يمكن وصف التطور الزراعي بأنه الثورة الأولى في تاريخ البشرية التي تم إنجازها منذ ما يقرب من عشرة آلاف إلى اثني عشر ألف عام في أراضي بلاد الرافدين. يحتل القمح، رمز الانتقال إلى حياة الاستقرار والزراعة، مكانةً مهمة في مطبخ المنطقة.
القمح الفريد
تمت زراعة القمح القاسي (Triticum durum) لأول مرة في منطقة قرجة داغ التي تقع على الحدود بين شانلي أورفة وديار بكر، ومن هنا انتشرت في جميع أنحاء العالم.
لا يزال ممكناً رؤية قمح السيز (Einkorn wheat) الذي هو السلف البري للقمح في منطقة قرجة داغ. هذه منطقة جغرافية كانت تشتهر بزراعة الحمص أيضاً، وفيها يكون استهلاك الحمص مرتفعاً. على سبيل المثال، الإفطار في مدينة بيرَجيك بولاية شانلي أورفة يتكون من لفائف الحمص التي يتم تحضيرها عن طريق لف الحمص المطهي في الفرن في خبز رقيق مع إضافة الفلفل الحار والفلفل الأسود والملح.
الطبخ على نار الحطب
تحظى الأفران التي تعمل بالحطب بشعبية كبيرة في شانلي أورفة وغازي عنتاب وأديمان وديار بكر، وتشكل انعكاساً حديثاً لثقافة القمح المتراكمة منذ 12 عشر ألف عام. لا تزال العديد من الأطباق تُطبخ في أفران تعمل بالحطب في هذه الولايات، وتكون مصحوبة بمنتجات القمح مثل الخبز المسطح والبسكويت والكعك. بقيت الكلمة الإقليمية للخبز كما هي منذ زمن السومريين: نان.
الأطعمة الشهية في الهلال الخصيب
لقد عجنت التربة الخصبة في الهلال الخصيب مع الثقافات المختلفة التي استضافتها هذه الأراضي على مدى آلاف السنين. تشبه ثقافة الطعام المحلية دليلاً يتيح لنا تتبع آثار هذه الثقافات المختلفة.
قائمة النكهات الخاصة المولودة هنا طويلة جدًا: بقلاوة عنتاب، فستق عنتاب، بطيخ ديار بكر، جبنة ضفائر ديار بكر، ماردين إكْبَبَت (كبة ماردين)، ماردين إيملَبَس، ماردين كابورغا دولماسي (دولمة الضلوع)، ماردين كيبة (محشي الكرشة)، ماردين سمبوسك، زيت زيتون نيزيب (غازي عنتاب)، عسل سيرت بيرواري، كباب البوريان في سيرت، سيرت بردة بلاوي (رز الستار في سيرت)، فلفل شانلي أورفة، شانلي أورفة جيغ كفتة (الكبة النيئة في شانلي أورفة). علاوة على ذلك، تتم زراعة الأعشاب مثل جرجير الماء وشوك الجمل حسب الموسم، وتستهلك على نطاق واسع.
تلعب غازي عنتاب دوراً هاماً من خلال 391 نوعًا من الأطعمة الإقليمية المسجلة مثل البقلاوة والكباب وصفائح اللحم. غازي عنتاب هي من بين المدن المتميزة التي تشتهر بمأكولاتها الإقليمية وهي واحدة من مراكز الطهي في تركيا.
تأسس متحف أمينة غوغوش للطهي عام 2008 في غازي عنتاب وهو أول متحف للطهي في تركيا. في المتحف يمكنكم التعرف على ثقافة الطهي الإقليمية وحضور دروس الطبخ.
طبق مميز جدا: كباب
الكباب هو أول طعام يتبادر إلى الذهن عندما يفكر المرء في الهلال الخصيب. يتم تحضير الكباب الذي يحظى بشعبية في جميع أنحاء تركيا والعالم بتتبيل اللحم مع التوابل ثم شواء اللحم على الفحم.
