Lezzetli yemekleri ve zengin çeşitliliğiyle göz dolduran Türk mutfağı, ülkenin her bir bölgesinde yapılan birbirinden farklı peynirleriyle de baş döndürücü. Bu lezzetlerin temelini ise Türkiye’nin farklı bölgelerindeki iklim çeşitliliğinin yarattığı zengin biyoçeşitlilik oluşturuyor. Bölgeye göre değişen iklimler, her yörede süt ve peynirin farklı tat ile aromalara sahip olmasını sağlıyor. Buna bir de farklı peynir üretim teknikleri de eklenince ortaya Türkiye’nin etkileyici peynir çeşitliliği çıkıyor. Ezine’nin beyazı, Konya’nın küflü peyniri, Erzincan’ın tulumu, Kars’ın gravyeri ve Van’ın otlu peyniri bu enfes Türk lezzetlerinden sadece birkaçı… Gelin, Türk mutfağının olmazsa olmazı, yöresel ve geleneksel peynir çeşitlerinin en ünlülerini birlikte keşfedelim.
Edirne’den Çanakkale’ye ‘Beyaz Peynir’ Kültürü
Geleneksel Türk kahvaltısının vazgeçilmezi beyaz peynir, Türkiye’de en çok tüketilenlerin başında geliyor. Türkiye’nin hemen her bölgesinde üretilen bu peynir çeşidinin karakteristik tadı, aroması ve dokusu üretildiği bölgenin iklimi, süt kaynağı ve geleneksel üretim yöntemlerine göre değişkenlik gösteriyor. Türkiye’nin en ünlü beyaz peynirleri denildiğinde ise akıllara önce Trakya bölgesinin meşhur illeri Edirne ve Çanakkale geliyor. Tunca, Meriç, Arda ve Ergene akarsularının deltalarındaki yöreye özgü otlarla beslenen koyun, keçi ve ineklerin sütünden yapılan Edirne beyaz peynirinin en önemli özelliği ise herhangi bir katkı maddesi içermemesi. Peynir sadece süt, maya ve tuz kullanılarak üretiliyor. Türk kahvaltı sofralarının bir diğer klasik ve vazgeçilmeyen beyaz peynir çeşidi ise Çanakkale’nin Ezine ilçesinden alan Ezine peyniri. Yumuşak, orta veya sert dokulu olarak hazırlanabilen bu peynirin kalitesi ve lezzeti, Kaz Dağları’ndaki doğal bitkiler ve su kaynaklarıyla beslenen inek, koyun ya da keçilerden elde edilen sütlerinden geliyor.
50 Peynirli Balıkesir
İsmini Bursa Karacabey ilçesinin eski adından alan mihaliç peyniri Türkiye’de asırlardır üretilen bir peynir çeşidi. Beyaz peynirin aksine kısıtlı bir alanda üretilmesine rağmen mihaliç peyniri oldukça yaygın şekilde tüketiliyor. Peynir, Balıkesir-Bursa hattında, çoğunlukla keçi veya inek sütünden yapılıyor ve keskin, tuzlu tadından ötürü salata dahil olmak üzere birçok yemeğe ızgara olarak ilave ediliyor. Tıpkı diğer peynirler gibi, meze ve garnitürde de kullanılarak ana yemekleri tamamlıyor. Söz konusu Balıkesir olduğunda ise karşımıza 50 farklı çeşit peynir çıkıyor. Çoklu kültürel yapısı, farklı sütlerden, değişik yöntemlerle üretilen ürünler, şehri tam anlamıyla bir peynir cennetine çevirmiş durumda. Marmara-Ege sınırlarında yer alan bu güzel şehrin hemen her yöresinde farklı süt ve tekniklerle işlenen “kelle” peynirleri oldukça ünlü. Ayrıca koyun- keçi sütünden elde edilen sepet peynirleri, salamuralı tulumlar ve bunların peynir altı suyundan yapılan lorlar da Türkiye’nin en güzel lor peynirleri olarak biliniyor.
