Die wahre Geschichte der Süßspeisen jenseits von Baklava
Die bekanntesten Süßspeisen der türkischen Küche sind „Lokum“ (türkischer Honig) und „Baklava“, weshalb der Eindruck entstehen kann, dass dies die typischen Desserts nach dem Essen sind.
Das ist natürlich nicht richtig. Zunächst einmal ist die Familie der Desserts weit vielfältiger als nur diese beiden. Zweitens sind dies keine typischen Desserts, die als Teil der Hauptmahlzeit gereicht werden. Zum Beispiel werden Baklava und seine Verwandten meist zum Kaffee, als Snack oder nach einem Kebab-Gericht gegessen. Um unser Wissen über die türkische Küche zu erweitern, werfen wir nun einen Blick auf die verschiedenen Arten von Süßspeisen.
Mit Abstand das häufigste Dessert nach einer Mahlzeit ist frisches Obst der Saison, das seinen einzigartigen Geschmack der Fülle an Sonne sowie traditionellen Anbau- und Transportmethoden verdankt. Der Frühling beginnt mit Erdbeeren, gefolgt von Kirschen und Aprikosen. Der Sommer ist geprägt von Pfirsichen, Wassermelonen und Melonen. Im Spätsommer reifen dann alle Arten von Trauben, gefolgt von grünen und lila Feigen, Pflaumen, Äpfeln, Birnen und Quitten. Orangen, Mandarinen und Bananen gehören zu den Winterfrüchten. Während des größten Teils von Frühling und Sommer wird Obst frisch gegessen. Später kann es frisch oder getrocknet verwendet werden, in Kompott oder zu Marmeladen und Konserven verarbeitet. Unter den Konserven sind die Quittenmarmelade, die Sauerkirschkonfitüre und die Rosenblütenkonfitüre (aus Rosenblättern, die übrigens keine Früchte sind!) besonders zu empfehlen.
Der wunderbarste Beitrag der türkischen Küche zur Familie der Desserts sind die Milchdesserts – die „Muhallebi“-Familie. Dazu gehören einige der seltenen, unbeschwerten Puddings aus Stärke und Reismehl, ursprünglich ohne Eier oder Butter. Wenn es ein noch leichteres Dessert sein soll, kann auch die Milch weggelassen werden; stattdessen wird der Pudding mit Zitrusfrüchten wie Zitronen oder Orangen aromatisiert. Zu den Milchdesserts gehört eine Vielzahl von Puddings, von der sehr leichten, dezenten Variante mit Rosenwasser bis hin zum Milchpudding mit feinen Hühnerbrustfasern.
Zu den Desserts auf Getreidebasis gehören gebackene Teigwaren, frittiertes Hefegebäck und die in der Pfanne gebratenen Desserts. Die gebackenen Teigwaren werden auch als Baklava-Familie bezeichnet. Dabei handelt es sich um hauchdünne Teigblätter, die mit Butter bestrichen und nach dem Füllen mit gemahlenen Pistazien, Walnüssen oder Sahne gefaltet, geschichtet oder gerollt werden; anschließend werden sie gebacken und mit Sirup übergossen. Die verschiedenen Sorten, wie das Sultan, das Nachtigallennest oder der gedrehte Turban unterscheiden sich durch die Menge und Anordnung der Nüsse, die Größe und Form der einzelnen Stücke sowie die Trockenheit des fertigen Produkts.
Die „Lokma“-Familie entsteht, indem weiche Stücke von Hefeteig in Öl frittiert und anschließend in Sirup getaucht werden. Frauenlippen, Frauennabel und Wesirfinger sind schöne Beispiele.
„Helva“ wird hergestellt, indem Mehl oder Grieß und Pinienkerne in Butter in der Pfanne geröstet werden, bevor Zucker und Milch oder Wasser hinzugefügt werden; anschließend wird kurz gekocht, bis alles aufgesogen ist. Die Zubereitung von Helva eignet sich gut zum gemeinsamen Kochen. Man lädt Gäste zu „Helva-Gesprächen“, um die langen Winterabende zu verbringen. Die bekanntere Tahin-Helva wird in Blöcken in kleinen Gemischtwarenläden verkauft.
Ein weiteres erwähnenswertes Dessert ist „Ekmek Kadayıfı“, eine besondere Brotspeise, die in Sirup gekocht und reichlich mit Walnüssen und Sahne garniert wird. Dies ist vielleicht die Königin aller Desserts, also unbedingt probieren.
Es gibt Läden, in denen Baklava, Börek oder Muhallebi verkauft werden, ausschließlich oder zusammen mit anderen Waren. Die Leute kommen dorthin, um etwas zum Mitnehmen zu holen oder an einem der Tische in einer Ecke des Ladens Platz zu nehmen. In den Baklava-Läden gibt es meist „Wasserbörek“, einen besonders schwierig zuzubereitenden Börek. Die meisten Börek-Läden stellen auch Milchpuddings her. Dies sind hervorragende Orte für Frühstück oder Mittagessen zu jeder Tageszeit. Viele Puddingläden servieren außerdem Hühnersuppe. Wer knapp bei Kasse ist, kann einen ganzen Urlaub lang von Börek und Milchpudding leben.
Den echten und besten Geschmack der oben genannten Desserts erlebt man am besten direkt in Türkiye. Neben der Vielfalt an Lokum gibt es jedoch auch eine weniger bekannte Süßspeise, die in einer süßen Schachtel mit nach Hause genommen werden kann. Gemeint sind Nusspasten, also Marzipan aus Mandeln und Pistazien. Einige wenige Schachteln reichen meist für einen Monat oder so und bereiten nach dem Abendessen Freude. Eine weitere einzigartige süße Spezialität ist „Akide Şekeri“, eine der ältesten Süßspeisen der osmanischen Küche. Sie war außerdem ein Symbol für die Loyalität und das Vertrauen der Janitscharen gegenüber dem Reich. Schließlich sind kandierte Kastanien, eine Spezialität aus Bursa, eines der wunderbarsten nussigen Desserts.