تطهى الفواكه والخضروات مع اللحوم لتحضير الكباب اللذيذ واليخنات اللذيذة ومجموعة متنوعة من أطباق المحاشي. هناك مجموعة واسعة من الكباب الذي يمكن تذوقها في المنطقة وهي كباب كملي تيكة، كباب يني دنيا، كباب الباذنجان، كباب بالزبادي، البوريان، كباب بذور الخشخاش، كباب بالبصل، كباب بالطماطم، وكباب علي نازيك.
اللحوم لها الأولوية دائما
من الأطعمة الإقليمية الشعبية الأخرى اللحم بالعجين أو صفائح اللحم. يتم تحضير صفائح اللحم بوضع اللحم المفروم على طبقة رقيقة من العجين، وخبزه في فرن حجري. أول ظهور لصفائح اللحم كان في الهلال الخصيب، ومن هنا انتشرت إلى جميع أنحاء العالم. الباجة، وكفتة الباشا وكيليس طوى (صينية باللحم على طريقة كيليس) هي أطباق اللحوم الإقليمية الشائعة الأخرى.
لا غنى عن الشوربات إطلاقاً!
شوربة لبن الزبادي هامة هي الأخرى في المطبخ في هذه المنطقة. يتم تحضير الشوربة في الغالب باستخدام الحليب أو العيران أو المرق. شوربة اللبنية، وشوربة ألاجا، وشوربة أزوغَلين، وشوربة لبن الزبادي وشوربة شيوَيْديز، هي بعض أصناف الشوربات التي ستصادفونها.
جنة الحلويات
يشتهر الهلال الخصيب أيضاً بالحلويات. النوع الأول من الحلويات التي تتبادر إلى الذهن هي تلك المصنوعة من العنب. تضاف الفواكه مثل التفاح والسفرجل واليقطين إلى عصير العنب، وتُصنع المربى. كذلك يدخل عصير العنب في صناعة رقائق الفاكهة والسجق بالجوز والدبس.
أشهر حلوى في المنطقة هي بلا شك البقلاوة، هدية بلاد ما بين النهرين للعالم!
تستهلك العوامة والحلاوة الطحينية أيضاً على نطاق واسع كحلويات. كما تحظى الحلويات المصنوعة من الحليب بشعبية كبيرة. الحلويات المحلية الأخرى هي: حلوى تَنة، حلوى العسل، حلوى نيشة، شيلّيك، شعيبيات، عش البلبل، المبرومة، قطايف بالجوز، قطايف بورما، حلوى نورية، زينغيل، ريفاني، تمر هالبور، كونجولو أكيت، الحمص المغطى بالسكر، حلوى اللوز من ماردين.
من يريد القهوة المرة؟
القهوة المرة مشروب هام خاص بالمنطقة. القهوة المرة نوع من القهوة تجدونها في هذه المنطقة. يستغرق تحضيره وقتاً طويلاً. يشرب الناس القهوة المرة في فناجين صغيرة لأنها تكون مرة وذات نكهة حادة. طريقة تقديمها مثيرة للإعجاب، لا سيما في شانلي أورفة وماردين.
هدية نهري دجلة والفرات
تثري أسماك نهري دجلة والفرات خارطة الطبخ الإقليمية. الشبوط هو أشهر هذه الأسماك. يبلغ طوله حوالي 25-30 سم. وتم تربيته لأول مرة في سد أتاتورك.
الشربات البارد، الشربات البارد!
شربات عرق السوس هو أحد المشروبات الإقليمية المفضلة في الصيف. للشربات طعم مر بعض الشيء ويجب تناوله بارداً دفعة واحدة. يُعتقد أنها مفيدة للكلى.
