توسعه کشاورزی را می توان به عنوان اولین انقلاب تاریخ بشریت توصیف کرد که تقریباً 12.000-10.000 سال پیش در سرزمینهای بینالنهرین آغاز شد. گندم، که نماد گذار به زندگی یکجانشینی و آغاز کشاورزی است، جایگاه مهمی در غذاهای این منطقه دارد.
گندمهای بیهمتا
گندم دوروم (تریتیکوم دوروم) اولین بار در منطقه کاراجاداغ واقع در محدوده استانی بین شانلیاورفا و دیاربکر، کشت شده و از این نقطه در سراسر جهان گسترش یافت.
هنوز هم میتوان گندم سییئِز (گندم تکدانه) را که از نژاد گندم وحشی است، در منطقه کاراجاداغ مشاهده کرد. کشت نخود نیز در این جغرافیا آغاز شد، از این رو مصرف نخود نیز در منطقه زیاد است. به عنوان مثال، محبوبترین صبحانه در منطقه بیرهجیک واقع در استان شانلیاورفا غذایی است که با نخود تهیه میشود. برای تهیه این غذا، نخود پخته شده در تنور روی یک لایه نان نازک برشته پهن شده، سپس فلفل قرمز، فلفل سیاه و نمک به آن افزوده میشود.
آشپزی روی آتش زغال
اجاقهای زغالی شانلیاورفا، غازیعنتاب، آدییامان و دیاربکر محبوبیت زیادی دارند و بازتابی از فرهنگ پخت گندم از 12.000 سال پیش تا به امروز هستند. در این استانها هنوز بسیاری از غذاها در اجاقهای زغالی پخته میشوند و با محصولات و فرآوردههای حاصل از گندم مانند نان، کراکر و سوخاری همراه هستند. در زبان محلی مردم این منطقه، خوراکی به دست آمده از گندم "نان" نامیده میشود که از زمان سومریها تا به امروز در این منطقه رواج دارد و این نام تغییر نکرده است: نان.
غذاهای لذیذ هلال حاصلخیز
خاکهای حاصلخیز این هلال بارور در نتیجه فرهنگهای مختلفی که طی هزاران سال مهمان این سرزمینها بودهاندف بسیار متنوع و گوناگون است. فرهنگ غذای محلی همانند راهنمایی به ما امکان میدهد این فرهنگهای مختلف را ردیابی کنیم.
لیست غذاها و مزههای خاص این منطقه بسیار طولانی است: باقلوای عنتاب، پسته آنتپ، هندوانه دیاربکر، پنیر ترش دیاربکر، ایکبَبَت ماردین، ایملئبئس ماردین، دلمه دنده ماردین، کیبه ماردین، سمبوسه ماردین، روغن زیتون نیزیپ (غازیعنتاب)، عسل پرواری سیرت، کباب بریان سیرت، پلو پردهای سیرت، فلفل شانلیاورفا، چی کوفته شانلیاورفا. علاوه بر پسته، گیاهانی مانند توزیک و گل خار نیز در این منطقه به طور گسترده کشت و مصرف میشوند.
غازیعنتاب با داشتن 391 غذای محلی ثبت شده مانند باقلوا، کباب و لحمعجین نقش مهمی را در فرهنگ آشپزی این منطقه ایفا میکند. غازیعنتاب یکی از مراکز گاسترونومی در ترکیه بوده و با غذاها و دسرهای لذیذ محلی شهرت بسیاری دارد.
موزه آشپزی امینه گوغوش در سال 2008 در غازیعنتاب تاسیس شد و اولین موزه آشپزی ترکیه است. در این موزه می توانید با فرهنگ آشپزی محلی آشنا شوید و در کلاسهای آشپزی شرکت کنید.
یک غذای خیلی ویژه: کباب
با فکر کردن به هلال حاصلخیز اولین غذایی که به ذهن خطور میکند، کباب است. کباب که در ترکیه و سراسر جهان محبوب است؛ با مخلوط کردن گوشت و ادویهها و پختن آن بر روی زغال تهیه میشود.
