Baklava... Kağıt inceliğinde yufka katmanları, tereyağı ve hoş kokulu bir tatlı şerbetten oluşan bu enfes tatlı, Türkiye'yi ziyaret eden her turistin gastronomi listesinde ilk tatlı konumunda. Gerçek bir lezzet şöleni olan baklava, aynı zamanda Türkiye'nin zengin kültürel mirasının da önemli bir simgesi. Baklava, ardında asırları aşan bir geleneği, ustalığı ve zengin bir tarihi de barındırmasından dolayıdır ki; kendine ait özel bir güne bile sahip. Gelin 17 Kasım Dünya Baklava Günü’nde bu özel lezzetin ardındaki hikâyeyi birlikte keşfedelim….
Özel Günlerin Tatlısı
Kaynaklar, baklavanın Türk yufka kültüründen geldiğini ve Osmanlı saray mutfaklarında bugünkü mükemmel haliyle ortaya çıktığını belirtiyor. İlk olarak 1473 yılında saray kayıtlarında adı geçen baklava, kutlamalarda, bayramlarda ve tarihin önemli günlerinde ikram edilirdi. Nitekim baklava sarayda o kadar önem kazanmıştı ki, 18. yüzyıla gelindiğinde bu tatlıyı yalnızca baklava yapımı konusunda eğitim almış usta aşçılar yapıyordu. Bu yetenekli ustaların, yufka hamurunu gül yaprakları kadar ince tabakalar halinde yuvarlayarak yaklaşık 100 kat yufkadan oluşan baklava oluşturabildikleri iddia ediliyor. Önemli günlerde askerlere baklava ikram edilirdi. Baklava Alayı olarak anılan bu tören, askerlere şerbetli baklava ikramını halk coşkuyla izlerdi.
Kültürel Mirasın Simgesi
Türkiye’de milli bir tatlı olarak tüketilen baklava, sayısız çeşidiyle de Türkiye’nin zengin kültürel mirasını simgelemeye devam ediyor. Bugün Türkiye’de seyahat ederken yolunuzun düştüğü farklı şehirlerde sofranıza farklı çeşitlerde baklava gelebilir. Baklava, Güneydoğu Anadolu'da Antep fıstığı, Karadeniz'de fındık, İç Anadolu'da ceviz ile hazırlanan baklava, Kıyı Ege'de badem, Edirne ve Trakya'da ise susam kullanılarak hazırlanıyor.
Güneydoğu Anadolu'nun en zengin mutfaklarından birine ev sahipliği yapan ve UNESCO Yaratıcı Şehirler Ağı'nda da yer alan Gaziantep’in seçkin baklavası dünya çapında beğeni topluyor. Hatta “Antep /Gaziantep Baklavası”na AB tarafından coğrafi işaret statüsü de verildi. Şehrin köklü baklava geleneği, çırakların ustalardan öğrenmesiyle kuşaktan kuşağa aktarılıyor. Malzeme kalitesi ve yapılışıyla farklılaşan Gaziantep baklavası, 40-45 kat ince yufkadan hazırlanıyor ve yörenin meşhur antep fıstığıyla süsleniyor. Hazırlanan baklavalar meşe odunuyla ateşlenen taş fırınlarda pişiriliyor.
Gaziantepli ustalar, baklavanın hem görüntüsü hem de lezzeti ile insanın beş duyusuna hitap etmesi gerektiği konusunda hemfikir. Zira malzemeleri oldukça basit olsa da söz konusu olan büyük bir maharet gerektiren ve detaylara dikkat edilmesi gereken bir yapım süreci. Ustalara göre iyi bir baklava öncelikle iyi pişirilmeli ve güzel kabarmalı. Ayrıca altın sarısı rengi ile göze de hoş görünmeli. Hafif olması, elinize aldığınızda fazla şerbetten ağırlaşmamış olması ve de taze antepfıstığı ile mis gibi yağ kokması da yazılı olmayan kurallar arasında. Isırdığınızda ise ince açılmış yufkaların hışırtısı duyulmalı ve elbette ki damağınızda eşsiz bir tat bırakmalı… Baklava Gaziantep’te hayatın öyle önemli bir parçası ki, sokakları adımladıkça irili ufaklı pek çok baklava dükkanı sizi karşılayabilir. Bu noktada şehirde bir baklava müzesi olduğunu da belirtmeden geçmemeli.
Gerçek Bir Lezzet Şöleni
Şeker, kuruyemiş ve diğer harika malzemelerin kusursuz birlikteliğinin tamamına baklava denilse de aslında her biri özenle açılıp üzerine tereyağı sürülen; incecik yufkalarla yapılan bu özel tatlı, kendi içinde yapım ve kesilme usullerine göre farklı isimler alıyor. Havuç dilim baklavadan yufkanın büzülmesiyle hazırlanan midye baklavaya; büzülen yufkanın yuvarlak bir halka şekline getirilmesiyle yapılan bülbül yuvasından şerbet yerine sütle daha hafif bir şekilde hazırlanan sütlü nuriyeye ya da hiç şerbet konmadan daha çıtır bir şekilde hazırlanan kuru baklavaya… Veya fıstık ve cevizin normale göre daha fazla kullanıldığı fıstık sarma veya ceviz sarmaya. Çeşit çeşit hazırlanan baklava yüzyıllardan beri tatlı bir kaçamağın adresi olmaya ve Türkiye’de birlik ve beraberliğin kültürel simgesi olmaya devam ediyor.