اصنع البقلاوة
هل تساءلت يومًا كيف يصنعون بقلاوة عنتاب الشهيرة في جميع أنحاء العالم؟ يمكنكم مشاهدة هذا المزيج الفريد من معجنات الفيلو والزبدة والفول السوداني والعصير المخمر في الخان الوطني التاريخي (Historical National Inn) في عنتاب الساعة 2 ظهر كل يوم ما عدا يوم الإثنين. ستغرق العملية حوالي نصف ساعة، ابتداءً بفرد العجين وانتهاء بوضع البقلاوة في الفرن. إنكم بحاجة إلى قضاء ساعة واحدة، إن شئتم أن تنتظروا حتى تستوي ويُصبّ العصير المخمر عليها. يمكنكم أيضاً تذوق البقلاوة هنا وشراءها. لعل هذه التجربة تمنحكم الإلهام لتصنعوا البقلاوة بأنفسكم، من يدري!
قوموا بإعداد السندويشة بأنفسكم
هل ترغبون في تذوق الكبد أو اللحم في سندويشة تحضرونها بأنفسكم؟ يمكنكم تحضير السندويشة بأنفسكم في جميع المحلات المتخصصة في إعداد أطباق الكبد في ساحة الهاشمية في أورفة! هنا يجلس الزبائن على مقاعد حول طاولات منخفضة مثل طاولات القهوة. ويجدون على الطاولة التي أمامهم البصل والبقدونس والنعناع والفلفل والسماق من أجل تحضير السندويشة.
بالإضافة إلى ذلك، يجدون عليها سكيناً ولوحة التقطيع. يمكنكم استعمال السكين ولوح التقطيع لتقطيع البصل والبقدونس ريثما تنضج الكبدة. عند استواء الكبدة، يقدمون لكم الخبز المسطح لتحضير السندويشة حسب أذواقكم. إعدادكم للسندويشة بأنفسكم تضفي عليها لذة أخرى.
مطبخ أدي يمان
احتفظت ثقافة مطبخ أدي يمان القائمة على اللحوم والقمح والعنب والأعشاب بطابعها على مدى مئات السنين. بعض الأطباق الشهية التي تتبادر إلى الذهن هي جيغ كفتة (الكبة النيئة)، بصالّا (كرات اللحم الحامضة)، أدي يمان طوى (لحمة بصينية)، دُوْمَج (متبل الباذنجان والبندورة والفلفل)، جيلْبير، فطائر العدس، رقائق الفاكهة، يَبيشْترما، هطاب، حلاوة السميت بالجبن.
مطبخ باتمان
يقدم مطبخ باتمان آثارًا من فن الطهي المميز في المنطقة. يعتمد مطبخ باتمان على مكونين أساسيين هما البرغل ولحم الخروف. هناك العديد من المطاعم في باتمان حيث يمكنكم الاستمتاع بالمأكولات العالمية التقليدية والمعاصرة.
بعض الأطباق التي تتبادر إلى الذهن هي: كوتولْك (كرات اللحم المحشوة)، الخضروات الطازجة والمجففة المحشوة بالسماق، محشي كرشة باتمان، تيرشيك (لحم باتمان ومرق الخضار)، المومبار، البوريك الشامي.
يتم طهي خبز القرية في أفران مصنوعة من الطين تسمى تيفيك وكيجيل. حَوْرا عبارة عن خبز مخبوز في فرن حجري تقليدي. إنه طعام شهي محلي يستحق التجربة بالتأكيد!
ساسون بالي (عسل ساسون) هو منتج هام آخر في المنطقة يكتسب نكهته الفريدة من ثراء النباتات المحلية.
مطبخ كليس
تعتبر كليس طور (لحمة بصينية على طريقة كليس)، وأوبْروك، والكبة المشوية هي الأكثر الأطباق شعبية بين أطباق اللحوم في كليس.
يتم إنتاج زيت الزيتون على نطاق واسع في كليس، ويظهر بشكل بارز في المطبخ المحلي في أطباق زيت الزيتون النباتية والشوربات مثل شوربة أكشيلي مالتيهة، وشيخ المحشي.