میوهها و سبزیجات در کنار گوشت پخته میشوند تا انواع کبابها، خورشتها، دلمهها و انواع غذاهای غنی شده با گوشت را تشکیل دهند. غذاهای لذیذی که اشتها را تحریک میکنند. کباب لقمهای کمالی، کباب یئنیدونیا، کباب بادمجان، کباب با ماست، کباب بریانی، کباب با خشخاش، کباب با پیاز، کباب با گوجهفرنگی و کباب الینازیک از جمله کبابهایی هستند که میتوانید در این منطقه میل کنید.
گوشت در اینجا همیشه در اولویت است.
یکی دیگر از غذاهای محبوب محلی لحمعجین است. لحمعجین که از افزودن گوشت همراه با مخلوطی از سبزیجات بر روی یک لایه خمیر نازک و پختن آن درون تنور به دست میآید؛ برای اولین بار از منطقه هلال حاصلخیز در سراسر جهان رواج یافت. کله پاچه، پاشا کؤفتهسی، تاوا کبابی کیلیس و پیاز تابهای از دیگر غذاهای گوشتی منطقه محسوب میشوند.
بدون سوپ هرگز
در آشپزی منطقه سوپهای حاوی ماست جایگاه مهمی دارند. سوپها اغلب با استفاده از شیر یا دوغ و به صورت آبپز تهیه میشوند. لونییه، سوپ آلاجا، سوپ ازوگلین، سوپ ماست، سوپ شیوئیدیز از انواع سوپهایی هستند که میتوانید در این منطقه آنها را بچشید.
بهشت دسرها
این هلال حاصلخیز با دسرهایش نیز مشهور است. اولین نوع شیرینیهایی که در ذهن تداعی میشوند، شیرینیهایی هستند که با انگور درست میشوند. با استفاده از دوشاب از میوههایی مثل سیب، به و کدو حلوایی مربا پخته میشود. در تهیه سوجوق با استفده از انواع میوهها و نیز سوجوق گردویی (پکمزلی جویزلی سوجوق) از شیره انگور استفاده میشود.
مشهورترین شیرینی این منطقه بدون شک باقلوا است، هدیهای از بینالنهرین به جهان!
لوکما (لقمه) و حلوا نیز بهعنوان شیرینی و دسر سرو میشوند. انواع پودینگ تهیه شده از شیر نیز محبوب است. از دیگر دسرهای محلی میتوان انواع زیر را نام برد: تهنه حلوا، توپ حلوا، نیشه بولاماجی، شیللیک، شؤبیت، بولبول یوواسی، دولاما، فیستیکلی کادایف، بورما کادایف، نورییه تاتلیسی، زینگیل، روانی، هالبور خرما، کونجولو آکیت، شکرلی لبلبی (نخود شکری) و بادام شکری از ماردین.
آیا کسی قهوه میررا میل داره؟
قهوه میررا یکی دیگر از نوشیدنیهای مهم و اصیل منطقه است. میررا نوعی قهوه خاص منطقه است. تهیه قهوه میررا مشکل و نیازمند مدت زمان طولانی است. مردم قهوه میررا را به خاطر تلخی و تاثیر بسیار بالای آن، در فنجانهای کوچک مینوشند. سرو آن بهویژه در شهرهای شانلیاورفا و ماردین رایج است.
هدیهای از رودخانههای دجله و فرات
ماهیهای دجله و فرات سفره منطقه را رنگینتر میکند. ماهی شابات معروفترین این ماهیها است. این ماهی که طول آ« در حدود 30-25 سانتیمتر است، برای اولین بار در سد آتاتورک پرورش داده شد.
شربت خنک، شربت خنک!
شربت شیرینبیان یکی از نوشیدنیهای محبوب محلی در تابستان است. این شربت را که طعم آن به تلخی میزند، باید به صورت خنک و یک دفعه سر کشید. مردم محلی معتقدند که شربت شیرین بیان برای کلیهها مفید است.
