Кебап, краеугольный камень современной турецкой кухни, означает «жареный на углях» и включает в себя такие разнородные блюда, как кестан кебаб (kestane kebap) — жареные каштаны, которые в бумажных пакетах продают уличные торговцы в зимние дни.

Наиболее известные мясные блюда бывают разных стилей в зависимости от региона происхождения: острая Адана; мягкая Урфа; антеп (antep), зажатый между толстыми ломтиками баклажана; простой ролл дурум в тонком пресном лаваше. Самым известным из них является Искендер-кебаб, изобретенный Искендером Эфенди из Бурсы в 1867 году, когда тонкие ломтики баранины смазываются йогуртом, томатным соусом и сливочным маслом.

Симит — Фото: @danielkrieger

История этой скромной закуски уходит корнями в XVI век. Путешественники с караванами в Стамбул и из Стамбула загрузили хлебные кольца в соседнем городе Измите, который и дал название этому одному из первых примеров фастфуда. Сегодня симит, покрытый кунжутом, является не только основным продуктом для завтрака, но и популярной уличной едой.

Айран

Турки обожают свой йогурт, ежегодно съедая более 2 миллионов тонн белого фарша. Возникнув тысячелетие назад в Средней Азии, его долголетие послужило на благо кочевой культуре. Сегодня его едят просто или служит основой для супов и салатов, таких как джаджык. Любимый напиток - прохладный соленый айран.

Турецкий завтрак. Фото: @anasbarros

Турецкий завтрак сделает жаворонком даже заядлую сову. Свежий хлеб с медом и турецкими густыми сливками (или каймаком), варенье из роз и инжира, сыры из овечьего молока, а также помидоры и огурцы, сбрызнутые оливковым маслом, являются стандартным блюдом, но в каждом регионе есть свои фирменные блюда. Если у вас осталось место, попробуйте менемен (menemen): жидкий омлет, приготовленный с луком, зеленым перцем и помидорами.

Роза — Фото: Д. Джаби

Лукум часто приправляют розовой водой — нежным, сладким ароматом, который когда-то лелеяли османские повара, а теперь сохранился лишь в нескольких десертах, таких как гюллач. Турция является крупнейшим в мире производителем дамасской розы, чье ценное масло является ключевым ингредиентом духов. Из его лепестков также получается изумительный мармелад, их можно настаивать в яблочном уксусе и оливковом масле. Чтобы посетить эпицентр производства роз в Турции, посетите город Испарта, на севере Антальи.

Пахлава - Фото: @danielkrieger

Этот десерт на самом деле родом из Средней Азии, а оттуда распространился по всему османскому миру. В конце концов, он попал в Европу, где венские жители превратили его в штрудель. Сегодня бесспорной столицей пахлавы является город Газиантеп, где сладкие стопки из тонкого теста фило, пропитанные медом на молоке и посыпанные фисташками, являются произведением искусства.

Орехи и фрукты - Фото: ягоды.com

Баночка с нутеллой на вашем столе с завтраком, вероятно, зародилась в саду в черноморской провинции Гиресун или Орду — на Турцию приходится 75% мирового урожая фундука. По данным Продовольственной и сельскохозяйственной организации ООН, Турция также входит в пятерку крупнейших в мире производителей ряда других продуктов: инжира, вишни, клубники, персиков, дынь, арбузов, мандаринов, яблок, каштанов, грецких орехов, фисташек, оливок, чечевица, нут, зеленая фасоль, перец, помидоры, огурцы, баклажаны, свекла и мед. Копать!

Пиде

Пиде, называемая «турецкой пиццей», представляет собой лепешку, выпекаемую в дровяной печи. Подается с разнообразными мясными начинками: популярными являются суджук (турецкая колбаса), бастурма, а также фарш (kıyma) или измельченный (kuşbaşı) баранина. Также используются сыр и овощи. Есть рестораны, полностью посвященные этому блюду, и в большинстве из них повар разбьет яйцо поверх пиде, когда достает его из духовки, что делает все очень сочным.

Лахмаджун — более простой вариант: тонкий кусочек теста с фаршем и зеленью. Другие блюда из муки, запеченные в муке, включают бёрек (börek), пикантную родственницу пахлавы; и гёзлеме — лепешки из теста с начинкой из сыра, шпината или мяса, приготовленные на сковороде и лучше всего употреблять после купания на пляже.

Чтобы узнать больше об этом типичном турецком блюде, посмотрите рассказ знаменитого шеф-повара Арды Тюркмен (Arda Türkmen) .

