербет, холодный щербет!
Шербет из солодки — один из любимых местных напитков летом. Шербет имеет горьковатый привкус, поэтому его следует пить за один прием и холодным. Считается, что он полезен для почек.
Приготовление пахлавы
Вы когда-нибудь задумывались, как делают всемирно известную антепскую пахлаву? В исторической гостинице Миллет-ханы каждый день в 14 часов, кроме понедельника, вы можете увидеть как уникально сочетаются многочисленные слои теста, сливочное масло, орехи шербет. Процесс от начала раскатки теста, до момента, когда пахлава ставится в духовку, занимает около получаса. А если дождаться ее готовности и заливки шербетом, необходим еще час. Пахлаву здесь можно и попробовать, и купить. Кто знает, возможно, этот опыт вдохновит вас на приготовление собственной пахлавы!
Сделайте свой дюрюм!
Хотите попробовать дюрюм с мясом или печенью, который вы приготовите сами? На площади Хашимийе в Урфе во всех заведениях, где готовят печень, вы можете сделать свой дюрюм. Посетители сидят за низкими столиками, вроде кофейных. К столу подаются лук, петрушка, мята, перец и сумак, которые вы можете добавить в дюрюм.
Предлагаются разделочная доска и нож. Пока готовится печень, можно нарезать лук и зелень для дюрюма. Вместе с прожаренной печенью вам предложат тонкий лист лаваша для дюрюма. Дюрюм, приготовленный своими руками гораздо вкуснее!
Кухня Адыямана
Кулинарная культура Адыямана, базирующаяся на мясе, пшенице, винограде и зелени, хранит свои особенности на протяжении сотен лет. На ум приходят такие деликатесы, как «чи-кёфте», «басалла» (шарики из булгура с кислым соусом и мясом), жаркое по-адыямански, «дёвмеч» (кебаб в баклажанами на противне), «чылбыр» (яичница под крышкой), чечевичные кёфте, пастила, кёфте из булгура без начинки, «хытап» (закрытые пиде), манная халва с сыром.
Кухня Батмана
Кулинарное искусство Батмана обладает чертами типичной региональной гастрономии. Булгур и баранина — два незаменимых ингредиента данной кухни. В Батмане много ресторанов, где можно отведать как традиционные, так и современные блюда мировой кухни.
Например: «кютюльк» («ичли кёфте» по-адыямански), долма с сумаком из свежих и сушеных овощей, фаршированный рубец по-батмански, мясное и овощное рагу («тыршык»), «мумбар долмасы» (фаршированные кишки), «шам»-бёрек.
Деревенский хлеб готовят в глинобитных печах, называемых тифик и кыджыл. Обязательно попробуйте местное блюдо «хавру» (бёрек с мясом) — перекус, приготовленный в традиционной каменной печи.
Сасонский мёд — еще один важный продукт региона, который благодаря богатству местной флоры обладает уникальным вкусом.
Кухня Килиса
Жаркое по-килисски, «орук»-кебаб и «кюббюль мюшвиййе» (кёфте из булгура и мяса с куйруком) являются самыми популярными блюдами Килиса.
В регионе широко производится оливковое масло, занимающее видное место в местной кухне. Оливковое масло добавляется в такие супы как «экщили мальтыха» (чечевичный суп), «шыхыл махши» (долма).
Известны и другие блюда, такие как «зюнгюль» (кольца из теста, жареные в кипящем масле), «геребич» (печенье с начинкой и шербетом), «маяналы кахке» (бублики с анисом), катмер Килиса и Хатая, фисташковый кадайыф «дженнет чамуру», виноградная патока (gün pekmezi).
Диярбакырская кухня
В Диярбакыре местные культуры, религии и языки сосуществовали в гармонии на протяжении многих веков. Возможно, это также главный секрет местной кухни — традиционные блюда возникают из гармонии различных культур и их общего кулинарного опыта...
Особый вкус блюдам Диярбакыра придают свежие овощи из садов Хевсель. В то же время незаменимым ингредиентом традиционной кухни являются специи местного производства. Десерты также богаты и представлены в большом разнообразии.
Некоторые из местных блюд Диярбакыра — это жаркое на металлическом листе (saç), «мефтуне» (жаркое с мясом и баклажанами), «пурлезель» (мясо и баклажаны, выложенные по кругу), фаршированные ребрышки, «кибе мумбар», кебаб из баклажанов, кебаб из печени, «ичли кёфте», лахмаджун, жаркое с айвой, диярбакырская «бурма-кадайыф» и сливочный кадайыф с каймкаком (густыми сливками).
Одна из самых интересных пищевых традиций в Диярбакыре — есть кебаб из печени рано утром или ночью. Однако нынешнее время оказало влияние на Диярбакыр, и, как правило, печень в утренних меню в Хасанпаше, а в особенности в Суричи, заменена другой разнообразной едой. Несмотря на это, блюда из печени занимают особое место в пищевых пристрастиях жителей Диярбакыра.
