Види турецьких кебапів: короткий путівник

Кебапи можна скуштувати в усьому світі, але що саме означає це слово? По суті, воно об'єднує численні різновиди м'ясних страв, які найчастіше готують на шампурі або на рожні. Є свідчення, що саме слово походить із давніх тюркських мов (самі вони частково сформувалися під впливом арабської) і спочатку означало «смажене м'ясо». У кебапних ресторанах Туреччини завжди є кілька традиційних видів кебапу, тож розповімо про ті, що швидко стануть вашими улюбленими!

Шиш-кебап (Şiş Kebap)

Найпоширеніший різновид кебапу — маринована баранина або яловичина, приготована на шампурі, який називається «шиш» (турецькою şiş). Іноді разом з м'ясом смажать і овочі: зазвичай це баклажани, помідори, болгарський перець, цибуля, мариновані огірки та гриби.

Чьоп-шиш-кебап (Çöp Şiş Kebap)

Він дуже схожий на звичайний шиш-кебап. Різниця лише в тому, що шпажки дерев'яні, а не залізні, а види маринаду, м'яса й овочів по суті ті самі. У чьоп-шиші зазвичай менші шматочки м'яса й менше овочів, звідси й назва, що буквально означає «сміттєвий шиш», хоча смак у нього зовсім не «сміттєвий»! Дрібні шматочки м'яса зазвичай жирні; їх товчуть із помідором і часником, а потім маринують у суміші спецій. Оскільки шматочки малі, вони виходять хрусткішими, ніж в інших кебапів. Часто їх подають як закуску перед основним кебапом.

Адана-кебап і Урфа-кебап

У будь-якому меню це дві окремі позиції, але насправді вони майже однакові, лише Адана — гостріша версія Урфа-кебапу. Кебапи (як і багато інших страв) найкращі на південному сході Туреччини, а Урфа й Адана — два знакові міста цього регіону. Обидва кебапи роблять із м'ясного фаршу — яловичого та/або баранячого, — який вимішують із цибулею, часником і місцевими спеціями, а потім вручну наживляють на шиш. Саме спеції — головна відмінність між ними: в Адані використовують пластівці червоного перцю, а в Урфі — паприку та інші м'якші спеції (наприклад, орегано й кмин), які розкривають смак, не додаючи надмірної гостроти. Жир, що стікає, допомагає утримувати м'ясо разом, тож після приготування посередині видно наскрізний отвір. Кебапи зазвичай подають із гриль-овочами, але готують їх не на тому самому шипі, що й кебап.

Іскендер-кебап (Iskender Kebap)

Іскендер неймовірно популярний, особливо в Стамбулі та Бурсі, де цей кебап і з'явився. Ім'я «Іскендер» турецькою означає Олександр: так назвали на честь шеф-кухаря з Бурси ХІХ століття, який, як вважають, винайшов дьонер-кебап, тобто кебап на обертовому рожні. Іскендер-кебап готують так: шматочки дьонер-кебапу зрізають на хліб піде, нарізаний невеликими квадратиками. Зверху його поливають розтопленим маслом і пряним томатним соусом, а поруч подають вершковий йогурт. Часто до нього також приносять печений перець і помідори. Це один із найситніших кебапів, і він справді дарує насолоду, коли всі смаки поєднуються досконало.