فيها أطباق أخرى مثل: زونغول، كرابيج، ميانالي (يانسون)، كعكة، كتْمَر كليس، جنّتْ جامورو، غون بكمَزي.
مطبخ ديار بكر
في ديار بكر تعايشت الثقافات والأديان واللغات المحلية في وئام لعدة قرون. ربما يكون هذا هو السر الكبير وراء المطبخ المحلي. فالنكهات المحلية تنشأ من هذا الانسجام بين الثقافات المختلفة وخبراتهم المشتركة في المطبخ ...
تضيف الخضروات الطازجة التي يتم جمعها من بساتين هوسال نكهة خاصة إلى الأطباق التي يتم تحضيرها في ديار بكر. في الوقت نفسه، تُعتبر التوابل المنتجة محليًا عنصرًا لا غنى عنه في المطبخ التقليدي. يتمتع مطبخ ديار بكر بغناه بالحلويات التي يتم تقديمها بأصناف متنوعة.
بعض الأطباق المحلية في ديار بكر هي: لحم بالصاج، مفتونة، بورلَزال، محشي الضلوع، محشي الكرش والمومبار، كباب الباذنجان، كباب الكبدة، كرات اللحم المحشية، صفائح اللحم أو اللحم بالعجين، قاورما بالسفرجل، قطايف بورما، قطايف بالقشدة.
من أكثر تقاليد الأكل إثارة للاهتمام في ديار بكر هو تناول كباب الكبدة في الصباح الباكر أو في الليل. تركت العصور الحديثة أثرها على ديار بكر حتى أصبحت وجبات الإفطار في حسن باشا وخاصة في سوريتشي تزخر بأطعمة غنية ومتنوعة حلت محل كباب الكبدة بشكل عام. مع ذلك، لا يزال كباب الكبدة يحتل مكانة خاصة في قلوب السكان المحليين.
شرب القهوة في ديار بكر متعة أخرى ما بعدها متعة. تتوفر مجموعة متنوعة من القهوة في المقاهي والنزل المحلية. يجب ألا تفوتكم تذوق قهوة البطم التي يتم الحصول عليها بطحن ثمار البطم المحمص. وتكون هذه القهوة خالية من الكافيين بشكل طبيعي. كما أن النبيذ الآشوري المتوفر في خان سولوك يستحق التجربة على وجه التأكيد.
مطبخ غازي عنتاب
غازي عنتاب هي موطن لواحد من أغنى المأكولات في تركيا والعالم. وإدراجها في شبكة المدن المبدعة لليونسكو هو انعكاس لهذه الثروة من ثقافة الطبخ.
تلعب غازي عنتاب دوراً هاماً بين المدن التي أصبحت مشهورة بمأكولاتها الإقليمية. فيها 391 صنفاً من الأطعمة الإقليمية مثل البقلاوة والكباب وصفائح اللحم التي تجعلها وجهة طهي مهمة في تركيا.
تشتهر غازي عنتاب بالأطباق الآتية: كباب جارتلاك، كباب الباذنجان، كباب البصل، سميت كباب، كباب يني دنيا، علي نازيك، كباب تيكة، كوشلمة، بيران، شيوَيْديز، شوربة دُوْمَلي ألاجة، اللبنية، شوربة إيزوغلين، الكبة، الكبة النيئة، كرات اللحم مَلْهيتالي، يوالَمة، دوغْرَمة، محشي الصيف، محشي الكمة، محشي الخضار بالفريكة، البقلاة، الكَتْمَر، كعكة عنتاب، وغير ذلك الكثير.
مطبخ ماردين
يحمل مطبخ ماردين الفريد والأصيل آثار الحضارات التي عاشت على هذه الأراضي على مر العصور.
مطبخ ماردين ليس نباتياً مثل مطبخ منطقة بحر إيجة، كما أنه ليس غنياً بالتوابل، ولا يعتمد بصورة رئيسية على الكباب مثل مطابخ شانلي أورفة وغازي عنتاب. تأتي اللحوم مع البرغل والخضروات والتوابل لتخلق تناغمًا متوازنًا فريداً.