Еще одно огромное удовольствие — пить в Диярбакыре кофе. В местных кофейнях и гостиницах представлен широкий выбор кофе — не забудьте попробовать кофе «мененгич», приготовленный из измельченных жареных плодов терепентинового дерева и, естественно, без кофеина! Также стоит попробовать ассирийское вино, которое можно найти в Сюлюк-хане.
Кухня Газиантепа
Газиантеп является городом с одной из самых богатых кухонь Турции и мира. Его включение в Сеть творческих городов ЮНЕСКО является отражением этого богатства кулинарной культуры.
Среди городов, которые стали популярными благодаря своей региональной кухне, Газиантеп играет важную роль. 391 продукт с географической маркировкой (кебаб, пахлава, лахмаджун и др.) делают Газиантеп популярнейшим направлением для посещения.
К главным блюда Газиантепа относятся: кебаб «джартлак» (кебаб из печени), кебабы с баклажанами, луком, симитом и мушмулой, «али назик», «тике» кебаб, бифштекс «küşleme», супы «бейран», «шивейдиз», «дёвмели аладжа», «лебение» и «эзогелин», «ичли кёфте», «чи-кёфте», «malhıtalı köfte» (кёфте с чечевицей), «ювалама», «дограма», летняя долма, долма из трюфелей, долма «мыхсы», кабачки фаршированные фириком, пахлава, катмер, антепские бублики и многие другие.
Кухня Мардина
Кухня Мардина, уникальная и самобытная, несет в себе следы цивилизаций, веками живших на этих землях.
Кухня Мардина не ориентирована на овощи, в отличие от кухни региона Эгейского моря; она также не ориентирована на пряные блюда и на кебаб, как кухни Урфы и Газиантепа. Мясо сочетается с булгуром, а овощи — со специями, создавая сбалансированную и неповторимую гармонию.
Блюда, которые в первую очередь приходят на ум, когда идёт речь о Мардине — суп «баджанак», фаршированные ребрышки ягненка, плов с миндалем, салат с гранатом, «икбебейт» (вареные «ичли-кёфте»), «ирок» (жареные «ичли-кёфте»), «кешкек», «сембусек», «добо», «китель раха», «чи-кёфте», сарма, плов из фирика, «аллуджие» (мясо со сливами), тыква, запеченная с кунжутным маслом, шербетом и грецкими орехами.
Другие местные продукты и блюда, которые стоит попробовать: местное ассирийское вино, имбирный лимонад, ликер «Мардин Мухалеб», печенье «киличе», кофе-«мырра» с кардамоном, десерт «харири», хлеб и печенье с корицей, миндальные конфеты и жареный нут.
Кухня Сиирта
Кухня Сиирта богата и многообразная, она сочетает в себе различные местные культуры, что отражается на ее блюдах. Сиирт славится кебабом «бюрьян», однако основу кухню составляют блюда, запеченные в горшках.
Сииртский «бюрьян» (perive), один из символов Сиирта. «Бюрьян» готовят из козлятины и баранины, мясо опускают на крючках в колодец и несколько часов запекают в нем.
Плов «Перде» (свадебный плов или букв. «драпированный плов») — еще одно известное блюдо Сиирта. Это блюдо представляет собой выпечку в форме фески, внутри которого расположен сам плов, с мясом, рисом и миндалем. С пловом «Перде» часто подают суп из бамии.
Суп из тимьяна — это особенный суп, который готовят из натурального сушеного тимьяна (шорбут захтар или заатар), собираемого в горах Ботан. «Исмейкет» — еще одно местное блюдо, которое напоминает этот суп, но готовится с мясом.
Долма из сушеных овощей с кислым соусом также является местным деликатесом.
Кухня Шанлыурфы
Шанлыурфа демонстрирует своим гостям все характерные черты местной кухни и прекрасно отражает культуру питания Месопотамии.
Горячие и острые блюда с соусами составляют основу кулинарной культуры Шанлыурфы. Пшеница здесь называется «ярма», и является незаменимой для приготовления супов.
После закуски «чи-кёфте» следуют такие блюда, как «Урфа-кебаб», кебаб из баклажанов и кебаб из печени — последний любители могут есть по утрам.
Другие местные вкусы, которые стоит попробовать: «борани» с нутом и лебедой, «ичли кёфте», салат «бостана», «семсек», «агзы ачык» (открытый беляш), «агзы юмук» (беляш), суп «тирит» (едят по утрам) и перец «исот» — приправа, украшающая все блюда.
«Шыллык» — местный десерт. После еды не забудьте попробовать продающийся здесь чёрный кофе.