Kapadokya Bölgesi’nin Küflü Peynirleri
Coğrafi olarak Kapadokya bölgesinde konumlanan Niğde’nin küflü peyniri de Türkiye’nin en ilgi çeken peynirleri arasında yer alıyor. Niğde mavisi, 15 metre derinlikteki mağaralara indiriliyor ve 7 ay bekletilerek olgunlaşması bekleniyor. Yedi ay sonunda lezzetlenen ve mavi rengini alan bu peynir, aynı zamanda doğal bir antibiyotik işlevi de görüyor. Mağarada bekletilerek üretilen bir başka geleneksel peynir ise Karaman’ın meşhur Divle obruk peyniri. Geçmişi yaklaşık 700 yıl öncesine dayanan bu peynir, yüzlerce şifalı otu bünyesinde barındıran yayla ve meralarda beslenen koyun ve keçilerin sütünden hazırlanıyor. Yöredeki kendine özgü yerleşik bir küf florası bulunan ve obruk denilen mağaralarda 5 ay boyunca bekletilen peynirler, önce mavi, sonra beyaz ve daha sonra da kırmızı renkli küf mantarlarıyla kaplanıyor. Bölgede küflü peyniriyle ünlü bir başka şehir ise Konya. Asırlara dayanan geçmişi ve lezzetiyle Konya küflü peyniri, sadece süt ve mayayla hazırlanıyor ve de özel odalarda küflendiriliyor. Osmanlı döneminde askerlere antibiyotik olarak verilen bu peynir, yaklaşık 6 aylık bir üretim sürecinden sonra sofralardaki yerini alıyor.
Peynir Cenneti Doğu’nun Özel Lezzetleri
Doğu Anadolu Bölgesi de kendine özgü peynirleriyle bir hayli ünlü. Erzincan tulum peyniri, Kars kaşarı ve Van’ın otlu peyniri bu bölgede deneyimleyebileceğiniz en lezzetli peynir çeşitlerinden. Bu peynirlerin lezzetinin sırrı ise yüksek rakımlı yaylalar, zengin bitki çeşitliliği ve temiz ve serin hava. Kıl keçisi veya koyun tulumlarına basılarak yapılan ve 2-3 ay bekletildikten sonra yenmeye hazır hale gelen tulum peyniri, çiğ süt ve doğal mayayla üretildiği için kendine has bir lezzete sahip.
Kars’ın ünü ise en çok şehrin peynirlerinden geliyor. Şehrin marka ürünleri Kars kaşarı ve gravyeri, yaklaşık 100 tanesi endemik olan 1.600 çiçekli bitkinin bulunduğu meralarda otlayan hayvanların sütünden elde ediliyor. Şehrin coğrafi işaretli ürünü olan peynirin yenme kıvamına gelmesi, yaklaşık 10 ay sürebiliyor. Bu muhteşem peynir için Kars’a gelmişken Boğatepe Köyü’ndeki Peynir Müzesi’ni de ziyaret edebilir ve geleneksel ev yapımı peynirin yapılma aşamalarına tanıklık edebilirsiniz.
Van da görkemli kültürel birikimi ve zengin sofralarıyla konuklarını büyüleyen destinasyonlar arasında. Türkiye’nin en zengin kahvaltı sofralarından biri olan Van kahvaltısı da bu şehre ait. Bu kahvaltının yıldızı ise otlu peynir. Van otlu peyniri, yerel olarak “yabani sarımsak” olarak anılan, sirmo adı verilen bir otun yanı sıra heliz, mendo, siyabo, kekik ve yabani nane gibi otlarla karıştırılarak hazırlanmasıyla elde ediliyor. Bidon ve küplerle toprağa gömülen peynir, 3 ile 7 ay arasında toprağa gömülü kaldıktan sonra çıkarılıyor. Hafif ufalanmış, sert bir peynir olan meşhur otlu peynirin tadı ve aromasının başrol oyuncusu ise coğrafya ve iklim.
Hangi peynir nasıl tüketilir?
Çanakkale Ezine & Edine Beyaz:
- Kahvaltılarda özellikle taze simit ile
- Rakı sofrasında kavun ve mezelerle
Mihaliç Peyniri:
- Kahvaltılarda
- Badem, kuru meyve ve yazın karpuz ile
- Makarna ve salatalarda
Niğde Mavisi & Konya Küflü:
- Kahvaltılarda özellikle de krep ve omletlerde
- Makarna ve salatalarda
- Peynir tabaklarında şarap ile
Divle Obruk:
- Kahvaltılarda sandviçlerde (sıcak ya da soğuk) ve omletlerde
- Börek ile poğaçalar ve salatalarda
- Peynir tabaklarında şarap ile
Erzincan Tulum:
- Kahvaltılarda tereyağı ile sıcak köy ekmeği veya lavaş içinde
- Erişte ile makarnalarda ve roka salatalarında
Kars Kaşarı:
- Kahvaltılarda, tost ve omletlerde
- Çorbalarda (rende olarak özellikle domates çorbası)
Kars Gravyeri:
- Kahvaltılarda, tost ve omletlerde
- Et yemeklerinde sos olarak
- Peynir tabaklarında şarap ile
Van Otlu Peynir:
- Kahvaltılarda – Van kahvaltısının vazgeçilmesi
- Börek ile poğaçalar ve salatalarda