الأطباق التي تتبادر إلى الذهن لأول مرة عندما يأتي ذكر مطبخ ماردين هي: شوربة بَجَنَك، محشي أضلاع الخروف، الرز المتبل باللوز، سلطة الرمان، إكبَيْبَت (الكبة المسلوقة)، إيروك (الكبة المشوية)، الكشكك (القمحية)، سمبوسك، دوبو، كيتَل راحة (الكبة مسلوقة تقدم على صينية معدنية)، الكبة النيئة، الصرمة، رز بالفريكة، الألوسية (طبق من البرقوق مع لحم)، قرع مطبوخ بزيت السمسم، الشربات، الجوز.
المنتجات والأطباق الإقليمية الأخرى التي تستحق التجربة هي: النبيذ الآشوري المحلي، شراب الليمون بالزنجبيل (ليمونادة بالزنجبيل)، محلب ماردين، كيليجة، القهوة المرة بحب الهيل، حلوى الحريري، الخبز والبسكويت بالقرفة، سكاكر اللوز، الحمص المحمص.
مطبخ سيرت
يمتاز مطبخ سيرت بثرائه وتعدد ألوانه، ويمزج بين الثقافات المحلية المختلفة، ويعكس هذا المزيج على عالم الأذواق والنكهات. يشتهر مطبخ سيرت بكباب البوريان، لكن جوهر هذا المطبخ هو الأطباق المطبوخة في الأواني الفخارية.
بوريان سيرت هو أحد الأطباق الرمزية في سيرت. يتم تحضير البوريان عن طريق طهي لحم الماعز ولحم الخروف الذي يتم إنزاله على خطافات في حفرٍ، ويترك للشواء لعدة ساعات.
بردة بلاوي (رز الأعراس أو بالمعنى الحرفي رز الستارة) هو طبق آخر مشهور في سيرت. هذا الطبق يحتوي على الرز واللحم واللوز وبعض المرق كل هذه المكونات تُطبخ داخل عجينة ملصوقة على جدار القدر الداخلي بحيث تأخذ شكل الطربوش. يتم تقديم بردة بلاوة في الغالب مع شوربة البامية.
شوربة الزعتر هو شوربة فريدة مصنوعة من مسحوق الزعتر الطبيعي الذي يتم جمعه من جبال بوتان. إسمَيْكَت هو طبق محلي آخر يشبه هذه الشوربة ولكنه يُحضر من اللحوم.
أكْشيلي كورو دولمة (محشي الدولمة اليابسة الحامضة بالمعنى الحرفي) هو طبق محلي آخر.
مطبخ شانلي أورفة
تقدم شانلي أورفة لزوارها جميع السمات المميزة للمأكولات الإقليمية وتعكس تمامًا ثقافة الطعام في بلاد الرافدين.
يشكل الطعام الحار والمتبل مع الصلصات أساس ثقافة الطهي في شانلي أورفة. يُطلق على القمح هنا اسم "يَرْما". سواء القمح أو يَرما كلاهما لا غنى عنهما في تحضير الشوربات.
الكبة النيئة (جيغ كفتة) عبارة عن مقبلات منتشرة في كل مكان، تليها أطباق مثل كباب أورفة وكباب الباذنجان وكباب الكبدة الذي يتم تناوله في الصباح الباكر.
النكهات المحلية الأخرى التي تستحق التذوق هي: البوراني المصنوع من الحمص وعشبة البقلة الرومية، الكبة، سلطة البستانا، السَّمْسَك، أغزي يوموك، شوربة تيريت (تؤكل في وقت مبكر من الصباح)، إيسوت (بهارات تزين جميع الأطباق).
وحلوى شيلّيك هي تخصص محلي. بعد وجبتكم، لا تنسوا تذوق القهوة المرة التي يتم تقديمها في هذه المنطقة