باقلوا درست کنید
آیا تا به حال فکر کردهاید که باقلوای معروف عنتاب که شهرت جهانی دارد؛ چگونه درست میشود؟ شما میتوانید در مسافرخانه تاریخی ملت که در عنتاب واقع شده، همه روزه بجز دوشنبهها راس ساعت 14:00 طرز تهیه باقلوا، این ترکیب بینظیر خمیر، کره، پسته و شربت را از نزدیک مشاهده کنید. تهیه باقلوا تقریباً نیم ساعت طول میکشد. کار با پهن کردن خمیر بسیار نازک روی میز کار شروع میشود و با قرار گرفتن باقلوا در اجاق به اتمام میرسد. اگر دوست دارید باقلوای پخته شده و افزودن شربت به آن را ببینید، باید یک ساعت منتظر بمانید. شما همچنین میتوانید باقلوا را در اینجا بچشید و بخرید. کسی چه میداند! شاید این تجربه، انگیزهای باشد برای اینکه شما بخواهید باقلوای خودتان را خودتان درست کنید.
لقمهتان را خودتان آماده کنید.
آیا دوست دارید ساندویچ لقمهای جگر یا گوشتی را که خودتان آماده کردهاید بچشید؟ در مغازههای مخصوص سرو خوراک جگر در میدان هاشمیه اورفا که مغازهدارانش مهارت خاصی در این امر دارند، شما میتوانید غذای خودتان را بصورت سلف سرویس خودتان آماده کنید. مشتریهای اینجا روی چهارپایههایی در کنار میزهایی عسلی که کوتاهتر از میزهای قهوه هستند مینشینند. پیاز، جعفری، نعناع، فلفل و سماق روی میزها گذارده شده تا شما آنچه را که دوست دارید به ساندویچ لقمهای خود اضافه کنید.
تخته مخصوص خرد کردن و چاقو نیز به شما داده میشود . در طی زمانی که جگر میپزد، شما میتوانید برای لقمه خود پیاز و جعفری خرد کنید. بعد از اینکه جگر پخت، نان بربری در اختیار شما گذاشته میشود تا ساندویچ لقمهای خودتان را مطابق سلیقه خودتان تهیه کنید. ساندویچ لقمهای که خودتان درست میکنید، دلچسبتر است.
غذاهای آدییامان
فرهنگ آشپزی آدییامان که با استفاده از گوشت، گندم، انگور و گیاهان مختلف تهیه میشود، صدها سال است که هویت خود را حفظ کرده است. چیکوفته، باساللا(کوفته ترش)، آدییامان تاوا، دؤومچ، چیلبیر(نوعی نیمرو)، کوفته عدس، لواشک، کتلت، قطاب، حلوای تهیه شده از آرد سمولینا و پنیر مخصوص از غذاهای لذیذ آدییامان هستند.
غذاهای باتمان
غذاهای باتمان نمونههایی از غذاهای شاخص و متنوع منطقه است. بلغور و گوشت گوسفندی سهمی ویژه در آشپزی باتمان دارند. در باتمان رستورانهای بسیاری وجود دارند که هم غذاهای سنتی و محلی و هم انواع غذاهای مدرن از آشپزخانههای معروف جهان را ارائه میدهند.
کوفته تو پر(کوتولوک)، دلمههای سماقدار درست شده از سبزیجات تازه یا خشکشده، دولمه اشکمبه باتمان، خورشت گوشت و سبزیجات باتمان (تیرشیک)، دلمهی بومبار (دلمه روده)، شام بؤرک از معروفترین غذاهای باتمان هستند.
نان روستایی در تنورهایی که در زبان محلی تیفیک و کیجیل نامیده شده و از گِل ساخته میشوند، پخته میشود. حئورا نوعی میان وعده سنتی است که درون تنور سنگی پخته میشود و قطعا ارزش امتحان کردن را دارد.
عسل ساسون یکی دیگر از محصولات مهم منطقه است که طعم بینظیر خود را از تنوع غنی گیاهان محلی میگیرد.
غذاهای کیلیس
کیلیس تاوا، اوبروک و کوببول موشویه از محبوبترین و مشهورترین غذاهای گوشتی کیلیس شمرده میشوند.
روغن زیتون به طور گسترده در منطقه تولید میشود. جایگاه ویژه روغن زیتون در آشپزی سنتی بخصوص در پخت غذاهای محلی و سوپها مانند اکشیلی مالتیها، شیهیل مؤهشئی و شیهیل ماهشی به چشم میخورد.
