Die türkische Küche in Antakya, Hatay, neu entdecken
Antakya, in der Grenzprovinz Hatay gelegen, ist ein Schmelztiegel der Religionen und Kulturen. Man sagt, die Stadt sei von 13 Zivilisationen der Antike geprägt. Sie stand einst unter der Herrschaft von Akkadern, Hethitern, Assyrern, Persern, Seleukiden, Römern, Arabern, Byzantinern, Seldschuken, Kreuzfahrern, Mamluken, Osmanen und Franzosen. Hatay gehört seit 1939 zur Türkiye.
1. Künefe
Antakya ist die Künefe-Hauptstadt der Türkiye. Dieses ikonische Dessert besteht im Grunde aus dünnen Teigfäden, die mit Sirup getränkt und um einen Kern aus besonderem, ungesalzenem Dessertkäse gebacken werden. Auf den alten Märkten von Antakya finden sich zahlreiche Handwerker, die tel kadayıf herstellen, den geriebenen Teig für die Künefe. Die Einheimischen behaupten, dass alle anderen Künefe-Platten außerhalb von Antakya dagegen blass aussehen. Das Geheimnis liegt darin, Künefe mit handgeschnittenem Kadayıf, ungesalzenem frischem Käse aus der Region und feiner Butter zuzubereiten, in kleinen Kupferpfannen über einem Holzkohlerost zu backen und sehr heiß zu servieren, mit Sirup getränkt, mit Kaymak (Sahne) bestrichen und für den knusprigen Biss mit Pistazien oder Walnüssen bestreut.
2. Ekşi Aşı Suppe
Irgendwo zwischen Suppe und Eintopf angesiedelt, ist dieses herzhafte, schmackhafte Gericht zweifellos einer der lokalen Favoriten. Antakya ist für seine Nar Ekşisi (Granatapfelmelasse) berühmt, die in der südtürkischen Küche unverzichtbar ist. Doch in Ekşi Aşı glänzt die würzig-säuerliche Granatapfelmelasse einfach als Star des Rezepts! Nicht zu vergessen die kleinen Bällchen aus Oruk (lokal hergestellte Bulgurbällchen), die das Gericht nahrhafter machen. Mehr dazu weiter unten zum Oruk!
3. Tepsi Kebabı
Einer von Antakyas zwei Kebab-Spezialitäten, der Tepsi Kebabı (Tablett-Kebab), wird traditionell zubereitet, indem Hackfleisch mit fein gehackten Zwiebeln, Gewürzen und Kräutern geknetet wird. Diese Masse wird dann in einer großen runden Backform verteilt, mit Tomatensauce bedeckt und im Steinofen gebacken. In Antakya kann man diesen köstlichen Kebab bei Metzgern essen, wo das Fleisch mit einem speziellen Messer namens Zırh gehackt wird. Tepsi Kebabı gehört außerdem zu den Hauptgerichten, die einheimische Frauen in jedem Haushalt in Antakya ihren Gästen servieren.
4. Şam Tatlısı
Die südöstlichen Mittelmeerregionen der Türkiye haben eine besondere Vorliebe für Desserts, vor allem solche, die in dicken Sirup getränkt sind. Antakyas berühmtes Şam Tatlısı ist ein perfektes Beispiel für diese Leidenschaft. Das Gebäck wird aus Grieß, Joghurt und Pekmez (Traubenmelasse) hergestellt und meist auf der Straße verkauft, zum Naschen zu jeder Tageszeit. In rechteckige Riegel geschnitten, wird es traditionell mit Erdnüssen und Kaymak garniert.
5. Ekmek Köftesi
Von der UNESCO als Gastronomiestadt ausgezeichnet, kann das Angebot Antakyas Ihren Magen durchaus ein wenig auf die Probe stellen. Dann kommt der Ekmek Köftesi ins Spiel. Früher wurde dieses Gericht zubereitet, um altes Brot zu verwerten. Heute gilt es als bemerkenswertes Aroma, das man ganz ohne Fleisch zubereiten kann. Altbackenes Brot wird mit gekochtem Bulgur (Weizenschrot), geriebener Zwiebel, fein gehackter Petersilie, Tomatenmark, Eiern, frischer Minze und verschiedenen Gewürzen verknetet. Dann wird die Masse in Öl frittiert. Es ist eine hervorragende Alternative zu den fleischlastigen Gerichten der Stadt, und Vegetarier wie Kinder lieben es ebenfalls!
6. Kağıt Kebabı
Rotes Fleisch ist ein unverzichtbarer Teil der türkischen Küche, und die berühmten Kebabs aus Antakya bilden da keine Ausnahme. Kağıt Kebabı gehört zu diesen beliebten Rezepten. Er wird meist zu großen Laibchen geformt und in holzbefeuerten Öfen geröstet. Kağıt Kebabı (wörtlich übersetzt „papierdünner Kebab“) wird auf Backpapier gegart, damit alle Säfte und Aromen im Inneren bleiben. Zubereitet wird er aus Rinderrippen und serviert auf Pide (Fladenbrot) oder Lavaş (Lavasch). Die Stadt der Aromen hat für dieses einzigartige Gericht sogar eine geografische Herkunftsbezeichnung erhalten. Verpassen Sie es nicht, wenn Sie in der Stadt sind!
