Türk Rivierası’nın Tadı
Türkiye’nin en gözde yaz destinasyonlarından çok daha fazlası olan Antalya; zengin deniz ürünlerinden meyve bahçelerinin canlı yeşilliğine uzanan bir mutfak kültürü ve köklü bir tarihle donatılmış. Ulu Toroslar’ın eteğinde yer alan bu önemli Türk ilinde yerli üzüm çeşitleri ve geleneksel tarifler de bol.
Genellikle güneşli plaj tatilleriyle anılan Antalya ili ve adını taşıyan başkent, yaklaşık 2.000 yıl öncesine uzanan köklü bir geçmişe sahip; Roma’dan Selçuklu ve Osmanlı dönemlerine kadar büyük medeniyetlere ev sahipliği yapmış. Bu da en çekici özelliklerinden biri olan zengin bir mutfak çeşitliliğine yol açmış. Burada bir mutfak kültürüyle karşılaşılır; bu kültür tamamen bölgenin bol doğal kaynaklarına, hasatların tazeliğine ve yerli halkların geleneklerine dayanır.
Yolculuğunuza, Batı Toroslar’ın zirveleriyle zarifçe çevrili küçük bir platoda, ana yollardan uzakta yer alan Elmalı ilçesi ve kasabasında, Antalya’nın refah içindeki kırsal çevresinde başlayın. Osmanlı mimarisinin ön plana çıktığı güzel tarihi kasabasının yanı sıra Antalya’nın bu bölgesi bir başka nedenle de önemli: şarap. Antik çağdan beri var olan bağlar, yerel üzümlere, özellikle yeniden hayata döndürülerek bir kez daha tadılması sağlanan endemik çeşitlere saygı duyarak ödüllü ve ünlü bölge şaraplarını üretiyor. Örneğin, çok düşük verim nedeniyle neslinin tükenme eşiğine gelen Acıkara üzümü, 200 yaşından uzun bir asmadan numune alıp yeniden dikmiş yerel şarap uzmanlarının emeğiyle hayata döndürüldü. Ziyaretçiler için bu bağlarda yapılacak bir tur, alışılmış rotaların çok uzağında şarap kültürüne dalmanın hayatta bir kez yaşanacak bir deneyimi.
Yaklaşık bir saatlik araba yolculuğu uzaklığındaki sahil kasabası Finike, bu gurme yolculuğun ikinci durağı; daha doğrusu Antalya’nın tatlı ve sulu portakallarının yuvası. Finike portakalının tadının Türkiye’de başka hiçbir yerde bulunamayacağı söylenir; meyve, topraklarının bereketine ek olarak bölgenin temiz havasından ve suyundan da gerçekten faydalanır. Aralık’tan Şubat’a kadar olgunlaşıp tüketime hazır hale gelen bu portakallar doğal olarak mineral ve vitamin bakımından zengindir ve ihracatta da gözde bir üründür.
Elbette Antalya’nın vazgeçemeyeceği bir başka meyve de nar ve yerel mutfağın vazgeçilmez bir parçası olan ünlü nar ekşisi. Tatlı ve ekşi taneleriyle dolu o koyu kırmızı küreye duyulan sevgi düşünüldüğünde, Türk Rivierası’nın ve özellikle Antalya’nın ülke nar üretiminin yaklaşık yüzde 60’ından sorumlu olması hiç şaşırtıcı değil. Bolluk getirdiğine inanılan bu meyve, her yıl kışın başlangıcı ve yılın en uzun günü olan 21 Aralık’ta gerçekleştirilen nar kırma geleneğiyle anılır. Salatalardan dolmalara kadar her şeyin üzerine yakışan nar ekşisine (nar özü) gelince, yaklaşık bir litre bu değerli şurup için yaklaşık 15 kilo nar kullanılır; tercihen elle hazırlanarak. Tatil sırasında birkaç şişe, bir de Antalya’nın özgün ve sıfır atık mutfağa uygun reçellerinden birkaç kavanoz satın almak için çok geçerli bir neden: karpuz kabuğundan turunç kabuğuna ve daha fazlasına kadar birçok çeşit var.