Пиде

Пиде, называемая «турецкой пиццей», представляет собой лепешку, выпекаемую в дровяной печи. Подается с разнообразными мясными начинками: популярными являются суджук (турецкая колбаса), бастурма, а также фарш (kıyma) или измельченный (kuşbaşı) баранина. Также используются сыр и овощи. Есть рестораны, полностью посвященные этому блюду, и в большинстве из них повар разбьет яйцо поверх пиде, когда достает его из духовки, что делает все очень сочным.

Лахмаджун — более простой вариант: тонкий кусочек теста с фаршем и зеленью. Другие блюда из муки, запеченные в муке, включают бёрек (börek), пикантную родственницу пахлавы; и гёзлеме — лепешки из теста с начинкой из сыра, шпината или мяса, приготовленные на сковороде и лучше всего употреблять после купания на пляже.

Чтобы узнать больше об этом типичном турецком блюде, посмотрите рассказ знаменитого шеф-повара Арды Тюркмен (Arda Türkmen) .

Туршу

Турки замаринуют все, что угодно. Баклажаны, помидоры, капуста, сливы — есть даже сообщения о сосновых шишках — все это погружают в терпкий уксус. Затем эти угощения разливаются в банки и складируются на прилавках традиционных магазинов туршуку, где красочные витрины настолько красивы, что их даже не хочется есть. Почти.

Мараш Дондурма (Maraş Dondurma) (Мороженое)

Турецкое мороженое не похоже ни на что другое. Во-первых, у нее отчетливый дымный вкус натуральной мастики, а во-вторых, она более женая, чем у ее мягкого итальянского собрата. Толщиной является салеп, приготовленный из корня ятрышника обыкновенного (Orchis mascula), и это прохладное лакомство в настоящее время настолько популярен, как ученые предупредили, что может поставить под угрозу эту редкую орхидею.

Покупка рожка мараша дондурмы у продавца, одетого в региональный костюм Мараша, неизменно сопровождается зрелищем, которое нельзя пропустить. Просто смотри.

Манты — Фото: thebittenword.com

Почти в каждой стране, от Польши до Японии, есть мясо, завернутое в тесто, приготовленное на пару. итальянцы называют это равиоли, грузины едят хинкали, а турки манты (mantı). Этот вариант пельменей подается с ложками свежего терпкого йогурта, облитыми топленым сливочным маслом, посыпанным измельченной зеленью и хлопьями чили. Это так же вкусно, как и звучит.

Сарма — Фото: Леся Долык

Турецкая долма — это блюдо, в котором рис и мясо фаршируют перцы, помидоры, кабачки или сушеные баклажаны, а затем медленно тушат. Сарма заворачивает одни и те же ингредиенты в виноградные или капустные листья. Оба являются основными блюдами за столом практически для любого случая.

Куру Фасулье

У этого скромного блюда из светлых фасолей сливочного цвета, тушеных в томатном соусе, есть приверженцы, чей чуткий вкус может отличить, какой уста (мастер) приготовил блюдо из тысяч пивных, разбросанных по стране.

Кестане Шекери. Фото: Мурат Оджал

Турки очень сладкоежки, и засахаренные каштаны, или кестане шекери (kestane şekeri), — это лишь одно из множества цукатов, овощей — даже орехов в скорлупе — которые вы здесь найдете. Кестан шекери (Kestane şekeri) имеет особенно длинные корни, которые уходят в 1300-е годы и в бывшую османскую столицу Бурсу.

Тавук Гёгсю (Tavuk Göğsü). Фото: Горкем Демир

Фирменный османский десерт — тавук гёгсю (tavuk göğsü), или пудинг из куриной грудки. Эта странная на вид смесь из вареной курицы, молока и сахара, посыпанная корицей, — возможно, на удивление — вкусна. На фото выше — карамелизованная версия, называемая казандиби (kazandibi).

Кофе по-турецки

Турки называют эти нежные кубики желе лукумом, что происходит от арабского слова «кусочки». Это кондитерское изделие потрясающего разнообразия вкусов, форм и цветов, посыпанное сахарной пудрой или кокосовой стружкой, и продается в живописных коробках.

Их также часто подают с турецким кофе в конце еды. Раз уж мы затронули эту тему, нельзя не упомянуть кофе (kahve). Кофе, впервые появившийся в XVI веке в Стамбуле, где была столица империи, с тех пор является неотъемлемой частью жизни, давая название завтраку (kahvaltı, или «перед кофе») и даже коричневый цвет (kahverengi).

Турецкий кофе — это метод, а не вкус, и нужен по-настоящему опытный бариста, чтобы сохранить напиток достаточно горячим для приготовления каждой чашки с пенкой и мелкой гущей на дне. Как только вы закончите, хороший турецкий хозяин перевернет вашу чашку и будет изучать почву, чтобы предсказать вашу судьбу.