7. Oruk
Antakyas Variante gefüllter Fleischbällchen, „Oruk“ (in anderen Teilen der Welt auch als Kibbeh bekannt), wird aus Bulgur, Fleisch, Walnüssen, Zwiebeln, Olivenöl und verschiedenen Gewürzen hergestellt. Da die Zubereitung sehr arbeitsintensiv ist, wird er meist zu besonderen Anlässen und religiösen Festen zubereitet. Fast jeder Haushalt hat sein eigenes Rezept, das von Generation zu Generation weitergegeben wird. Er wird in der Regel auf Kupfertabletts über einem Holzfeuer gegart, was ihm ein aromatisches Aroma verleiht. Er kann aber je nach Vorliebe auch als Pastete serviert oder frittiert werden.
8. Kepse Pilavı
Kepse Pilavı stammt ursprünglich aus der benachbarten Küche des Nahen Ostens, hat aber in der Küche Antakyas als einladendes Reisgericht einen wichtigen Platz. Verschiedene lokale Zutaten wie Safran, Ingwer, Kardamom und Nelken machen ihn noch schmackhafter. Der Kepse Pilavı, der für seinen intensiv würzigen Geschmack sehr beliebt ist, wird besonders an vollen Tischen zu besonderen Anlässen und Festen serviert. Mit Gewürzen mariniertes Hähnchen, das im Ganzen serviert wird, wird auf den Pilaw gelegt: ein wahres Symbol des Überflusses.
9. Kömbe
Das einzigartige Antakya-Gebäck Kömbe, ein besonderes Butterplätzchen, das in speziellen Holzformen hergestellt wird, wird fast in jedem Haushalt in Antakya zubereitet, besonders während der Feiertage. Die Formen, die für das Rezept verwendet werden, sind unverzichtbar. Die handgefertigten Formen werden aus erstklassigem Holz hergestellt und durchlaufen 8 Arbeitsschritte. Es gibt etwa 25 bis 30 verschiedene Modelle, die den Kömbe-Plätzchen jeweils eine andere Form geben. Dieses köstliche Plätzchen kann pur, mit Walnüssen oder mit Datteln gesüßt gebacken werden. Sein markantestes Element ist jedoch die einzigartige Kömbe-Gewürzmischung aus Zimt, Muskatnuss, Mahaleb, Ingwer, Piment, Nelken und Mastix. Jetzt lehnen Sie sich zurück, beißen in Ihr Kömbe-Plätzchen und trinken dazu ein heißes Glas türkischen Tee, während Sie die Entdeckungen des Tages besprechen.
10. Humus
Mit mysteriösen Ursprüngen ist dieser appetitliche und trendige Dip wohl eines der umstrittensten Gerichte der Welt. In Antakya werden Sie fast in jeder Straße auf einen Humus-Laden stoßen. Er wird bei jeder Mahlzeit gegessen, und Sie finden ihn auf der Speisekarte fast jedes Restaurants als Beilage oder sogar als Hauptgericht! Zum Frühstück wird er kalt serviert, mit Essiggurken, frischer Minze und frischem Gemüse, reichlich übergossen mit nativem Olivenöl extra. Zum Abendessen wird er im Ofen gebacken und mit zerlassener Butter und gerösteten Pinienkernen serviert. Seine cremige, glatte Textur wird Sie nicht enttäuschen. Das Geheimnis des Rezepts liegt in der Qualität der regional angebauten Kichererbsen.
11. Haytalı
Wer kann einem rosafarbenen Dessert widerstehen, das nach Himmel schmeckt? Diese gefeierte Süßspeise besteht aus zwei Kugeln hausgemachtem Vanilleeis, die in Rosenwasser schwimmen, auf einem Bett aus Maisstärkepudding-Würfeln. Der erste Bissen ist intensiv süß, doch diese erfrischende Delikatesse bietet ein vielschichtiges Geschmackserlebnis, je tiefer man löffelt. Verwechseln Sie sie nicht mit dem Dessert Bici Bici aus Adana, das ähnlich aussieht.
12. Bakla
Die Humus-Läden Antakyas haben eine weniger bekannte Spezialität: Bakla, eine Art Ackerbohnen-Mus. Es wird frisch auf Bestellung mit Mörser und Stößel von Hand zubereitet. Bei den Einheimischen als „Schuhmacher-Kebab“ bekannt, wird es sowohl als frühes Frühstück als auch als Snack zu jeder Tageszeit serviert. Sie können es je nach Vorliebe mit Kreuzkümmel, Olivenöl und Petersilie würzen.