از دیگر غذاهای کیلیس میتوان زونگول، گربیچ، مایانالی (دارای رازیانه)، کاهکه، هایتایلا کیلیس کاتمری، جنت چامورو، گون پکمزی را نام برد.
غذاهای دیاربکر
در دیاربکر، فرهنگها، آیینها و زبانهای محلی، در طول قرنها بهصورت مسالمتآمیز در کنار هم زیستهاند. شاید راز اصلی فرهنگ آشپزی محل نیز در همین موضوع نهفته است. غذاهای لذیذ محلی از هماهنگی و تبادل تجارب آشپزی در فرهنگهای مختلف بوجود آمده است.
سبزیجات تازه باغهای هوسل طعم خاصی به غذاهای منطقه میبخشد. در عین حال ادویهجات تولید شده در منطقه نیز از مواد ضروری آشپزخانههای سنتی است. شیرینیهای منطقه نیز دارای غنا و تنوع زیادی هستند.
ساج تاوا، مفتونه، پورلززل، دولمه دنده، کیبه مومبار، کباب بادمجان، کباب جگر ، ایشلی کوفته (کوفته شکمپر)، لحمعجین، قورمه آیوالی، دیاربکر بورما کادایفی و کایماکلی کادایف از جمله غذاهای دیاربکر هستند.
از سنتهای جالب دیاربکر، خوردن جگر در اول صبح یا ساعات شب است. با این حال، دیاربکر نیز از تاثیرات جهان مدرن دور نمانده است، بطوریکه امروزه بر سر میزهای صبحانه در حسن پاشا و بهویژه در سورایچی (داخل قلعه دیاربکر) انواع غذاهای مدرن رنگین و متنوع ، جای کباب جگر را اشغال کردهاند. اما جگر هنوز هم در بین اهالی منطقه محبوبیت خاصی دارد.
نوشیدن قهوه در دیاربکر لذتی ویژه دارد. انواع قهوه در قهوهخانههای سنتی و مسافرخانههای محلی سرو میشود اما چشیدن قهوه مننگیچ تهیه شده از پسته وحشی بو داده را که به طور طبیعی فاقد کافئین است، فراموش نکنید. همچنین نوشیدن شراب آشور در سولوک خوان، مطمئناً ارزش امتحان کردن را دارد.
غذاهای غازیعنتاب
غازیعنتاب دارای یکی از غنیترین و متنوعترین سفرههای ترکیه و دنیا است. ثبت غازیعنتاب در لیست شهرهای خلاق یونسکو، بازتاب غنای فرهنگ آشپزی این شهر است.
غازیعنتاب با فرهنگ غذای بومی خود، در میان شهرهایی که با غذاهای محلی محبوب شدهاند، جایگاه ویژهای دارد. وجود 391 نوع غذای محلی مختاف مانند باقلوا، کباب و لحمعجین غازیعنتاب را به یک مقصد مهم گردشگری گاسترونومی تبدیل کرده است.
از غذاهای لذیذ غازیعنتاب میتوان کارتلاک کباب، کباب بادمجان، سوغان کبابی، سیمیت کبابی، یئنی دونیا کبابی، الینازیک، تیکه کبابی، کوشلهمه، بئیران، شیوئیدیز، سوپ دؤومهلیآلاجا، لبنیه، سوپ ازوگلین، ایچلیکؤفته، چیکؤفته، مالحیتالی کوفته قلقلی، یووالاما، دوغراما، یازدولما، کمهدولما، میحسی، دولمه کدو حلوایی فیریکلی، باقلوا، کاتمر و عنتاب کاهکهسی را نام برد.
غذاهای ماردین
غذاهای ماردین، که منحصر به فرد و خلاقانه هستند، ردپای تمدنهایی را در خود داردکه قرنها در این خاکها زیستهاند.
غذاهای ماردین نه مانند غذاهای منطقه اژه برپایه سبزیجات است و نه مانند غذاهای اورفا و غازیعنتاب تند و بر پایه گوشت. گوشت همراه با بلغور و سبزیجات مختلف با ترکیبی از ادویهها، در آشپزی ماردین هماهنگی و تعادل بینظیری ایجاد میکنند.