Antalya, şehrin çeşitli gastronomik dünyasını simgeleyen birkaç coğrafi işaretli ürün ve yemeğe de sahip. Mutfak meraklıları bunları bölgesel çiftçi pazarlarında ve/veya restoranlarda bulabilir, koklayabilir ve tadabilir. Antalya Piyazı (Fasulye Salatası), coğrafi işaretli Çandır fasulyesiyle yapılan, haşlanıp soğan, domates, haşlanmış yumurta ve “tarator” adı verilen özel bir sosla karıştırılan, asırlardır süregelen ferahlatıcı bir yerel yemektir; tarator ise tahin (susam ezmesi), limon suyu, sirke, sarımsak ve tuzdan oluşan lezzetli bir karışımdır. Kabak Tatlısı (Tatlı Balkabakları), Antalya’nın tescilli bir başka yerel lezzetidir; Camili köyünden temin edilen balkabağı dilimlerinden yapılır ve bir gece şekere bulandırıldıktan sonra ızgarada pişirilir. Hafif tahin ve cevizle, sade olarak servis edilir. Bu iki geleneksel tarif için coğrafi işaretli Manavgat Altın Susamı’ndan (Manavgat’ın Altın Susamı) elde edilen tahin kullanılır.
Manavgat, 1450’lerden beri susam tohumunun önemli bir üreticisi; kasaba o dönemde bu değerli ürünü, tahinin yanı sıra Osmanlı Sarayı’na tedarik ediyordu. Susam hâlâ Türk mutfağında önemli bir rol oynar ve birçok popüler yerel yemekte ve temel gıdada kullanılır. Bu bölgesel lezzetin tadını çıkarmanın bir başka güzel yolu da kahvaltıda simit yemektir (taze pişmiş, susamla kaplı halka ekmek). Bergamut Kabuğu Reçeli (Bergamot Kabuğu Reçeli) ise şehri çevreleyen müreffeh narenciye bahçelerinin bir kanıtı olarak şehrin tek tescilli reçeli olarak kayda geçen, değerli ve özgün bir çeşittir.
Antalya’ya dönersek, denizin nimetleri de kalabalık marinalardaki ve nefes kesici uçurum kenarındaki konumlardaki üst düzey balık restoranlarında karşımıza çıkar; burada yerel Lagos balığı (beyaz gıdan) gibi yemekler, geniş yaz gökyüzünün altında özenle servis edilir. Yine de portakalların, narların ve taze deniz ürünlerinin kokusunun yanı sıra il, yabani kekik ve mercanköşk kokar; ayrıca Anadolu’nun göçebe Yörük (Anadolu’nun Türk göçebeleri) kültürünün en önemli katkısı olan yoğurt da vardır. Çeşitli yollarla saklanan yoğurt, ya kremalı ve süzülmüş ya da daha tuzlu ve kurutulmuş halde gelir. Bu özel yoğurt, tulum (keçi derisi torbalar) içinde mayalanıp olgunlaştırılan ve yakışık alır biçimde tulum peyniri adı verilen peynire de işlenir.
Dünyanın ilk anlık çorbası olduğu iddia edilen tarhana, kurutulmuş yoğurt, mevcut tüm sebzeler ve otlardan yapılan başka bir lezzettir. Şüphesiz bu göçebe kültürler, yüzyıllardır pratik hazırlama ve saklama teknikleriyle doğanın malzemelerinden en iyi şekilde yararlandığı için bugünkü sıfır atık yemek akımına ilham veriyor; ayrıca köylerde geleneksel yemeklerin hâlâ hazırlandığı Antalya’nın yüksek dağ yaylalarını keşfetmek için de bir neden. Bu bolluk ili, doğanın lezzetin gerçek kaynağı olduğu yer, keşfetmek için sayısız nedenin bir başkası.