باجاناک چورباسی، دولمه دنده، بادام پلو، سالاد انار، ایکبئیبئت (کوفته توپر آب پز)، ایروک (کوفته تو پر سرخ شده)، حلیم محلی، سمبوسک، دوبو، کیتل راها ( کوفته آب پز که درون سینی فلزی سرو میشود)، چیکوفته، دولمه برگ مو، پلوی برنج فریک، آلوجیه ( خوراک زردآلو با گوشت)، و کدو تنبل پخته شده با روغن کنجد، گردو و شربت از جمله غذاهایی هستند که با نام ماردین عجین شدهاند.
از دیگر محصولات و خوراکیهای محلی که ارزش امتحان کردن را دارند، میتوان شراب آشوری محلی، لیموناد زنجبیلی، لیکور گیلاس معطر ماردین، کیلیچه، قهوه میرا همراه با هل، دسر حریری، نان و بیسکویت دارچینی، آبنبات بادام و نخود بوداده را نام برد.
غذاهای سیرت
غذاهای سیرت غنی و رنگین است. سیرت فرهنگهای مختلف محلی را با هم در آمیخته و سلایق مختلف را در غذاهای خود منعکس میکند. اگرچه مشهورترین غذای سیرت کباب بریان است، اما غذاهای پخته شده در دیگ، هسته اصلی غذاهای سیرت را تشکیل میدهند.
بریانی سیرت یکی از غذاهای شاخص این شهر است. بریانی با گوشت بز یا گوشت بره پخته میشود و برای تهیه آن بره یا بز را با قلابی درون تنور آویزان میکنند تا به مدت چندین ساعت سرخ و پخته شود.
یکی دیگر از غذاهای مشهور سیرت پلوی پردهای است (نوعی پلو که بیشتر در عروسیها سرو میشود). برای تهیه این غذا برنج، گوشت، بادام و ذرت را درون خمیر نازکی پیچیده و میپزند. سوپ بامیه غالباً همراه با پلوی پردهای سرو میشود.
سوپ مرزه یک سوپ منحصر به فرد است که با استفاده از مرزه طبیعی پودر شده که از کوههای بوتان جمع آوری میشود، تهیه میگردد. ایسمیکت یکی دیگر از غذاهای محلی است که شبیه سوپ مرزه است اما در تهیه آن از گوشت نیز استفاده میشود.
اکشیلی کورو دولما (دلمه ترش تهیه شده از بادمجان خشک) یکی دیگر از غذاهای محلی است.
غذاهای شانلیاورفا
فرهنگ آشپزی در شانلیاورفا حاوی ویژگیهای فرهنگ غذایی کل بینالنهرین است.
غذاهایی با سس تند همراه با ادویه فراوان پایه فرهنگ آشپزی شانلیاورفا را تشکیل میدهد. در اینجا استفاده از گندم آسیاب شده یعنی بلغور رواج بیشتری دارد که هر دو نوع آن یعنی هم گندم و هم بلغور در تهیه انواع سوپ و آش مورد استفاده قرار میگیرند.
چیکوفته یکی از پیشغذاهای اصلی منطقه است که در همه جا سرو میشود، بعد از آن غذاهایی مثل اورفا کبابی، پاتلیجان کبابی (کباب با بادمجان)، کباب جگر سرو میشوند. خوردن کباب جگر در این منطقه در وعده صبحانه رایج است.
از جمله غذاهایی که ارزش امتحان کردن را دارند، میتوان بورانی که با نخود و اسفناج تهیه میشود، کوفته شکم پر، سالاد بوستان، سمسک، آغزی آچیک، آغزی یوموک، سوپ تیریت (که در وعده صبحانه نیز مسل میشود) را نام برد. همچنین نباید فراموش کرد که فلفل سیاه مخصوص منطقه، طعمدهنده تمامی غذاهاست.
دسر شیللیک، یکی از شیرینیهای ویژه این منطقه است. بعد از صرف غذا، چشیدن قهوه تلخی را که در این منطقه سرو میشود فراموش نکنید.
